Badania nad zawartością akryloamidu w przetworach zbożowych

• Autorzy: Hanna Mojska , Iwona Gielecińska , Lucjan Szponar

Warianty tytułu

Study on the Acrylamide Content in Processed Cereal Products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Akryloamid jest związkiem szkodliwym dla zdrowia, dlatego też zgodnie z zaleceniem Komisji UE nr 2007/331/WE istnieje potrzeba monitorowania jego zawartości w produktach spożywczych wysoko węglowodanowych. Celem badań było określenie zawartości akryloamidu w wybranych grupach produktów zbożowych. Oznaczenie wykonywano metodą chromatografii gazowej sprzężonej z tandemową spektrometrią mas, która charakteryzowała się dobrym współczynnikiem zmienności metody (RSD < 5,9 %) i granicą oznaczalności w przetworach zbożowych (z wyłączeniem pieczywa) na poziomie 37 μg/kg produktu. Największą zawartością akryloamidu wśród przebadanych przetworów zbożowych charakteryzowały się krakersy - 859 μg/kg, najmniejszą natomiast płatki owsiane - 23 μg/kg produktu. (abstrakt oryginalny)

EN

Acrylamide is a compound detrimental to health, therefore, pursuant to the EU Commission Recommendation No. 2007/331/EC, it is necessary to monitor its content in food products with high levels of carbohydrates. The objective of the paper was to determine the content level of acrylamide in some selected groups of cereal products. The determination was performed using a method of gas chromatography coupled with a tandem mass spectrometry (GC-MS/MS). The method applied was characterized by a good coefficient of variation (RSD < 5.9%) and by a limit of determining this compound in processed cereal products (except for bread products) represented by the detection limit of 37 μg/kg. Among all the processed cereal products tested, crackers were the products with the highest amount of acrylamide: 859 μg/kg, whereas oat flakes has the lowest level of acrylamide: 23 μg/kg. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Towaroznawstwo żywności; Jakość żywności; Ocena jakości; Badanie produktów spożywczych

EN

Food; Food commodities; Food quality; Quality assessment; Food products study

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 15 (2008)
• Numer: nr 4 (59)
• Strony: 168--172

Twórcy

autor

Hanna Mojska

• Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie

autor

Iwona Gielecińska

• Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie

autor

Lucjan Szponar

• Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie

Bibliografia

• [1] Bull R.J., Robinson M., Laurie R.D., Stoner G.D., Greisiger E., Meier J.R.J., Stober J.: Carcinogenic effects of acrylamide in Sencar and A/J mice. Cancer Res. 1984, 44, 107.
• [2] Castle L.: Determination of acrylamide monomer in mushrooms grown on polyacrylamide gel. J. Agric. Food Chem. 1993, 41, 1261-1263.
• [3] Costa L.G.: Biomarker research in neurotoxicology: the role of mechanistic studies to bridge the gap between the laboratory and epidemiological investigation. Environ. Health Perspect. 1996, 104, suppl. 1, 55-67.
• [4] Friedman M.A., Dulak L.H., Stedham M.A.: A lifetime oncogenicity study in rats with acrylamide. Fundam. Appl. Toxicol. 1995, 27 (1), 95-105.
• [5] Granath F.N., Vaca C.E., Ehrenberg L.G., Tornqvist M.A.: Cancer risk estimation of genotoxic chemicals based on target dose and multiplicative model. Risk Anal. 1999, 19 (2), 309-320.
• [6] He F.S., Zhang S.L., Wang H.L., Li G., Zhang Z.M., Li F.L., Dong X.M., Hu F.R.: Neurological and electroneuromyographic assessment of the adverse effects of acrylamide on occupationally exposed workers. Scand. J. Work Environ. Health 1989, 15 (2), 125-129.
• [7] Scientific Committee on Food: Opinion of the on new finding regarding the presence of acrylamide in food. SCF/CS/CNTM/CONT/4 Final. 3 July 2002. Brussels, Belgium http://europa.eu.int/comm/ food/fs/sc/scf/out131_en.pdf.
• [8] Sickles D.W., Stone J.D., Friedman M.A.: Fast axonal transport: A site of acrylamide neurotoxicity? Neurotoxicology, 2002, 23, 223-251.
• [9] Stadler R.H., Scholz G.: Acrylamide: An update on current knowledge in analysis, levels in food, mechanisms of formation, and potential strategies of control. Nutr. Rev. 2004, 62, 449-467.
• [10] Svenson K., Abramsson L., Becker W., Glynn A., Hellenäs K.-E., Lind Y., Rosén J.: Dietary intake of acrylamide in Sweden. Food Chem. Toxicol. 2003, 41,1581-1586.
• [11] Taeymans D., Wood J.: A review of acrylamide: An industry perspective on research, analysis, formation, and control. Critic. Rev. Food Sci. Nutr., 2004, 44, 323-347.
• [12] Takere E., Rydberg P., Karlsson P., Eriksson S., Tornqvist M.: Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs. J. Agric. Food Chem. 2002, 50, 4998-5006.