Metody badania właściwości powierzchniowo czynnych białek zbożowych w aspekcie kształtowania struktury ciasta i miękiszu pieczywa

• Autorzy: Zenon Kędzior , Anna Pruska-Kędzior , Justyna Golińska-Krysztofiak

Warianty tytułu

Methods of Studying Surface Properties of Cereal Proteins as an Aspect of Determining Dough and Crumb Structure

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Zdolność zatrzymywania gazów w fermentującym cieście oraz porowatość miękiszu pieczywa zależą od właściwości powierzchniowo czynnych rodzimych składników mąki, zwłaszcza białek, pentozanów i lipidów polarnych oraz od stosowanych dodatków funkcjonalnych, głównie emulgatorów. W niniejszym przeglądzie przedstawione zostały podstawowe zjawiska zachodzące na granicach faz, mające wpływ na zdolność zatrzymywania gazów w cieście, a także współcześnie stosowane metody fizykochemiczne badania właściwości powierzchniowo czynnych układów makromolekularnych oraz analizowania stanu układów makrocząsteczkowych i zmian ich konformacji na granicach faz. Omówiono metody: tensiometryczne, pomiaru sił powierzchniowych, interferometryczne, elipsometryczne, fluorymetryczne oraz reometrię powierzchni. (abstrakt oryginalny)

EN

Capability of gas retention in fermenting dough and porosity of bread crumb strongly depend on interfacial properties of intrinsic cereal flour components like proteins, pentosans and polar lipids as well as on some functional additives, mainly emulsifiers. In this paper basic interfacial phenomena which effect capability of gas retention in dough were presented. In addition, modem methods of studying interfacial properties of macromolecular systems including methods of studying state and evolution of macromolecules' conformation at interfaces were reviewed. Tensiometric methods, surface forces technique, interferometry, ellipsometry, fluorimetry and surface rheology methods were presented. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Właściwości reologiczne; Jakość żywności; Badanie żywności; Towaroznawstwo żywności; Piekarnictwo

EN

Food; Rheological properties; Food quality; Food research; Food commodities; Bakery

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 9 (2002)
• Numer: nr 3 (32)
• Strony: 17--28

Twórcy

autor

Zenon Kędzior

• Akademia Rolnicza im. Augusta Cieszkowskiego w Poznaniu

autor

Anna Pruska-Kędzior

• Akademia Rolnicza im. Augusta Cieszkowskiego w Poznaniu

autor

Justyna Golińska-Krysztofiak

• Akademia Rolnicza im. Augusta Cieszkowskiego w Poznaniu

Bibliografia

• [1] Belton P.S.: On the elasticity o f wheat gluten. J. Cereal Sci., 19,1999, 103-107.
• [2] Benjamins J., Lucassen-Reynders E.H.: Surface dilational rheology o f proteins adsorbed at air/water and oil/water interfaces. In: Mobius D., Miller R., red., Proteins as Liquid Interfaces, Elsevier, Amsterdam 1998, 314-384.
• [3] Bloksma A.H.: Rheology o f the breadmaking process. Cereal Foods World, 35, 1990, 228-236, 959- 960.
• [4] Clark D.C., Wilde P.J.: Mobility o f adsorbed protein molecules as studied by fluorescence recovery after photobleaching (FRAP). In: Mobius D., Miller R., red., Proteins as Liquid Interfaces, Elsevier, Amsterdam 1998, 267-301.
• [5] De Feijter J.A., Benjamins J., Veer F.A.: Ellipsometry as a tool to study the adsorption behaviour of synthetic and biopolymers at the air-water interface. Biopolymers, 17, 1978, 1759-1772.
• [6] Eliasson A.-C., Larsson K.: Cereals in Breadmaking. A Molecular Colloidal Approach. Marcel Dekker, Inc., New York 1993.
• [7] Israelachvili J.N., Adams G.E.: Measurements o f forces between two mica surfaces in aqueous electrolyte solutions in range 0-100 nm. J. Chemical Soc., Faraday Transactions, 1 (74), 1978, 975-1001.
• [8] Kokelaar J.J., Prins A., de Gee M.: A new method for measuring the surface dilational modulus o f a liquid. J. Colloid Interface Sci., 146, 1991, 507-511.
• [9] MacRitche F.: Chemistry at Interfaces. Academic Press, San Diego 1989.
• [10] Miller R., Wustneck R., Kragel J., Kretzschmar G.: Dilational and shear rheology o f adsorbed layers at liquid interfaces. Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects, 111, 1996, 75-118.
• [11] Myrvold R., Hansen F.K.: Surface elasticity and viscosity from oscillating bubbles measured by automatic axisymmetric drop shape analysis. J. Colloid Interface Sci., 207, 1998, 97-105.
• [12] Ómebro J., Nylander T., Eliasson A.C.: Interfacial behaviour o f Wheat Proteins, J. Cereal Sci., 31, 2000, 195-221.
• [13] Scheludko A.: Thin liquid films. Advances in Colloid and Interface Science, 1,1967, 391-464.
• [14] Tolstoguzov V.: Thermodynamic aspects o f dough formation and functionality, Food Hydrocolloids, 11, 1997,181-193.
• [15] Van Voorst Vader F., Erkens T., van den Tempel M.: Measurements o f dilational surface properties. Transactions o f the Faraday Soc., 60,1964, 1170-1177.
• [16] Wannerberger L., Nylander T., Eliasson A.-C., Tatham A.S., Fido R.J., Miles M.J., McMaster T.J.: Interaction between a-gliadin layers. J. Cereal Sci., 26, 1997, 1-13.