Chemia w kuchni - historia, konieczność i zagrożenia

• Autorzy: Jadwiga Stachowicz

Warianty tytułu

Chemistry in the Kitchen - The History, Necessity and Threats

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem niniejszych rozważań jest zwrócenie uwagi na to jak ważną rolę w życiu człowieka zajmuje chemia. W artykule został przedstawiony rys historyczny związany z przetwarzaniem produktów spożywczych i wpływ nauk przyrodniczych na zmiany w przygotowywaniu potraw oraz ich przechowywaniu. W oparciu o przykłady proce-sów zachodzących podczas przygotowywania potraw omówione zostały procesy fizyko-chemiczne zachodzące w żywności. Ponadto omówiono wybrane związki chemiczne wykorzystywane, jako konserwanty żywności i barwniki w aspekcie ich przydatności i zagrożenia dla zdrowia człowieka. (abstrakt oryginalny)

EN

The purpose of these considerations is to draw attention to the important role of chemistry in human life. The paper presents historical background related to the processing of food products as well as the impact of life sciences on the changes in the preparation of meals and their storage. Based on the examples of the processes taking place during cooking, physico-chemical processes occurring in the food are discussed. In addition, some of chemicals used as food preservatives and dyes are described in terms of their suitability and risks to human health. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Chemia; Dodatki funkcjonalne do żywności; Wzbogacanie produktów żywnościowych; Żywność; Właściwości fizykochemiczne

EN

Chemistry; Functional food additives; Enrichment of food products; Food; Physicochemical property

• Czasopismo: Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2015
• Tom: 4(16)
• Strony: 21--27

Twórcy

autor

Jadwiga Stachowicz

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Bibliografia

• Bielawski, J. (1986). Koran, Sura V. Stół zastawiony. Warszawa, PIW, ISBN 83-06-01168-6.
• Dżugan, M., Pasterna-kiewicz, A. (2007). Ocena dziennego pobrania azotanów z wyrobami mięsnymi i wodą pitną. Proceedings of ECOpole, 1,½, 129-132.
• Frankel, E.N. (1998). Fryings fats. W: Lipid oxidation. Red. N.E. Frankel. The Oily Press, Dundee, 227-248.
• Gertz, C., Klostermann, S., Kochhar, S.P. (2000). Testing and comparing oxidative stability of vegetable oils and fats at frying temperature. European Journal of Lipid Science and Technology, 102, 543-551. doi:10.1002/1438-9312(200009)102:8/93.3.CO;2-M
• Hazuka, Z. (2003). Oznaczenie monomerów cyklicznych nienasyconych kwasów tłuszczowych w tłuszczach posmażalniczych. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, Supl.: 405-410.
• Hellwing, M., Henle, T. (2014). Baking, ageing, diabets: a short history of the Maillard reaction. Angewandte Chemie International Edition, 53, 10316-10329. doi:10.1002/anie.201308808
• Innawong, B., Mallikarjunan, P., Irudayaraj, J., Marcy, J.E. (2004). The determination of frying oil quality using Fourier transform infrared attenuated total reflectance. Lebensmittel-Wissensmittel & Technologi, 37, 23-28.
• Internet: http://www.oetker.pl/pl-pl/z-historii-naszej-firmy.html
• Kmiecik, D., Korczak, J. (2010). Tłuszcze smażalnicze - jakość, degradacja termiczna i ochrona. Nauka Przyroda Technologie, 4(2), 23.
• Kourimsky, J. (1993). Encyklopedia minerałów i skał. Wyd. Delta. Warszawa, ISBN: 83-7175-085-4.
• Kowalski, S. Lukasiewicz, M. (2014). Wpływ warunków wypieku kruchych ciasteczek na powstawanie wybranych pochodnych furanowych oraz zmianę potencjału antyoksydacyjnego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1(92), 187 - 199. doi:15193/zntj/2014/92/187-199.
• Kroh, L.W. (1994). Caramelisation in food and bev-erages. Food Chemistry, 4 (51), 373-379.
• Ledóchowska, E., Hazuka, Z. (2006). Przemiany termooksydatywne wybranych olejów oliwkowych i oleju rzepakowego zachodzące w czasie ogrzewania i smażenia. Tłuszcze Jadalne, 41(3-4), 193-204.
• Lerche, H., Pischetsrieder, M., Severin, T. (2002). Maillard reaction of D-glucose: identification of a colored product with conjugated pyrrole and furanone rings. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50, 2984-2986. doi:10.1021/jf0114031
• Manzocco, L., Calligaris, S., Mastrocola, D., Nicoli, M.C., Lerici, C.R. (2000). Review of non-enzymatic browning and antioxidant capacity in processed foods. Trends in Food Science & Technology, 9-10(11), 340-346. doi:10.1016/S0924-2244(01)00014-0
• McCann, D., Barrett, A., Cooper, A., Crumpler, D., Dalen, L., Grimshaw, K., Kitchin, E., Lok, K., Porteous, L., Prince, E., Sonuga-Barke, E., Warner, J., Stevenson, J. (2007). Food additives and hyperactive behaviour in 3-year-old and 8/9- year-old children in the community: a randomized, double-blinded, placebo-controlled trial. The Lancet, 6, 1560-1567. doi:10.1016/S0140-6736(07)61306-3.
• Michalska, A., Zieliński, H. (2007). Produkty reakcji Maillarda w żywności. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2(51), 5-16.
• Olędzka, I., Konieczna, L. (2009). Opracowanie metody oznaczania zawartości azotanów(III) i (V) w przetworach mięsnych z zastosowaniem kapilarnej elektroforezy strefowej. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna. XLII(3), 503-507.
• Rimac-Brnčić, S., Lelas, V., Rade, D., Šimundić, B. (2004). Decreasing of oil absorption in potato strips during deep fat frying. Journal of Food Engineering, 64, 237-241. doi:10.1016/j.jfoodeng.2003.10.006
• Rogozińska, I., Wichrowska, D. (2011). Najpopularniejsze dodatki utrwalające stosowane w nowoczesnej technologii żywności. Inżynieria i Aparatura Chemiczna, 50(2), 19-21.
• Rutkowski, A., Gwiazda, S., Dąbrowski, K. (2003). Kompendium dodatków do żywności. Wydawnictwo Hortimex, Konin. ISBN: 8391865770.
• Sikorski, Z. E. (1994). Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności. WNT, Warszawa, ISBN: 83-204-1750-3.
• Stryer, L. (2003). Biochemia, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa. ISBN: 83-01-13978-1.
• Vistoli, G., De Maddis, D., Cipak, A., Zarkovic, N., Carini, M., Aldini, G. (2013). Advanced glycoxidation and lipoxidation end products (AGEs and ALEs): an overview of their mechanisms of formation. Free Radical Research, 47(1), 3-27. doi: 10.3109/10715762.2013.815348
• Wilska-Jeszka, J. (1996). Monosacharydy i oligosacharydy. W: Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności - pod red. Z.E. Sikorskiego. WNT, Warszawa, 122-131.
• WHO: Guideline: Sodium intake for adults and children. World Health Organization (WHO), Geneva 2012. [online]. WHO. Dostęp w Internecie: [14.01.2016.] http://www.who.int/nutrition/publications/guidelines/sodium _intake_printversion.pdf
• Wujek, S.J. (1962). Biblia Tysiąclecia. Wydawnictwo Apostołów Modlitwy, Kraków, ISBN: 978-3-506-77073-8.