Applying Additivity Rule to Determine Physico-Chemical Properties of Edible Oil Blends Based on Known Parameters of Component Oils

• Autorzy: Lucyna Dymińska , Abduladhim Moamer M. Albegar , Adam Zając , Tadeusz Czuj , Wojciech Sąsiadek, , Joanna Lorenc , Jerzy Hanuza

Warianty tytułu

Zastosowanie reguły addytywności do wyznaczania właściwości fizykochemicznych mieszanek olejowych ze znanych parametrów olejów składowych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

In the paper, a procedure was suggested for making plant oil blends of desirable physico-chemical and performance parameters. There was applied a rule of additivity of parameters of component oils in the blend to get oil products with modified nutritional characteristics. The other objective of the research study was to test the usefulness of the procedure when projecting thermal properties of the blends for deep frying. To make oil blends, plant oils were used that were produced by Oleofarm Ltd. The oil blends were analysed using chromatographic and spectroscopic methods. Their chemical parameters constituted an input dataset to make blends of expected performance properties. It was shown experimentally that it was possible to theoretically project physico-chemical and thermal parameters of the final oil blend. When knowing the chemical parameters of individual blend-forming oils, it is possible to employ them to determine the parameters of the final blend. There were suggested oil compositions for the preparation of advantageous blends to be used for deep frying and salad dressings. Thus there was confirmed the purposefulness of blending the oils in order to make products the qualities of which could be geared to the specific utility purposes. (original abstract)

W pracy zaproponowano procedurę wytwarzania mieszanin olejów roślinnych o pożądanych właściwościach fizykochemicznych i użytkowych. Zastosowano regułę addytywności parametrów składowych mieszaniny do uzyskania produktu tłuszczowego o zmodyfikowanych właściwościach żywieniowych. Zamierzeniem pracy było również przetestowanie użyteczności tej procedury do przewidywania właściwości termicznych mieszanek stosowanych do smażenia w głębokim oleju. Do wytwarzania mieszanek użyto olejów roślinnych wyprodukowanych przez firmę Oleofarm. Mieszanki olejowe badano metodami chromatograficznymi i spektroskopowymi. Ich parametry chemiczne stanowiły zestaw danych wejściowych do tworzenia mieszanin o oczekiwanych właściwościach użytkowych. Wykazano eksperymentalnie, że parametry fizykochemiczne i termiczne końcowej mieszaniny olejów można teoretycznie przewidzieć. Gdy znane są parametry chemiczne indywidualnych olejów tworzących tę mieszaninę, można je użyć do wyznaczenia parametrów finalnej mieszaniny. Zaproponowano składy olejów do przygotowania korzystnych mieszanek do głębokiego smażenia i sosów sałatkowych. Tym samym potwierdzono zasadność mieszania olejów do wytwarzania produktów o cechach dostosowanych do konkretnych celów użytkowych. (abstrakt oryginalny)

Słowa kluczowe

EN

Vegetable oils; Quality of food products; Physicochemical property; Quality research

PL

Oleje roślinne; Jakość produktów żywnościowych; Właściwości fizykochemiczne; Badanie jakości

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 28 (2021)
• Numer: nr 1 (126)
• Strony: 133--149

Twórcy

autor

Lucyna Dymińska

• Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

autor

Abduladhim Moamer M. Albegar

• Azzaytuna University, Libya

autor

Adam Zając

• Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

autor

Tadeusz Czuj

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

autor

Wojciech Sąsiadek,

• Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

autor

Joanna Lorenc

• Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

autor

Jerzy Hanuza

• Instytut Niskich Temperatur i Badań Strukturalnych PAN, Wrocław

Bibliografia

• [1] Attya M., Benabdelkamel H., Perri E., Russo A., Sindona G.: Effects of conventional heating on the stability of major olive oil phenolic compounds by tandem mass spectrometry and isotope dilution assay. Molecules, 2010, 15 (12), 8734-8746.
• [2] Bastos Fernandes J.C., Draghi P.F.: Thermal stability of soybean oil: When must we discard it? MOJ Food Process. Technol., 2016, 2 (5), 170-174.
• [3] Choe E., Min D.B.: Chemistry of deep-fat frying oils. J. Food Sci., 2007, 72 (5), R77-R86.
• [4] CHOPIN Technologies: Materiały informacyjne. Pub. Polskie, 2001.
• [5] Christy A.A., Kasemsumran S., Du Y., Ozaki Y.: The detection and quantification of adulteration in olive oil by near-infrared spectroscopy and chemometrics. Analytical Sciences, 2004, 20 (6), 935- 940.
• [6] Chu M.: Kitchen notes: Smoke points of various fats. [on line]. Dostęp w Internecie [6.08.2020]: http://www.cookingforengineers.com/article/50/Smoke-Points-of-Various-Fats
• [7] Das A.K., Babylatha R., Pavithra A.S., Khatoon S.: Thermal degradation of groundnut oil during continuous and intermittent frying. J. Food Sci. Technol., 2013, 50 (6), 1186-1192.
• [8] De Marco E., Savarese M., Parisini C., Battimo I., Falco S., Sacchi R.: Frying performance of a sunflower/palm oil blend in comparison with pure palm oil. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2007, 109 (3), 237-246.
• [9] Dymińska L., Calik M., Albegar A.M.M., Zając A., Kostyń K., Lorenc J., Hanuza J.: Quantitative determination of the iodine values of unsaturated plant oils using infrared and Raman spectroscopy methods. Intern. J. Food Properties, 2017, 20 (9), 2003-2015.
• [10] El-Abassy R.M., Donfack P., Materny A.: Assessment of conventional and microwave heating induced degradation of carotenoids in olive oil by VIS Raman spectroscopy and classical methods. Food Res. Intern., 2010, 43 (3), 694-700.
• [11] Falade A.O., Oboh G.: Thermal oxidation induces lipid peroxidation and changes in the physicochemical properties and β-carotene content of arachis oil. Intern. J. Food Sci., 2015,

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2021/126/373