Zmiany zawartości witaminy C w owocach czterech odmian papryki - chłodzonych, mrożonych i liofilizowanych w zależności od okresu przechowywania

• Autorzy: Barbara Chilczuk , Monika Staszowska-Karkut , Małgorzata Materska , Zenia Michałojć

Warianty tytułu

Changes in Content of Vitamin C in Refrigerated, Frozen and Lyophilized Fruits of Four Varieties of Pepper Depending on Storage Period

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Witamina C należy do grupy egzogennych składników odżywczych, które muszą być dostarczane w codziennej diecie. Jest to związek o działaniu wielokierunkowym. Ze względu na wysoką aktywność chemiczną witamina C jest związkiem nietrwałym. Ulega szybkiej degradacji w tkankach roślinnych pod wpływem zewnętrznych czynników stresowych, do których należą m.in. zabiegi kulinarne. Z kolei jej powolny rozkład jest procesem naturalnym zachodzącym podczas przechowywania owoców i warzyw. Do warzyw zasobnych w witaminę C należy papryka, zarówno słodka, jak i ostra. Przechowywanie owoców po zbiorze, jak również sposób konserwacji przed długoterminowym przechowywaniem wpływają na zmiany zawartości tego składnika. W pracy określono zawartość oraz trwałość witaminy C (sumy kwasu L-askorbinowego i dehydroskorbinowego) w owocach czterech odmian papryki czerwonej. Analizowano dwie odmiany słodkie ('Aifos', 'Barbórka') oraz dwie ostre ('Cyklon', 'Cayenne'). Owoce przechowywano przez dwa tygodnie w warunkach chłodniczych jako owoce świeże, a także długoterminowo - w postaci mrożonej i liofilizowanej. Zawartość witaminy C oznaczono metodą spektrofluorymetryczną w reakcji z o-fenylenodiaminą (OPDA). Największe starty omawianego związku w owocach papryki przechowywanej w warunkach chłodniczych odnotowano w pierwszym tygodniu ich przechowywania. Wśród czterech badanych odmian największą zawartość witaminy C wykazano w ostrej papryce 'Cayenne' (470,9 mg/100 g św.m). Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że stabilność witaminy C podczas przechowywania i przetwarzania owoców papryki była zmienna wśród badanych odmian. Mrożenie było najkorzystniejszym sposobem utrwalania papryki, zarówno pod względem jakościowym, jak i ekonomicznym. (abstrakt oryginalny)

EN

Vitamin C belongs to a group of exogenous nutritional components that must be supplied in the daily diet. It is a compound showing multidirectional actions. Vitamin C is an unstable compound owing to its high chemical activity. It degrades rapidly in plant tissues owing to the impact of external stress factors, including, among inter alia, culinary treatments. On the other hand, its slow decomposition is a natural process that occurs during storage of fruits and vegetables. Sweet and spicy peppers are vegetables rich in vitamin C. Storing fruits after harvest and the method of preserving them prior to a long-term storage affect changes in the concentration of that ingredient. In the research study, there were determined the content and the durability of vitamin C (sum of L-ascorbic acid and dehydroscorbic acid) in the fruits of four varieties of red pepper. Two sweet ('Aifos', 'Barbórka') and two spicy ('Cyklon', 'Cayenne') varieties were analysed. The fruits were stored as fresh fruit under the refrigeration conditions for two weeks and also in the long term as frozen and lyophilized fruit. The content of vitamin C was determined by an aspectro-fluorimetric method in a reaction with o-phenylenediamine (OPDA). The highest losses of the compound analysed were recorded in the fruit of peppers stored under the refrigeration conditions in the first week of its storage. Of the four varieties studied, in the 'Cayenne' hot variety was recorded the highest concentration of vitamin C (470.9 mg/100 g f.m.). Based on the results obtained it was found that in the pepper varieties analysed the stability of vitamin C varied during storage and processing of pepper fruits. Freezing was the most beneficial method to preserve peppers both in quality and economic terms. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Jakość żywności; Żywność; Badanie żywności; Warzywa; Towaroznawstwo żywności; Mrożonki; Chłodnictwo

EN

Food quality; Food; Food research; Vegetables; Food commodities; Frozen food; Refrigeration

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 26 (2019)
• Numer: nr 1 (118)
• Strony: 56--66

Twórcy

autor

Barbara Chilczuk

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Monika Staszowska-Karkut

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Małgorzata Materska

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Zenia Michałojć

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Bibliografia

• [1] Andrade Cuvi M.J., Vicente A.R., Concellón A., Chaves A.R.: Changes in red pepper antioxidants as affected by UV-C treatments and storage at chilling temperatures. LWT - Food Sci. Technol., 2011, 44 (7), 1666-1671.
• [2] Daud Z.A.M., Ismail A., Sarmadi B.: Ascorbic Acid: Physiology and Health Effects. In: Encyclopedia of Food and Health. Eds. B. Caballero, P. Finglas, F. Toldra. Academic Press, Fargo, North Dakota, 2016, pp. 266-274.
• [3] Davey M.W., Montagu M.V., Inze D., Sanmartin M., Kanellis A., Smirnoff N., Benzie I.J.J., Strain J.J., Favell D., Fletcher J.: Review: Plant L-ascorbic acid: Chemistry, function, metabolism, bioavailability and effects of processing. J. Sci. Food Agric., 2000, 80, 825-860.
• [4] Da Silveira Agostini-Costa T., da Silva Gomes I., de Melo L.A.M.P., Reifschneider F.J.B., Da Costa Ribeiro C.S.: Carotenoid and total vitamin C content of peppers from selected Brazilian cultivars. J. Food Com. Anal., 2017, 57, 73-79.
• [5] De Ancos B., Gonzalez E.M., Cano M.P.: Ellagic acid, vitamin C, and total phenolic contents and radical scavenging capacity affected by freezing and frozen storage in raspberry fruit. J. Agric. Food Chem., 2000, 48, 4565-4570.
• [6] Golcz A., Kozik E.: Effect of several agrotechnical factors on vitamin C content in pepper (Capsicum annuum L.) and lettuce (Lactuca sativa L.). Rocz. AR w Poznaniu, 2004, CCCLVI, pp.67-74.
• [7] Gonçalves E.M., Abreu M., Brandão T.R.S., Silva C.L.M.: Degradation kinetics of colour, vitamin C and drip loss in frozen broccoli (Brassica oleracea L. ssp. Italica) during storage at isothermal and non-isothermal conditions. Int. J. Refr., 2011, 34, 2136-2144.
• [8] Herbig A.L., Renard M.G.C.: Factors that impact the stability of vitamin C at intermediate temperatures in a food matrix. Food Chem., 2017, 220, 444-451.
• [9] Klimczak I., Małecka M., Szlachta M., Gliszczyńska-Świgło A.: Effect of storage on the content of polyphenols, vitamin C and the antioxidant activity of orange juices. J. Food Comp. Anal., 2007, 20, 313-322.
• [10] Martinez S., Lopez M., Gonzalez-Raurich M., Bernardo Alvarez A.: The effects of ripening stage and processing systems on vitamin C content in sweet peppers (Capsicum annuum L.). Int. J. Food Sci. Nutr., 2005, 56 (1), 45-51.
• [11] Moszczyński P., Pyć R.: Biochemia wiatmin. Część II. Witaminy lipofilne i kwas akorbinowy. Wyd. Nauk. PWN, Łódź 1999.
• [12] Naidu K.A.: Vitamin C in human health and disease is still a mystery? An overview. J. Nutr., 2003, 2, 7-16.
• [13] Palevitch D., Craker L.E.: Nutritional and medicinal importance of red pepper (Capsicum spp.). J. Herbs Spices Med. Plants, 1995, 3, 55-83.
• [14] Perucka I., Materska M.: Antioxidant vitamin contents of Capsicum annuum fruit extracts as affected by processing and varietal factors. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2007, 6 (4), 67-74.
• [15] Surma-Zadora M., Cieślik E., Grzych-Tuleja E., Bodzioch A.: Próba znalezienia współzależności pomiędzy zawartością witaminy C a barwą papryki. Bromat. Chem. Toksykol., 2011, XLIV, 1, 17-24.
• [16] Wu X., Diao Y., Sun C.H., Yang J., Wang Y., Sun S.: Fluorimetric determination of ascorbic acid with o-phenylenediamine. Talanta, 2003, 1, (42), 95-99

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2019/118/273