Wpływ temperatury na wymianę masy w jabłkach odwadnianych osmotycznie w roztworze sacharozy

• Autorzy: Hanna Kowalska

Warianty tytułu

Effect of Temperature on Mass Transfer in Apples Osmotically Dehydrated in Sucrose Solution

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy była analiza wymiany masy (wody i substancji osmotycznej) w tkance jabłek odwadnianych osmotycznie. Jabłka w kształcie prostopadłościanów o wymiarach 25×25×10 mm odwadniano osmotycznie w roztworze sacharozy o stężeniu 60 % w temperaturze 30, 50 i 70 ºC w ciągu 180 min. Wykazano, że w wyniku osmotycznego odwadniania jabłek nastąpił ubytek masy, będący konsekwencją większego obniżenia zawartości wody w porównaniu z przyrostem suchej masy. Im wyższa była temperatura i dłuższy czas odwadniania, tym transport masy wewnątrz tkanki jabłek był większy. Podwyższenie temperatury spowodowało zwiększenie intensywności procesu odwadniania osmotycznego i w konsekwencji skrócenia czasu osiągania przez układ stanu równowagi. Po około 45 min osmotycznego odwadniania jabłek w niższej temperaturze (30 °C) ubytek masy był porównywalny z efektem uzyskanym w znacznie krótszym czasie odwadniania (około 10 min), ale w wyższej temperaturze (70 °C). Efektywność procesu była tym większa, im wyższy był stosunek ubytku wody w odwadnianym materiale do przyrostu substancji osmotycznej z otaczającego roztworu i w badanych jabłkach wynosiła 2,7 - 5,2, ale wielkość ta tylko nieznacznie była zależna od temperatury. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of this research was the analysis of mass transfer (i.e. of water and osmotic substance) in the tissue of osmotically dehydrated apples. The samples shaped as rectangular prisms of 25x25x10 mm were osmotically dehydrated in a 60 % sucrose solution at a temperature of 30, 50, and 70 °C for 180 minutes. It was showed that the result of the osmotic dehydration of apples was a mass loss that occurred as a consequence of a higher decrease in the water content compared to the gain in dry matter. The higher the temperature and the longer the dehydration time were, the larger the mass transfer inside the apple tissue was. The rise in temperature caused an increase in the process intensity of osmotic dehydration and, in consequence, the time during which the whole system tried to achieve a state of equilibrium state was shortened. After about 45 minutes of the osmotic dehydration of apples at a lower temperature (30 °C), the mass loss was comparable with the effect obtained during a significantly shorter time of dehydration (about 10 minutes), however, at a higher temperature (70 °C). The efficiency of this process was higher when the ratio: water loss in the osmotically dehydrated apples to gain of osmotic substance from the surrounding solution (WL/SG) was higher, and, as for the samples investigated, it equalled 2.7-5.2, but this value only insignificantly depended on temperature. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Technologia produkcji żywności; Towaroznawstwo żywności; Jakość żywności; Badania towaroznawcze; Owoce

EN

Food; Food production technology; Food commodities; Food quality; Commodity research; Fruit

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 15 (2008)
• Numer: nr 4 (59)
• Strony: 181--189

Twórcy

autor

Hanna Kowalska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Chenlo F., Moreira R., Fernandez-Herrero C., Vazquez G.: Mass transfer during osmotic dehydration of chestnut using sodium chloride solutions. J. Food Eng., 2006, 73, 164-173.
• [2] Chenlo F., Moreira R., Fernández-Herrero C., Vázquez G.: Osmotic dehydration of chestnut with sucrose: Mass transfer processes and global kinetics modelling. J. Food Eng., 2007, 78, 765-774.
• [3] El-Aouar A.A., Moreira Azoubel P., Barbosa Jr. J.L., Xidieh Murr F.E.: Influence of the osmotic agent on the osmotic dehydration of papaya (Carica papaya L.). J. Food Eng., 2006, 75, 267-274.
• [4] Jokić A., Gyura J., Lević L., Zavargo Z.: Osmotic dehydration of sugar beet in combined aqueous solutions of sucrose and sodium chloride. J. Food Eng., 2007, 78, 47-51.
• [5] Kowalska H., Lenart A., Leszczyk D.: The effect of blanching and freezing on osmotic dehydration of pumpkin. J. Food Eng., 2008, 86, 30-38.
• [6] Lenart A.: Osmotyczne odwadnianie jabłek jako obróbka wstępna przed suszeniem konwekcyjnym owoców i warzyw. Przem. Spoż., 1990, 12 (44), 307-309.
• [7] Lazarides H.N.: Controlling solids uptake during osmotic processing of plant tissues, Industrial Application of Osmotic Dehydration Treatments of Food. eds. Dalla Rosa M., Spiess W.E.L. Forum Udine, 2000, pp. 41-48.
• [8] Mayor L., Moreira R., Chenlo F., Sereno A.M.: Kinetics of osmotic dehydration of pumpkin with sodium chloride solutions. J. Food Eng., 2006, 74, 253-262.
• [9] Ozen B.F., Dock L.L., Ozdemir M., Floros J.D.: Processing factors affecting the osmotic dehydration of diced green peppers. International . J. Food Sci. Technol., 2002, 37, 497-502.
• [10] Panadés G., Fito P., Aguiar Y., Núñez de Villavicencio M., Acosta V.: Osmotic dehydration of guava: Influence of operating parameters on process kinetics. J. Food Eng., 2006, 72, 383-389.
• [11] PN-90/A-75101/03. Przetwory owocowo - warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie zawartości suchej masy metodą wagową.
• [12] Sereno A., M. Moreira R. & Martinez E.: Mass transfer coefficients during osmotic dehydration of apple in single and combined aqueous solutions of sugar and salt. J. Food Eng., 2001, 47, 43-49.
• [13] Singh B., Kumar A., Gupta A.K.: Study of mass transfer kinetics and effective diffusivity during osmotic dehydration of carrot cubes. J. Food Eng., 2007, 79, 471-480.
• [14] Sutar P.P., Gupta D.K.: Mathematical modeling of mass transfer in osmotic dehydration of onion slices. J. Food Eng., 2007, 78, 90-97.
• [15] Tsamo C.V.P., Bilame A.F., Ndjouenkeu R., Nono Y.J.: Study of material transfer during osmotic dehydration of onion slices (Allium cepa) and tomato fruits (Lycopersicon esculentum). J. Food Sci. Technol., 2005, 38, 495-500.