Wpływ temperatury powietrza na przebieg suszenia spienionego zagęszczonego soku jabłkowego

• Autorzy: Ewa Jakubczyk , Edyta Wnorowska

Warianty tytułu

Effect of Air Temperature on the Drying Profile of Foamed Concentrated Apple Juice

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie stabilności spienionego zagęszczonego soku jabłkowego i oznaczenie wpływu temperatury powietrza i składu piany na kinetykę procesu suszenia. Klarowny sok jabłkowy (21 Brix) spieniano z dodatkiem 1 % metylocelulozy lub z dodatkiem metylocelulozy (1 %) i maltodekstryny (5 %). Spieniony sok suszono konwekcyjne w warstwie o grubości 4 mm w temperaturze 60, 70 i 80 °C. Suszeniu w temp. 60 °C poddano również sok jabłkowy niespieniony. Określono gęstość pian oraz ich stabilność na podstawie kinetyki drenażu. Zastosowanie suszenia pianowego umożliwia uzyskanie suchego, porowatego materiału w ciągu 70 min, w odróżnieniu od niespienionego zagęszczonego soku jabłkowego. Mniejszy drenaż pian z metylocelulozą i maltodekstryną od pian przygotowanych tylko z dodatkiem metylocelulozy świadczył o ich większej stabilności. Szybkość suszenia spienionych soków była istotnie zależna od temperatury powietrza suszącego. Wzrost temperatury z 60 do 80 °C wpływał na dwukrotne zwiększenie szybkości suszenia przy zawartości wody 1,0 kg/kg s.s. Ze względu na ciemnienie materiału w trakcie suszenia w 80 °C, zastosowanie temp. 70 °C i spienianie soku z dodatkiem metylocelulozy i maltodesktryny umożliwiało uzyskanie proszku o lepszej jakości w krótkim czasie suszenia. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of this paper was to determine the stability of foamed concentrated apple juice and to identify the effect of air temperature and foam composition on the kinetics of drying process. A clarified apple juice (21Brix) was foamed with 1 % methylcellulose or with methylcellulose (1 %) plus maltodextrin (5 %) added. The foamed juice was dried using convection, and forming a 4 mm layer at 60, 70, and 80°C. Furthermore, a non-foamed apple juice was dried at a temperature of 60 °C. The density of foams and their stability were determined based on the kinetics of drainage. As opposed to the non-foamed concentrated apple juice, the application of foam drying makes it possible to produce a dry, porous material during a drying period lasting up to 70 minutes. The drainage of foams with methylcellulose and maltodextrin was lower compared to foams produced only with the addition of methylcellulose, and this fact proved a higher stability of foams with methylcellulose and maltodextrin. The drying rate of foamed juices significantly depended on the temperature of drying air. The increased temperature from 60 to 80 °C resulted in a doubled increase in the drying rate with 1.0 kg/kg dm water content. The material darkened while being dried at 80 °C, thus, the temperature of 70 °C was applied and the juice was foamed with methylcellulose and maltodextrin; with this measure used, it was possible to obtain a better quality powder during a shorter drying period. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Technologia produkcji żywności; Towaroznawstwo żywności; Jakość żywności; Badania towaroznawcze; Przetwory owocowe

EN

Food; Food production technology; Food commodities; Food quality; Commodity research; Processed fruits

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 15 (2008)
• Numer: nr 4 (59)
• Strony: 199--206

Twórcy

autor

Ewa Jakubczyk

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Edyta Wnorowska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Akintoy O.A., Oguntunde A.O.: Preliminary investigation on the effect of foam stabilizers on the physical characteristics and reconstitution properties of foam-mat dried soymilk. Drying Technol., 1991, 9 (1), 245-262.
• [2] Beristain C.I., Garcia H.S., Vazquez A.: Foam-mat dehydration of Jamica (Hibiscus sabdariffa L.) instant drink. Drying Technol., 1993, 11 (1), 221-228.
• [3] Falade K.O., Adeyanju K.I., Uzo-Peters P.I.: Foam-mat drying of cowpea (Vigna unguiculata) using GMS and EG as foaming agents. Eur. Food Res. Technol., 2003, 217, 486-491.
• [4] Darewicz M., Dziuba J.: Struktura a właściwości funkcjonalne białek mleka. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 2 (43), 47-60.
• [5] Domian E., Bialik E.: Wybrane właściwości fizyczne soku jabłkowego w proszku. Acta Agrophysica, 2006, 8 (4), 803-814.
• [6] Hart M.R., Graham R.P., Ginnette L.F., Morgan A.I.: Foams for foam-mat drying. Food Technol., 1963, 17, 1302-1304.
• [7] Karim A.A., Wai C.C.: Foam-mat drying of starfruit (Averrhoa carambola L.) puree. Stability and air drying characteristics. Food Chem., 1999, 64, 337-343.
• [8] King C.J.: Nowe techniki odwadniania. W: Nowe metody zagęszczania i suszenia żywności - pod. red. A Spicera. WNT, Warszawa 1980, s. 428-486.
• [9] Koch R., Noworyta A.: Procesy mechaniczne w inżynierii chemicznej. WNT, Warszawa 1998.
• [10] Kudra T., Ratti C.: Foam-mat drying: Energy and cost analyses. Can. Biosystems Eng., 2006, 48 (3), 27-32.
• [11] Lewicki P.P.: Mechanizm suszenia spienionego koncentratu pomidorowego w warstwie. Zesz. Nauk. AR w Warszawie, 1975,
• [12] Raharitsifa N, Genovese, D. B., Ratti, C.: Characterization of apple juice foams for foam-mat drying prepared with egg white protein and methylcellulose. J. Food Sci., 2006, 71 (3), E142-E151.
• [13] Rajkumar P., Kailappan R., Viswanathan R., Raghavan G.S.V.: Drying characteristics of foamed alphonso mango pulp in a continuous type foam mat dryer. J. Food Eng., 2007, 79, 1452-1459.
• [14] Ratti C., Kudra T.: Drying of foamed biological materials: opportunities and challenges, Drying Technol., 2006, 24, 1101-1108.
• [15] Sankat C.K., Castaigne F.: Foaming and drying behaviour of ripe bananas. Lebensm.-Wiss. u.- Technol. 2004, 37, 517-525.