Konkurencyjność polskich odmian orzechów laskowych w zależności od ich jakości określonej właściwościami fizykochemicznymi

• Autorzy: Magdalena Gantner , Klaudia Kopczyńska , Katarzyna Król , Eugenia Czernyszewicz

Warianty tytułu

Competitiveness of Polish Cultivars of Hazelnuts Depending on their Quality Determined by Physicochemical Properties

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy jest porównanie jakości orzechów laskowych uprawianych w Polsce do orzechów importowanych, dokonane na podstawie oceny zmian ich właściwości fizykochemicznych w zależności od zastosowanych parametrów prażenia. Materiałem badawczym były orzechy dwóch odmian leszczyny uprawianej w Polsce: 'Olbrzym z Halle' i 'Cosford'. Próbki poddano obróbce cieplnej w dziewięciu kombinacjach: w temperaturze 110°C, 130°C i 160°C, każda w czasie 15, 30 i 60 min. Badano takie parametry, jak: aktywność wody, barwa powierzchni łuski wewnętrznej (brązowej) i powierzchni czystego jądra orzecha oraz jego twardość. Proces prażenia spowodował obniżenie aktywności wody, zmniejszenie jasności (L*) jąder orzechów laskowych niezależnie od odmiany i wzrost wartości indeksu brązowienia (BI). Głównym parametrem decydującym o tych zmianach była temperatura. Ponadto, wraz ze zwiększaniem się temperatury procesu, twardość orzechów zmniejszała się, a ich struktura stawała się bardziej krucha i delikatna. Orzechy odmiany 'Cosford' charakteryzowały się większą twardością w stanie surowym w porównaniu do orzechów odmiany 'Olbrzym z Halle'. Najwyższą jakość orzechów niezależnie od odmiany zapewniało prażenie w 130°C przez 30 min. Orzechy obu odmian prażone w tych parametrach charakteryzowały się porównywalną, dużą łatwością w usuwaniu z nich brązowej łuski wewnętrznej. Dobór optymalnych parametrów procesów technologicznych może wpłynąć na poprawę właściwości przetwórczych orzechów laskowych uprawianych w Polsce, co w konsekwencji umożliwi osiągnięcie konkurencyjności względem zagranicznych odmian i zwiększy szansę ich eksportu, a także wykorzystanie ich krajowej produkcji cukierniczej. (abstrakt oryginalny)

EN

The aim of the study is to compare the quality of hazelnuts grown in Poland in opposition to imported ones, based on their changes in physicochemical properties depending on the roasting parameters. The plant material was two hazelnuts cultivars grown in Poland: 'Olbrzym z Halle' and 'Cosford'. The samples were roasted at nine specific temperatures and time conditions: at 110°C, 130°C and 160°C, each at 15, 30 and 60 min. Parameters such as water activity, color of the inner (brown) skin of the husk and color of the pure kernel's surface and hardness were investigated. The roasting process reduced water activity, decreased luminosity (L*) of kernel hazelnuts irrespective of cultivar and increased browning index (BI) value. The main parameter determining these changes was temperature. In addition, as the process temperature increased the hardness of the nuts and their structure became more fragile and delicate. Nuts of 'Cosford' cultivar were characterized by higher hardness compared to the nuts of 'Olbrzym z Halle' cultivar. The temperature of 130° for 30 min provided the best quality of the roasted nuts, regardless of the cultivar. Nuts of both cultivars, roasted in these parameters were characterized by comparable, high ease of removal of the brown inner skin. The selection of optimal parameters of technological process can improve the processing properties of Polish hazelnuts and, consequently, ensure their competitive advantage against nuts grown in other countries. This fact could increase both the chance of their export as well as the use in Polish confectionery production. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Konkurencyjność wyrobów; Jakość produktów żywnościowych; Właściwości fizykochemiczne; Analiza porównawcza; Badania towaroznawcze

EN

Products competitiveness; Quality of food products; Physicochemical property; Comparative analysis; Commodity research

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe SGGW w Warszawie. Ekonomika i Organizacja Gospodarki Żywnościowej
• Rocznik: 2017
• Numer: nr 118
• Strony: 127--138

Twórcy

autor

Magdalena Gantner

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Klaudia Kopczyńska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Katarzyna Król

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Eugenia Czernyszewicz

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Bibliografia

• AMARAL J.S., CASAL S., SEABRA R.M., OLIVEIRA B.P., 2006: Effects of roasting on hazelnut lipids, Journal of Agricultural and Food Chemistry 54, 1315-1321.
• BELVISO S., BELLO DAL B., GIACOS S., BERTOLINO M., CHIRARDELLO D., GIORDANO M., ROLLE L., GERBI V., ZEPPA G., 2017: Chemical, mechanical and sensory monitoring of hot air- and infrared roasted hazelnuts (Corylus avellana L.) during nine months of storage, Food Chemistry 217, 398-408.
• CIEMNIEWSKA-ŻYTKIEWICZ H., VERARDO V., PASINI F., BRYŚ J., KOCZOŃ P., CABONI M.F., 2015: Determination of lipid and phenolic fraction in two hazelnuts (Corylus avellana L.) cultivars grown in Poland, Food Chemistry 168, 615-622.
• CZERNYSZEWICZ E., KOLANO A., 2004: Leszczyna Źródłem dodatkowych dochodów, Hasło Ogrodnicze 6, 7.
• ĆWIERTNIEWSKI K., POLAK E., EGIERSKI K., 2005: Aktywność wody - parametr trwałości produktów spożywczych, Przemysł Spożywczy 5, 16-19.
• DONNO D., BECCARO G.L., MELLANO G.M., PRIMA S., CAVICHIOLI M., CERUTTI A.K., BOUNOUS G., 2013: Setting a protocol for hazelnut rostint using sensory and colormetric analysis: Influence of the roasting temperature on the quality of Tonda Gentile delle Lange cv. hazelnut, Czech Journal of Food Science 31, 390-400.
• FAMMU/FAPA, 2017: Dane handlu zagranicznego artykułami rolno-spożywczymi w 2017 roku.
• FAOSTAT, 2017: Food and Agriculture Organization of the United Nations, http://www.fao.org/faostat/en/

Identyfikatory

DOI

10.22630/EIOGZ.2017.118.21