Ocena zawartości witaminy C w ziemniaku poddanym procesom technologicznym

• Autorzy: Joanna Wyka , Agnieszka Tajner-Czopek , Michaela Godyla , Paulina Witek

Warianty tytułu

Assessment of The Vitamin C Content in Processed Potatoes

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Czynnikami sprzyjającymi procesowi rozkładu witaminy C są: podwyższona temperatura, obecność tlenu, środowisko obojętne lub zasadowe, obecność enzymów utleniających, obecność jonów metali, takich jak żelazo, miedź i srebro. Żywność przetworzona jest uboga w naturalne składniki odżywcze, w tym witaminy, których ilości są znacznie redukowane w stosowanych powszechnie procesach technologicznych przetwarzania żywności. W badaniach oznaczono metodą miareczkową Tillmansa zawartość witaminy C w ziemniaku (Solanum tuberosum) odmiany Bryza z wykorzystaniem różnych procesów technologicznych stosowanych w gastronomii i gospodarstwach domowych przy produkcji potraw. Wykazano, że najniższą zawartość witaminy C oznaczono w plackach ziemniaczanych. Największą zawartość witaminy C miały ziemniaki surowe, następnie wrzucone i gotowane we wrzącej wodzie oraz gotowane w łupinie(abstrakt oryginalny)

EN

Factors that influence the process of vitamin C reduction are: higher temperature, presence of oxygen, neutral or alkaline environment, presence of oxidizing enzymes, and metal ions, such as iron, copper and silver. The processed food is low in natural nutrients, including vitamins, whose amounts are greatly reduced in food processing. Contents of vitamin C in processed potatos (Solanum tuberosum) Bryza variety were measured by Tillmans method. We conducted different processes which are used in catering and households to prepare meals. It was shown that the smallest content of vitamin C was in potato pancakes. The highest content of vitamin C was in raw potatoes, then thrown and boiled in boiling water and in sample from boiled unpeeled potatoes(original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Produkcja żywności; Przetwórstwo ziemniaków

EN

Food production; Potato processing

• Czasopismo: Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
• Rocznik: 2017
• Numer: nr 494 Wybrane zagadnienia z bioekonomii
• Strony: 227--233

Twórcy

autor

Joanna Wyka

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

autor

Agnieszka Tajner-Czopek

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

autor

Michaela Godyla

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

autor

Paulina Witek

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

Bibliografia

• Cieślik E., 1991, Zmiany zawartości witaminy C podczas obróbki kulinarnej ziemniaków, Przegląd Gastronomiczny, 5, 16-17.
• Eitenmiller R., Landen W., 2008, Vitamin analysis for the health and food science, SRC Press LLC, s. 240-280.
• Han J.S., Kozukue N., Young K.-S., Lee K.R., Friedman M., 2004, Distribution of ascorbic acid in potato tubers and in home-processed and commercial potato foods, Journal of Agriculture and Food Chemistry, 52(21), s. 6516-6521.
• Kolenda H., Pyryt B., 2002, Jakość kulinarna nowych odmian ziemniaków w zależności od sposobu gotowania bulw, Zeszyty Problemów Postępów Nauk Rolniczych, 489, s. 375-381.
• Krzewińska A., Michałowska D., 2014, Ziemniak na talerzu - ile o nim wiemy?, Ziemniak Polski, 2, s. 54-58.
• Kunachowicz H., Przygoda B., Nadolna I., Iwanow K., 2017, Tabele składu i wartości odżywczej żywności, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa.
• PN-A-04019:1998. Produkty spożywcze. Oznaczanie zawartości witaminy C, PKN, Warszawa.
• Rytel E., Lisińska G., 2007, Zmiany zawartości witaminy C w bulwach ziemniaka podczas gotowania i przetwarzania na produkty smażone i suszone, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 6(55), s. 186-197.
• Rytel E., Tajner-Czopek A., 2012, Wpływ czynników technologicznych stosowanych podczas laboratoryjnej produkcji suszu z ziemniaka gotowanego na zawartość witaminy C, Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin, 266, s. 65-72.
• Stanisz S., 2007, Przystępny kurs statystyki, Kraków.
• Tavarini S., Degl'Innocenti E., Remorini D., Massai R., Guidi L., 2008, Antioxidant capacity, ascorbic acid, total phenols and carotenoids changes during harvest and after storage of Hayward kiwifruit, Food Chemistry, 107, s. 282-288.
• Wechtersbach L., Cigic B., 2007, Reduction of dehydroascorbic acid at low pH, Journal of Biochemical and Biophysical Methods, 70, s. 767-772.
• Wierzbicka B., Kuskowska M., 2002, Wpływ wybranych czynników na zawartość witaminy C w warzywach, Hortorum Cultus, 1(2), s. 49-57.
• Zagórska K., 2013, Ziemniak jako składnik racjonalnej diety, Ziemniak Polski, 1, s. 29-35.

Identyfikatory

DOI

10.15611/pn.2017.494.20