Wpływ stopnia dojrzałości oraz wielkości dodatku orzechów laskowych i włoskich na właściwości fizykochemiczne i przeciwutleniające wzbogaconego chleba pszennego

• Autorzy: Karolina Pycia , Ireneusz Kapusta

Warianty tytułu

Effect of Hazelnut and Walnut Maturity Stage and of Amount of Their Additive on Physicochemical and Antioxidant Properties of Enriched Wheat Bread

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Przykładem produktu, który można wzbogacać w składniki bioaktywne, jest chleb pszenny. Celem pracy była ocena wpływu wzbogacania chleba pszennego orzechami laskowymi i włoskimi o różnym stopniu dojrzałości. Orzechy laskowe i włoskie zostały zebrane w lipcu oraz we wrześniu. Udział zmielonych orzechów w mieszance wypiekowej wyniósł 2 % oraz 7 % w stosunku do masy mąki. Próbę kontrolną stanowił chleb niewzbogacony. Chleb wykonano metodą bezpośrednią z użyciem drożdży. W badaniach obliczono wydajność ciasta, upiek, stratę wypiekową całkowitą i wydajność pieczywa. Oznaczono objętość chleba, objętość właściwą, porowatość jego miękiszu, barwę w systemie CIE L*a*b* oraz parametry tekstury. Określono także właściwości przeciwutleniające chleba (metodą ABTS•+, DPPH• oraz FRAP), ogólną zawartość związków polifenolowych oraz profil i zawartość polifenoli metodą chromatografii UPLC-PDA-ESI-MS. Wyniki poddano trójczynnikowej analizie wariancji. Stwierdzono, że wzbogacenie chleba orzechami o różnym stopniu dojrzałości wpłynęło na jego właściwości fizykochemiczne i przeciwutleniające. Wydajność ciasta i wydajność chleba były większe przy większym dodatku orzechów. Największą objętością charakteryzowała się próba kontrolna, a wzbogacenie chleba orzechami skutkowało zmniejszeniem jego objętości. Najmniejszą objętością charakteryzował się chleb wzbogacony niedojrzałymi orzechami włoskimi zebranymi w lipcu. Miękisz tego chleba charakteryzował się najmniejszą wartością parametru L* oraz był najtwardszy. Rodzaj orzechów oraz ich stopień dojrzałości wpływały istotnie na właściwości przeciwutleniające i zawartość polifenoli w chlebie. Wartości tych parametrów zmniejszały się w miarę zwiększania dojrzałości dodawanych orzechów, a chleby wzbogacone orzechami włoskimi odznaczały się istotnie większą zawartością polifenoli ogółem w porównaniu z próbą kontrolną oraz chlebami wzbogaconymi orzechami laskowymi. W profilu polifenoli badanych chlebów zidentyfikowano 12 związków. (abstrakt oryginalny)

EN

Wheat bread is an example of a product that can be enriched with bioactive ingredients. The objective of the research study was to assess the effect of enriching wheat bread with hazelnuts and walnuts of various maturity stages. Hazelnuts and walnuts were harvested in July and September. In the baking mix the ground nuts constituted 2 % and 7 % of the flour amount. The control sample was non-enriched bread. The bread was made using a direct method with yeast. Under the research study the following was calculated: dough efficiency, baking, total baking loss and bread efficiency. There were determined: bread volume, specific volume, crumb porosity, colour in the CIE L*a*b* system and texture parameters. Also determined were antioxidant properties of bread (using ABTS•+, DPPH•, and FRAP methods), total content of polyphenolic compounds, profile and content of polyphenols using an UPLC-PDA-ESI-MS method. A three-way ANOVA was used to analyse the results. It was found that enriching the bread with nuts of different maturity stages impacted its physicochemical and antioxidant properties. The higher amount of nuts added, the higher the dough efficiency and the bread efficiency were. The control sample was characterised by the highest volume, and enriching the bread with nuts resulted in a reduction in its volume. The smallest volume was characterized by the bread enriched with unripe walnuts harvested in July. The crumb of this bread was characterised by the lowest L* value and it was the hardest. The type of nuts and their maturity stage had a significant effect on the antioxidant properties and content of polyphenols in bread. The values of those parameters decreased with the increasing maturity of the nuts added, and the breads enriched with walnuts were characterised by a significantly higher content of total polyphenols compared to the control sample and to those enriched with hazelnuts. Twelve compounds were identified in the profile of polyphenols of the breads tested. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Technologia produkcji żywności; Wzbogacanie produktów żywnościowych; Dodatki funkcjonalne do żywności; Badanie żywności; Jakość żywności; Piekarnictwo

EN

Food; Food production technology; Enrichment of food products; Functional food additives; Food research; Food quality; Bakery

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 27 (2020)
• Numer: nr 2 (123)
• Strony: 62--81

Twórcy

autor

Karolina Pycia

• Uniwersytet Rzeszowski

autor

Ireneusz Kapusta

• Uniwersytet Rzeszowski

Bibliografia

• [1] Almoraie N.M.: The effect of walnut flour on the physical and sensory characteristics of wheat bread. Int. J. Food Sci., 2019,

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2020/123/335