Wpływ sacharozy i jej zamienników na wybrane reologiczne właściwości handlowych skrobi modyfikowanych

• Autorzy: Teresa Fortuna , Izabela Przetaczek

Warianty tytułu

Effect of Saccharose and Artificial Sweeteners on the Selected Rheological Properties of Commercial Modified Starches

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Współczesne technologie produktów niskokalorycznych przewidują wykorzystanie skrobi modyfikowanych do celów spożywczych oraz zastąpienie sacharozy innymi substancjami słodzącymi. W związku z tym wydaje się konieczne prowadzenie badań modelowych preparatów skrobi modyfikowanych z sacharozą i jej zamiennikami. Celem niniejszej pracy była ocena wpływu sacharozy i jej zamienników na wybrane właściwości reologiczne preparatów skrobiowych. Materiał badawczy stanowiły handlowe modyfikowane skrobie ziemniaczane: skrobia utleniona żelująca (E 1404), fosforan diskrobiowy (E 1412), acetylowany fosforan diskrobiowy (E 1414) i acetylowany adypinian diskrobiowy (E 1422) produkowane przez Wielkopolskie Przedsiębiorstwo Przemysłu Ziemniaczanego S.A. w Luboniu oraz sacharoza, sorbitol, acesulfam K, aspartam. Wymienione skrobie przebadano pod względem zdolności wiązania wody i rozpuszczalności w wodzie w temperaturze 25 i 60 °C, wyznaczono również krzywe płynięcia przy użyciu reometru rotacyjnego Rheolab MC1. Do wyznaczenia krzywych płynięcia przygotowano 5 % kleiki skrobiowe w wodzie, w roztworze sacharozy lub jej zamienników. Stężenie sacharozy było dobrane zgodnie ze stężeniem sugerowanym przez producentów budyniów spożywczych, natomiast pozostałe roztwory słodzików sporządzono tak, by stopień słodkości był porównywalny ze słodkością roztworu sacharozy. Kleiki bezpośrednio po przygotowaniu umieszczono w elemencie pomiarowym reometru rotacyjnego i wykonano pomiar w temperaturach 25 ± 0,5 °C, 40 ± 0,5 °C i 60 ± 0,5 °C. Wykreślono krzywe płynięcia, a do ich opisu zastosowano model Herschela-Bulkley`a. (abstrakt oryginalny)

EN

Under the contemporary technologies, modified starches will be used in food products, and saccharose will be replaced with other sweeteners. Thus, it seems indispensable to conduct model studies on preparations of modified starches containing saccharose and its substitutes. The objective of this paper was to assess the effect of saccharose and its substitutes on some selected rheological properties of starch preparations. The investigation materials were commercial, modified potato starches: oxidized gelating starch (E 1404), distarch phosphate (E1412), acetylated distarch phosphate (E1414), and acetylated distarch adipate (E1422) produced by the 'Wielkopolskie Przedsiebiorstwo Przemysłu Ziemniaczanego S.A.' Joint Stock Co. in Luboń, as well as saccharose, sorbitol, acesulfame K, and aspartame. The above indicated starches were analyzed with regard to the water binding capacity and water solubility at 25 °C and 60 °C. Furthermore, flow curves were determined using a Rheolab MC1 rheometer. For the purpose of determining those flow curves, 5 % starch gels were prepared in water, saccharose solution, or in solutions of the saccharose substitutes. The saccharose concentration was chosen so as to comply with the concentration suggested by manufacturers of blancmanges, and the other solutions of sweeteners were prepared to make their sweetness comparable to the sweetness of the saccharaose solution. The ready made gels were immediately placed in the measuring element of rotational rheometer and the measurements were taken at a temperature of 25 ± 0.5 °C, 40 ± 0.5 °C, and 60 ± 0.5 °C. Flow curves were drawn up and described using a Herschel-Bulkley model. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Jakość żywności; Dodatki funkcjonalne do żywności; Właściwości reologiczne

EN

Food; Food quality; Functional food additives; Rheological properties

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 15 (2008)
• Numer: nr 4 (59)
• Strony: 111--123

Twórcy

autor

Teresa Fortuna

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Izabela Przetaczek

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

Bibliografia

• [1] Abu-Jdayil B., Azzam M.O.J., Al- Malah K.I.M.: Effect of glucose and storage time on the viscosity of wheat starch dispersions. Carboh. Polym., 2001, 46, 207-215.
• [2] Abu-Jdayil B., Mohameed H., Eassa A.: Rheology of starch-milk-sugar systems: effect of starch concentration, sugar type and concentration, and milk fat content. J. Food Eng., 2004, 64 (2), 207-212.
• [3] Acquarone V.M., Rao M.A.: Influence of sucrose on the rheology and granule size of cross-linked waxy maize starch dispersions heated at two temperatures. Carboh. Polym., 2003, 51 (4), 451-458.
• [4] Al-Malah K.I., Azzam M.O.J., Abu-Jdayil B.: Effect of glucose concentration on the rheological properties of wheat-starch dispersions. Food Hydrocoll., 2000, 14, 491-496.
• [5] Beak M.H., Yoo B., Lim S.-T.: Effects of sugars and sugar alcohols on thermal transition and cold stability of corn starch gel. Food Hydrocoll., 2004, 18, 133-142.
• [6] Chiotelli E., Rolée A., Le Maste M.: Effect of sucrose on the thermomechanical behavior of concentrated wheat and waxy corn starch-water preparations. J. Agric. Food Chem., 2000, 48, 1327-1339.
• [7] Fortuna T., Gałkowska D.: Wpływ dodatków sacharydów na właściwości reologiczne skrobi modyfikowanych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 4 (49), 5-17.
• [8] Fortuna T., Juszczak L.: Wybrane właściwości skrobi różnego pochodzenia. Zesz. Nauk. AR w Krakowie, 2000, 367, 39-50.
• [9] Fortuna T., Juszczak L., Pałasinski M.: Fosforylacja skrobi ziemniaczanej rozsegregowanej pod względem wielkości ziaren. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2000, 4 (25), 91-98.
• [10] Genovese D.B., Acquarone V.M., Youn K.-S., Rao M.A.: Influence of fructose and sucrose on small and large deformation rheological behaviour of heated amioca starch dispersions. Food Sci. Technol. Int., 2004, 10, 51-57.
• [11] Leszczyński W.: Zróżnicowane właściwości skrobi. Przem. Spoż., 2001, 3 (55), 38-39.
• [12] Leszczyński W.: Zmiany właściwości skrobi wywołane działaniem czynników fizycznych. Mat. IV Szkoły Skrobiowej, Zawoja 1992, s. 63-74.
• [13] Nadison J.: Skrobia modyfikowana. Rodzaje, właściwości, zastosowanie produktu. Przem. Spoż., 1995, 49, 209-212.
• [14] PN 78/A-74701. Hydrolizaty skrobiowe (krochmalowe). Metodyka badań
• [15] Richter M., Augustat S., Schierbaum F.: Ausgewählte Methoden der Stärkechemie. VFB Fachbuchverlag, Leipzig 1968.
• [16] Sikora M.: Properties of starch-sugar-water systems studies by dynamic rheological measurements. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2000, 10/51, 1, 9-15.
• [17] Swinkles J.J.M.: Composition and properties of commercial native starches. Starch / Stärke, 1985, 37, 1-5.
• [18] Walkowski A., Lewandowicz G.: Właściwości użytkowe krajowych, spożywczych skrobi modyfikowanych. Przem. Spoż., 1993, 5, 127-129.
• [19] Wurzburg O.B.: Modified starches: properties and uses. CRC Press Inc., Boca Raton, Florida, 1988.
• [20] Yoo D., Yoo B.: Rheology of rice starch -sucrose composites. Starch/Stärke, 2005, 57 (6), 254-261.