Charakterystyka suszenia konwekcyjnego jabłek odwadnianych osmotycznie w roztworze sacharozy

• Autorzy: Monika Janowicz , Ewa Domian , Andrzej Lenart , Wanda Pomarańska-Łazuka

Warianty tytułu

Profile of Convective Drying Process of Osmotically Dehydrated Apples in Sucrose Solution

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy była analiza wymiany masy (wody i substancji osmotycznej) w tkance jabłek odwadnianych osmotycznie. Jabłka w kształcie prostopadłościanów o wymiarach 25×25×10 mm odwadniano osmotycznie w roztworze sacharozy o stężeniu 60 % w temperaturze 30, 50 i 70 ºC w ciągu 180 min. Wykazano, że w wyniku osmotycznego odwadniania jabłek nastąpił ubytek masy, będący konsekwencją większego obniżenia zawartości wody w porównaniu z przyrostem suchej masy. Im wyższa była temperatura i dłuższy czas odwadniania, tym transport masy wewnątrz tkanki jabłek był większy. Podwyższenie temperatury spowodowało zwiększenie intensywności procesu odwadniania osmotycznego i w konsekwencji skrócenia czasu osiągania przez układ stanu równowagi. Po około 45 min osmotycznego odwadniania jabłek w niższej temperaturze (30 °C) ubytek masy był porównywalny z efektem uzyskanym w znacznie krótszym czasie odwadniania (około 10 min), ale w wyższej temperaturze (70 °C). Efektywność procesu była tym większa, im wyższy był stosunek ubytku wody w odwadnianym materiale do przyrostu substancji osmotycznej z otaczającego roztworu i w badanych jabłkach wynosiła 2,7 - 5,2, ale wielkość ta tylko nieznacznie była zależna od temperatury. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of this research was the analysis of mass transfer (i.e. of water and osmotic substance) in the tissue of osmotically dehydrated apples. The samples shaped as rectangular prisms of 25x25x10 mm were osmotically dehydrated in a 60 % sucrose solution at a temperature of 30, 50, and 70 °C for 180 minutes. It was showed that the result of the osmotic dehydration of apples was a mass loss that occurred as a consequence of a higher decrease in the water content compared to the gain in dry matter. The higher the temperature and the longer the dehydration time were, the larger the mass transfer inside the apple tissue was. The rise in temperature caused an increase in the process intensity of osmotic dehydration and, in consequence, the time during which the whole system tried to achieve a state of equilibrium state was shortened. After about 45 minutes of the osmotic dehydration of apples at a lower temperature (30 °C), the mass loss was comparable with the effect obtained during a significantly shorter time of dehydration (about 10 minutes), however, at a higher temperature (70 °C). The efficiency of this process was higher when the ratio: water loss in the osmotically dehydrated apples to gain of osmotic substance from the surrounding solution (WL/SG) was higher, and, as for the samples investigated, it equalled 2.7-5.2, but this value only insignificantly depended on temperature. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Technologia produkcji żywności; Towaroznawstwo żywności; Jakość żywności; Badania towaroznawcze; Owoce

EN

Food; Food production technology; Food commodities; Food quality; Commodity research; Fruit

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 15 (2008)
• Numer: nr 4 (59)
• Strony: 190--198

Twórcy

autor

Monika Janowicz

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Ewa Domian

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Andrzej Lenart

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Wanda Pomarańska-Łazuka

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Janowicz M., Kowalska H., Pomarańska-Łazuka W., Lenart, A.: Odwadnianie osmotyczne owoców o zróżnicowanej strukturze. Inż. Roln. Cz. I, 2002, 5 (38), 449-453.
• [2] Janowicz M., Lenart A.: Wpływ odwadniania osmotycznego na przebieg suszenia konwekcyjnego jabłek. Cz. 1. i 2. Inż. Roln., 2001, 12, (32), 89-100 i 101-108.
• [3] Janowicz M.: Znaczenie wybranych operacji wstępnych w utrwalaniu żywności za pomocą suszenia. Przem. Spoż., 2002, 10 (56), 6-11.
• [4] Kowalska H., Lenart A., Leszczyk D.: The effect of blanching and freezing on osmotic dehydration of pumpkin. J. Food Eng., 2008, 86, 30-38.
• [5] Mazza G.: Dehydration of carrots. Effect of pre-drying treatment on moisture transport and product quality. J. Food Technol., 1983, 18, 113-123.
• [6] Rajchert D., Lewicki P.P., Pałacha Z., Sitkiewicz I.: Kinetyka suszenia konwekcyjnego warzyw wstępnie odwodnionych osmotycznie. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln., 2005, zesz. 430, 205-209.
• [7] Sacchetti G., Gianotti A., Dalla Rosa M.: Sucrose-salt combined effect on mass transfer kinetics and product acceptability. Study on apple osmotic treatment. J. Food Eng., 2001, 49, 163-173.
• [8] Stanisz A.: Przystępny kurs statystyki z zastosowaniem STATYSTICA PL na przykładach z medycyny. Tom 2. Modele liniowe i nieliniowe. Wyd. StatSoft Polska Sp. z o.o. Kraków 2007.
• [9] Sumnu G., Turabi E., Oztop M.: Drying of carrots in microwave and halogen lamp-microwave combination ovens. LWT-Food Sci. and Technol., 2005, 38, 549-553.