Warunki dojrzewania i przechowywania fermentowanego napoju sojowego

• Autorzy: Dorota Zielińska , Urszula Uzarowicz

Warianty tytułu

Development of Ripening and Storage Conditions of Probiotic Soy Beverage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem badań był dobór warunków dojrzewania i przechowywania fermentowanego napoju sojowego o właściwościach potencjalnie probiotycznych, biorąc pod uwagę kryterium sensoryczne i mikrobiologiczne. Zakres pracy obejmował określenie czasu dojrzewania napoju sojowego po fermentacji oraz zbadanie przeżywalności bakterii Lactobacillus casei KN291 w fermentowanym napoju sojowym, po okresie dojrzewania i podczas przechowywania w temp. 5°C przez 28 dni. W przechowywanym napoju oznaczano także kwasowość oraz określano jakość sensoryczną, w celu wyznaczenia terminu jego przydatności do spożycia. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że po fermentacji napój sojowy powinien być przechowywany w celu dojrzewania w temp. 15°C przez 48 godz. Biorąc pod uwagę liczbę bakterii probiotycznych i jakość sensoryczną, napój fermentowany może być przechowywany w temp. 5o C nie dłużej niż 12 dni. (abstrakt oryginalny)

EN

The aim of this study was development of ripening and storage conditions of potential probiotic soy beverage including microbiological and sensory values. The scope of evaluation was to determine appropriate conditions and time of soy beverage ripening after fermentation and survival of Lactobacillus casei KN291 in fermented and ripened soy beverage, during 28 days storage at temp. 5°C. pH value, lactic acid content and sensory quality of fermented soy beverage were evaluated to determine the time of shelf life. It was found that soy beverage after fermentation should be ripened during 48 hours at temp. 15°C. Taking into consideration number of probiotic bacteria and sensory quality of fermented soy beverage can be stored at temp. 5°C (after 48 hours ripening) not longer that 12 days. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Żywność funkcjonalna; Badania towaroznawcze; Jakość żywności; Technologia produkcji żywności

EN

Food commodities; Functional food; Commodity research; Food quality; Food production technology

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 14 (2007)
• Numer: nr 5 (54)
• Strony: 186--193

Twórcy

autor

Dorota Zielińska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Urszula Uzarowicz

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food. Raport a Joint FAO/WHO Working Group, 2002.
• [2] Beasley S., Tuorila H., Saris P. E. J.: Fermented soymilk with a monoculture of Lactococcus lactis. Int. J. Food Mikrob., 2003, 81, 159-162.
• [3] Garro M.S., de Valdez G.F., Oliver G., de Giori G.S.: Hydrolysis of soya milk oligosaccharides by Bifidobacterium longum CRL849. Z. Lebensm.Unters Forsch A., 1999, 208, 57-59.
• [4] Goderska K., Czarnecka M., Czarnecki Z.: Przeżywalność wybranych szczepów bakterii potencjalnie probiotycznych w sokach warzywnych. W: Bakterie fermentacji mlekowej. Metabolizm, genetyka, wykorzystanie. Wyd. Politechniki Łódzkiej, 2003, s. 124-128.
• [5] Hesseltine C.W.: Soya cheeses. In: Macrae R., Robinson R.K., Sandler M.J.: Encyclopedia of Food Science Food Technology and Nutrition, Vol. 6, Academic Press London 1993, pp. 4230-4238.
• [6] Hoffman M., Jaworska D.: Jakość sensoryczna rynkowych soków przecierowych marchwiowojabłkowo-bananowych, W: Towaroznawstwo żywności i przedmiotów użytku - pod red. Skibniewskiej K.A., Wyd. UWM, Olsztyn 2004, s. 191-198.
• [7] ISO 13299:2003 Methodology- General guidance for establishing a sensory profile.
• [8] Libudzisz Z.: Żywność probiotyczna, W: Mikroorganizmy w żywności i żywieniu - pod red. Gawęckiego J., Libudzisz Z. Wyd. AR im. A. Cieszkowskiego, Poznań 2006, s. 93-102.
• [9] Matuszewska I., Szczecińska A., Baryłko-Pikielna N.: Przydatność sensorycznej metody profilowej w interpretacji preferencji konsumenckich wybranych produktów. Żywność, Technologia, Jakość, 1998, 1 (1), 5-15.
• [10] Meilgard M., Civille G.V., Carr B.T.: Sensory evaluation technigues (3rd ed.), Boca Raton, CRC Press, 1999.
• [11] Messina M., Gardner C., Barnes S.: Gaining insight into the health effects of soy but a long way still to go: commentary on the fourth international symposium on the role of soy in preventing and treating chronic disease. J. Nutr. 2002, 132, 547s-551s.
• [12] Owczarek L, Osińska M., Mączyńska D.: Produkty pochodzenia roślinnego a żywność funkcjonalna, Przem. Spoż., 1999, 1 (53), 13.
• [13] PN-ISO:15214:2002. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby mezofilnych bakterii fermentacji mlekowej Metoda płytkowa w temperaturze 30°C.
• [14] PN-83/A-86341 Mleko i przetwory mleczarskie. Napoje mleczne fermentowane.
• [15] Trząskowska M.: Prognostyczne modele wzrostu i przeżywalności bakterii probiotycznych w wybranych produktach żywnościowych. Praca doktorska, SGGW, Warszawa 2006.
• [16] Warmińska-Radyko I., Łaniewska-Trokenheim Ł, Gerlich J.: Fermented multi-vegetable juices supplemented with Propionibacerium cell biomass. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2006, 15/56, 4, 433-436.
• [17] Yoon K.Y., Woodams E.E., Hang Y.D.: Fermentation of beet juice by beneficial lactic acid bacteria. Lebensm.-Wiss. u.-Technol., 2005, 38, 73-75.
• [18] Zielińska D.: Dobór szczepów bakterii Lactobacillus i ustalenie warunków fermentacji napoju sojowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 2 (43) Supl., 289-297.