Charakterystyka maltodekstryn otrzymanych ze skrobi ziemniaczanej przy użyciu preparatów amylolitycznych

• Autorzy: Wioletta Tur , Ewa Szczepanik , Wojciech Krzyżaniak , Wojciech Białas , Włodzimierz Grajek

Warianty tytułu

The Characteristics of Maltodexrins Obtained from Potato Starch Using Amylolytic Preparations Gamalpha

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Hydrolizskrobi ziemniaczanej przeprowadzono przy użyciu sześciu preparatów amylolitycznych pochodzenia bakteryjnego typu Gamalpha (Gamma Chemie, Niemcy). Do hydrolizy stosowano skrobię skleikowaną w autoklawie oraz skrobię poddaną esktruzji. W wyniku depolimeryzacji skrobi uzyskano różne maltodekstryny o DE 3-12. Produkty te zostały scharakteryzowane pod względem składu chemicznego oligosacharydów z uwzględnieniem cukrów o stopniu polimeryzacji od 2 do 8. Wykazano, że preparaty o tym samym równoważniku glukozowym znacznie różniły się składem oligosacharydów. Zawartość oligosacharydów o stopniu polimeryzacji 3-8 w hydrolizatach skrobi autoklawowanej wahała się od 8,2 do 48,5%, a skrobi ekstrudowanej 7,2 do 59,8%. Największą zawartość tego typu oligosacharydów uzyskano przy zastosowaniu preparatu Gamalpha 900P. We wszystkich otrzymanych maltodekstrynach największy udział procentowy spośród oligosacharydów miały: maltoheksaoza, maltoheptaoza i maltooktaoza. Uzyskane maltodektryny zostały scharakteryzowane pod względem lepkości i ciśnienia osmotycznego ich 10% roztworów wodnych. W większości hydrolizatów obserwowano wzrost lepkości pozornej w miaę wzrostu równoważnika glukozowego w maltodekstrynach. Stwierdzono odwrotną zależność między szybkoścą ścinania a lepkością pozorną badanych maltodektryn. Wyjątek stanowiły maltodekstryny otrzymane za pomocą preparatu Gamalpha 300L. Ciśnienie osmotyczne hydrolizatów maltodekstrynowych było proporcjonalne do równoważnika glukozowego. (abstrakt oryginalny)

EN

The enzymatic hydrolysis of potato starch was performed using six amylolytic preparations of the bacterial origin. The type of the preparations was Gamalpha (Gamma Chemie, Germany). In the hydrolysis reaction, there were used two kinds of starches; the first one was gelatinized in an autoclave, and the second one was extruded. From the hydrolysis reaction, there were obtained various maltodextrins of a DE 3-12 value. These products were characterized with regard to the composition of oligosaccharides contained in them including sugars of a polymerization degree from 1 to 8. It was shown that hydrolysates with the similar DE value significantly differed in the chemical composition of oligosaccharides. A content of oligosaccharides, with a DP from 3 to 8, in the hydrolisates produced of the autoclaved starch ranged between 8,2% and 48,5%, and in the hydrolisates of the extruded starch varied from 7,2% to 59,8%. In all the maltodextrins obtained, the maltohexaose, maltoheptaose and maltooctaose constituted the highest percentage among all the oligosaccharides. For the maltodextrins produced, viscosity and osmotic pressure profiles of their 10% water solutions were developed. For the majority of the hydrolisates, as the dextrose equivalent rose in the maltodextrins,, the apparent viscosity also rose. It was stated that with regard to the maltodextrin solutions investigated, their share rate was inversely proportional to their apparent except for the maltodextrins obtained using a Gamalpha 300L preparation. The osmotic pressure of the starch hydrolysates was proportional to their dextrose equivalent. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Technologia produkcji żywności; Właściwości fizykochemiczne; Badanie żywności

EN

Food; Food production technology; Physicochemical property; Food research

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 11 (2004)
• Numer: nr 4 (41)
• Strony: 79--94

Twórcy

autor

Wioletta Tur

• Akademia Rolnicza w Poznaniu

autor

Ewa Szczepanik

• Akademia Rolnicza w Poznaniu

autor

Wojciech Krzyżaniak

• Akademia Rolnicza w Poznaniu

autor

Wojciech Białas

• Akademia Rolnicza w Poznaniu

autor

Włodzimierz Grajek

• Akademia Rolnicza w Poznaniu

Bibliografia

• [1] Duedahl-Olsen L., Pedersen L.H., Larsen K.L.: Suitability and limitation of methods for characterisation of activity of malto-oligosaccharide-forming amylases. Carbohydr. Res. 2000, 329, 109-119.
• [2] Govindasamy S., Campanella O.H., Oates C.G.: Enzymatic hydrolysis of sago starch in a twin- screw extruder. J. Food Eng., 1997, 32, 403-426.
• [3] Grafelman D.D., Meagher M.M.: Liquefaction of starch by a single-screw extruder and postextrusion static-mixer reactor. J. Food Eng. 1995, 24, 529-542.
• [4] Maarel van M.J.E.C., Veen van der B., Uitdehaag J.C.M., Leemhuis H., Dijkhuizen L.: Properties and application of starch-converting enzymes of the -amylase family. J. Biotechnol. 2002, 94, 137- 155.
• [5] Maaruf A.G., Man Y.B.Ch., Asbi B.A., Junainah A.H., Kennedy J.F.: Effect of water content on the gelatinisation temperature of sago starch. Carbohydr. Polym. 2001, 46, 331-337.
• [6] Marchal L.M., Beeftink H.H., Tramper J.: Towards a rational design of commercial maltodextrins. Trends Food Sci. Technol. 1999, 10, 345-355.
• [7] Nigam P., Singh D.: Enzyme and microbial systems involved in starch processing. Enzyme Microb. Technol. 1995, 17, 770-778.
• [8] PN 93/A-74710. Przetwory ziemniaczane. Skrobia ziemniaczana.
• [9] PN-78/A-74701. Hydrolizaty skrobiowe. Metody badań.
• [10] Valle G.D., Boche Y., Vergnes B.: The extrusion behaviour of potato starch. Carbohydrate Polym. 1995, 28, 255-264.