Koncentrat chleba bezglutenowego z dodatkiem mąki z szarłatu

• Autorzy: Katarzyna Marciniak-Łukasiak , Marta Skrzypacz

Warianty tytułu

Gluten-Free Bread Concentrate with Addition of Amaranthus Flour

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Produkty bezglutenowe charakteryzują się znacznie niższą wartością odżywczą w porównaniu z produktami tradycyjnymi. Dotyczy to zwłaszcza zawartości składników mineralnych i białka. Dieta bezglutenowa wymaga więc szczególnie starannego doboru produktów i urozmaicania potraw. Celem badań było opracowanie receptury koncentratu chleba bezglutenowego z dodatkiem mąki z szarłatu do otrzymywania chleba o właściwościach fizykochemicznych i cechach sensorycznych zbliżonych do tradycyjnego pieczywa pszennego, ale o lepszych parametrach tekstury i wyższej wartości odżywczej niż dostępne na rynku pieczywo bezglutenowe. Zakres pracy obejmował określenie wpływu wielkości dodatku mąki z szarłatu na parametry fizykochemiczne i cechy sensoryczne otrzymanego chleba. Zastosowano dodatek mąki z szarłatu (zastępując częściowo mąkę kukurydzianą) w ilości 2,5; 5; 7,5; 10 i 12,5 % w stosunku do całkowitej masy koncentratu. W chlebach oznaczono: masę, objętość, porowatość miękiszu, wilgotność, kwasowość. Przeprowadzono również ocenę sensoryczną oraz analizę tekstury za pomocą urządzenia Zwick 1120. Wzbogacając koncentrat chlebowy w mąkę z szarłatu uzyskano polepszenie właściwości chleba bezglutenowego. Zastosowane dodatki mąki z szarłatu spowodowały zwiększenie objętości uzyskanych chlebów. Wilgotność otrzymanego pieczywa była doskonale zachowana podczas 48-godzinnego przechowywania. Na podstawie uzyskanych wyników tekstury stwierdzono zmniejszenie twardości, co wpłynęło na częściową eliminację zjawiska kruszenia się pieczywa. Najlepsze rezultaty uzyskano stosując dodatek mąki z szarłatu w ilości do 10 % całkowitej masy koncentratu. (abstrakt oryginalny)

EN

Gluten-free products are characterized by an essentially lower nutritional value compared to traditional products. In particular, this refers to the contents of mineral components and proteins. This is why products for the gluten-free diet must be particularly carefully selected and dishes must be varied. The objective of the study was to develop a gluten-free bread concentrate recipe with the addition of amaranthus flour. Based on this recipe, bread can be baked having physicochemical and sensory properties similar to properties of traditional wheat bread, however, its texture parameters are better and its nutritional value is higher if compared with the gluten free breads available on the market. Under the scope of the study, it was determined what impact the addition of amaranthus flour had on the physicochemical and sensory parameters of the bread baked. The additions of amaranthus flour (that partially replaced the corn flour) applied were 2.5; 5; 7.5; 10; and 12.5% of the total mass of the bread concentrate. The following parameters of the breads baked were determined: mass, volume, porosity of bread crumb, moisture, and acidity. The sensory assessment was performed as was the analysis of texture using a Zwick 1120 device. With the bread concentrate enriched with amaranthus flour, the baked glutenfree breads showed better properties. The addition of amaranthus flour caused the volumes of breads to increase. The moisture content in the breads baked was perfectly maintained during the 48-h storage. Based on the texture analysis results obtained, it was found that the hardness of bread decreased, thus, the phenomenon of bread crumbling could be partially eliminated. The best results were reported when the amount of amaranthus flour added was 10% of the total mass of bread concentrate. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność funkcjonalna; Jakość żywności; Technologia produkcji żywności; Dodatki funkcjonalne do żywności; Piekarnictwo

EN

Functional food; Food quality; Food production technology; Functional food additives; Bakery

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 15 (2008)
• Numer: nr 4 (59)
• Strony: 131--140

Twórcy

autor

Katarzyna Marciniak-Łukasiak

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Marta Skrzypacz

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Bartnik M.: Nietolerancja glutenu. Przem. Spoż., 1999, 7 (53), 33-34.
• [2] Baryłko-Pikielna N.: Zarys analizy sensorycznej żywności. WNT, Warszawa 1975.
• [3] Diowksz. A.: Pieczywo hipoalergiczne - poszukiwanie nowych rozwiązań dla szybko rosnącego rynku produktów dietetycznych. Przegl. Piek. Cuk., 2006, 8, 2 - 4.
• [4] Food and Agriculture Organization of the United Nations. Codex Alimentarius Commission. Proposed draft revised standard for gluten-free foods (step 5 of procedure). In: Codex Alimentarius. Report of the Twenties Session of the Codex Committee on Nutrition and Foods for Special Dietary Uses. Bonn-Bad Godesberg, Germany. October 7-11, 1997, Rome:FAO, 5-6, pp. 33-41 (ALINORM 97/26)
• [5] Gambuś H., Gambuś F., Sabat R.: Próby poprawy jakości chleba bezglutenowego przez dodatek mąki z szarłatu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2002, 2 (31), 99-112.
• [6] Gregorek H., Stolarczyk A., Kunachowicz H., Socha J., Madaliński K.: Ocena zawartości glutenu w produktach dietetycznych stosowanych w Polsce w leczeniu celiakii. Żyw. Człow. Met.., 1994, 3 (21), 233-241.
• [7] Hoffmann M., Jędrzejczyk H.: Żywność bezglutenowa - legislacja i aspekty technologiczne jej produkcji. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2007, 1, 67-69.
• [8] Kłys W., Kunachowicz H.: Produkty bezglutenowe i ich rola w leczeniu celiakii. Przegl. Piek. Cuk., 1996, 9 (44), 8-9 i 11.
• [9] Kłys W., Kunachowicz H.: Produkty bezglutenowe i ich rola w leczeniu celiakii. Biuletyn informacyjny IŻŻ Żywność, Żywienie a Zdrowie, 1995, 1-4 (4), 7-12.
• [10] Kunachowicz H., Nadolna J., Iwanow K., Rutkowska U.: Ocena wartości odżywczej wybranych produktów bezglutenowych. Żyw. Człow. Met.., 1996, 23, 99-108.
• [11] Pordąb Z., Radoła A., Nowak A.: Nowe chleby bezglutenowe. Przem. Spoż., 1999, 1 (59), 10-12.
• [12] Rujner J., Socha J.: Postępowanie kliniczne w celiakii. W: Wartość odżywcza produktów i potraw. Dieta bezglutenowa, co wybrać? - pod red. Kunachowicz H., Wyd. Lekarskie PZWL, Warszawa 2001, s. 14-25.
• [13] Rutkowska J.: Amaranthus - roślina przyjazna człowiekowi. Przegl. Piek. Cuk., 2006, 1, 6-10.
• [14] Stępień M.: Dla zdrowia i urody. Cukiernictwo i Piekarstwo, 2007, 3, 58.