Content of Carotenoid Pigments in Red Bell Peppers Depending on the Duration of Frozen Storage and the Thawing Method

• Autorzy: Tomasz Pukszta , Aneta Ocieczek , Marta Korpowska

Warianty tytułu

Zawartość barwników karotenoidowych w papryce czerwonej w zależności od czasu zamrażalniczego przechowywania i metody rozmrażania

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The primary source of carotenoids in the human diet are yellow - and red-coloured vegetables and fruits. One of the richest natural sources of carotenoids is the red bell pepper containing approx. 7 mg 100 g-1 of the edible part. The aim of the study was to evaluate the effect of frozen storage time and thawing method carotenoid pigments content in peppers. In addition, an attempt was made to mathematically describe the changes occurring in the content of carotenoid pigments in the tested bell peppers, depending on the duration of storage and the thawing method. The research material was a red pepper varieties California, purchased in one of the markets in the city of Gdynia. Pepper, diced 1 cm on a side, placed in commonly used in the retail distribution polyethylene bags. Each package contained 150 200 g of product. Slicing peppers, weighing, packaging and welding retail packaging was carried out at room temperature. The test material was frozen and stored for 20 weeks at temperature 255.15 K (-18°C). Before freezing and four-week cycles during storage, the content of carotenoid pigments was determined in the test material by the Lichtenthaler method. Before performing indications vegetables thawed at temperature 5°C, 20°C, and in a microwave oven. The results were verified statistically by two-way analysis of variance (ANOVA) ata significance level α = 0.05 and subjected to a regression analysis using LINEST function in Microsoft Office Excel 2010 software. The parameters of the equations of curves defining changes to the tested characteristics depending on the duration of storage and the thawing method were determined by the smallest square method. The experimental data allowed us to demonstrate a significant effect of time frozen storage and thawing methods on the content of carotenoid pigments in the stored frozen red pepper. Bell peppers thawed at a temperature of 278.15 K (5°C) had the highest content of carotenoids, while peppers thawed at a temperature of 293.15 K (20°C) had the lowest content of these pigments. Greater universality for the forecasting of changes to the content of carotenoids in frozen bell peppers was found for a linear model when employing the method of thawing in the air at a temperature of 278.15 K (5°C) and a model based on the exponential function for the air method at a temperature of 293.15 K (20°C) and the microwave method. (original abstract)

Podstawowym źródłem karotenoidów w diecie człowieka są żółto oraz czerwono zabarwione warzywa i owoce. Jednym z najbogatszych naturalnych źródeł karotenoidów jest pa-pryka czerwona, zawierająca ich około 7 mg/100 g części jadalnej. Celem przeprowadzonych badań była ocena wpływu czasu zamrażalniczego przechowy-wania oraz metody rozmrażania na zawartość barwników karotenoidowych w papryce. Ponadto podjęto próbę matematycznego opisu zmian zawartości barwników karotenoidowych w badanej papryce, w zależności od czasu przechowywania i metody rozmrażania. Materiał badawczy stanowiła papryka czerwona odmiany California, zakupiona w jednym z marketów na terenie miasta Gdynia. Paprykę pokrojoną w kostkę o boku 1 cm umieszczono w stosowanych powszechnie w dystrybucji detalicznej woreczkach polietylenowych. Każde opakowanie zawierało 150-200 g produktu. Krojenie papryki, odważanie, pakowanie i zgrzewanie opakowań detalicznych odbywało się w temperaturze pokojowej. Całość materiału badawczego zamrożono i przechowywano przez 20 tygodni w temperaturze -18°C. Przed zamrożeniem i w cyklach czterotygodniowych podczas przechowywania, w materiale badawczym oznaczano zawartość barwników karotenoidowych metodą Lichtenthalera. Przed wykonaniem oznaczeń warzywa rozmrażano w temperaturze 5°C, 20°C oraz w kuchence mikrofalowej. Uzyskane wyniki badań poddano weryfikacji statystycznej za pomocą dwuczynnikowej analizy wariancji (ANOVA) na poziomie istotności α = 0,05 oraz analizie regresji, przy wykorzystaniu funkcji REGLINP programu Microsoft Office Excel 2010. Parametry równań krzywych opisujących zmiany badanych cech w zależności od czasu przechowywania i metody rozmrażania wyznaczone zostały za pomocą metody najmniejszych kwadratów. Dane eksperymentalne pozwoliły na wykazanie istotnego wpływu czasu zamrażalniczego przechowywania i metody rozmrażania na zawartość barwników karotenoidowych w przechowywanej w stanie zamrożonym papryce czerwonej. Papryka rozmrażana w temperaturze 5°C charakteryzowała się najwyższą zawartością karotenoidów, natomiast warzywa rozmrażane w temperaturze 20°C wykazywały najniższą zawartość tych barwników. Większą uniwersalność, do prognozowania zmian zawartości karotenoidów w zamrożonej papryce, stwierdzono dla modelu liniowego w przypadku stosowania metody rozmrażania w powietrzu w temperaturze 5°C oraz modelu opartego na funkcji wykładniczej dla metody powietrznej w temperaturze 20°C i mikrofalowej. (abstrakt oryginalny)

Słowa kluczowe

EN

Food commodities; Food quality; Commodity research; Vegetables; Storage of food products

PL

Towaroznawstwo żywności; Jakość żywności; Badania towaroznawcze; Warzywa; Przechowalnictwo artykułów spożywczych

• Czasopismo: Towaroznawcze Problemy Jakości
• Rocznik: 2018
• Numer: nr 3
• Strony: 99--108

Twórcy

autor

Tomasz Pukszta

• Gdynia Maritime University

autor

Aneta Ocieczek

• Gdynia Maritime University

autor

Marta Korpowska

• Gdynia Maritime University

Bibliografia

• [1] Deák K., Szigedi T., Pék Z., Baranowski P., Helyes L. (2015) Carotenoid determination in tomato juice using near infrared spectroscopy. International Agrophysics, 29 (3), 275-282.
• [2] Igielska-Kalwat J., Gościańska J., Nowak I. (2015) Karotenoidy jako naturalne antyoksydanty. Postępy Higieny i Medycyny Doświadczalnej, 69, 418-428.
• [3] Mokrosińska K. (1995) Karotenoidy. In: Technologia chłodnictwa żywności. Składniki pokarmowe i kontrola ich przemian, Politechnika Łódzka, Łodź, p. 165-178.
• [4] Szterk A., Lewicki P.P. (2007) Badanie stabilności β-karotenu na nośnikach stałych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 54 (5), 173-185.
• [5] Śledź M., Witrowa-Rajchert D. (2012) Składniki biologicznie czynne w suszonych ziołach - czy ciągle aktywne? Kosmos - Problemy Nauk Biologicznych, 61 (2), 319-329.
• [6] Fratianni A., Cinquanta L., Panfili G. (2010) Degradation of carotenoids in orange juice during microwave heating. LWT-Food Science and Technology, 43 (6), 867-871.
• [7] Gruda Z., Postolski J. (1999) Zamrażanie żywności. Wydawnictwo Naukowo Techniczne, Warszawa.
• [8] Polak R., Krzykowski A., Kluza F. (2009) Ocena degradacji barwników chlorofilowych i karotenoidowych w liofilizowanych liściach lubczyka ogrodowego. Chłodnictwo, 44 (4), 50-53.
• [9] Makać W., Urbanek-Krzysztofiak D. (2000) Metody opisu statystycznego. Wydawnictwo Uniwersytetu Gdańskiego, Gdańsk.
• [10] Szterk A., Lewicki P.P. (2009) Stabilność karotenoidów w żywności. Przemysł Spożywczy, 63 (6), 16-20.
• [11] Horubała A. (1975) Podstawy przechowalnictwa. Państwowe Wydawnictwo Naukowe, Warszawa.
• [12] Pukszta T. (2012) Kinetyka degradacji barwników chlorofilowych w czasie zamrażalniczego przechowywania warzyw. Chłodnictwo, 47 (12), 46-50.
• [13] Perucka I., Materska M. (2004) Wpływ dolistnego stosowania jonów Ca2+ oraz procesu suszenia na zawartość α-tokoferolu, β-karotenu i ksantofili w owocach papryki słodkiej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 41 (4), 114-122.
• [14] Muñoz-Delgado J.A. (1978) Effects of freezing, storage and distribution on quality and nutritive attributes of foods, in particular of fruit and vegetables. In: Quality and Nutrition: Research Priorities for Thermal Processing. Applied Sciences Publishers, London, p. 353-384.
• [15] Candela M.E., Lopez M., Sabater F. (1984) Carotenoids from Capsicum annuum Fruits: changes during ripening and storage. Biologia Plantarum, 26 (6), 410-414.
• [16] Łomnicki A. (1999) Wprowadzenie do statystyki dla przyrodników. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa.
• [17] Kramer A., Bender F.E., Sirivichaya S. (1982) A general theory on rate of quality loss in foods. International Journal of Refrigeration, 5 (2), 207-214.
• [18] Saquy I., Karel M. (1980) Modeling of quality deterioration during food processing and storage. Food Technology, 34 (2), 78-84.
• [19] Stokłosa K., Sybistowicz D., Kondratowicz E. (1985) Kinetyka kwalitonomiczna. Kinetyka zmian cech jakości towarów. Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Krakowie, Kraków.

Identyfikatory

DOI

10.19202/j.cs.2018.03.09