Właściwości reologiczne, termiczne i funkcjonalne masy jajowej poddanej ultrapasteryzacji

• Autorzy: Maciej Oziembłowski

Warianty tytułu

Rheological, Thermal and Functional Properties of Liquid Whole Egg after Ultrapasteurisation

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W pracy analizowano wpływ ultrapasteryzacji na właściwości reologiczne, termiczne i funkcjonalne masy jajowej. W specjalnie skonstruowanym do tego celu stanowisku badawczym, z wbudowanym pasteryzatorem rurowym, przeprowadzono ultrapasteryzację masy jajowej w temperaturze 68°C przez 180 sekund przy szybkości ogrzewania 3°C/min. Analizowano cechy uzyskanej masy jajowej i porównywano z masą niepasteryzowaną celem ustalenia efektu ultrapasteryzacji. Stwierdzono, że dla badanych wyróżników po obróbce cieplnej kluczową rolę odgrywa proporcja żółtka do białka jak również wiek jaj. Nie można jednakże wskazać określonego wariantu, w którym wszystkie analizowane parametry osiągają najkorzystniejsze wartości. W charakterystyce reologicznej wykazano, że masę jajową można traktować jako ciecz o właściwościach najbardziej zbliżonych do cieczy pseudoplastycznych. (abstrakt oryginalny)

EN

Effect of pasteurisation on rheological, thermal and functional properties of liquid whole egg (LWE) was studied. Process of ultrapasteurisation was carried out in constructed tubular pasteurisator in following conditions: temperature 68°C, time of thermal treatment 180 s, heating rate 3°C/min. Pasteurised LWE was compared with control LWE to investigate effect of ultrapasteurisation. It was concluded that the most important factors were yolk-albumen ratio and age of eggs. It is not possible to indicate only one variant where all investigated parameters are characterized with the best values. Rheological studies showed that LWE could be treated as shear-thinning fluid. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Jakość żywności; Właściwości reologiczne; Badanie żywności; Towaroznawstwo żywności

EN

Food; Food quality; Rheological properties; Food research; Food commodities

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 9 (2002)
• Numer: nr 3 (32)
• Strony: 29--46

Twórcy

autor

Maciej Oziembłowski

• Akademia Rolnicza we Wrocławiu - doktorant

Bibliografia

• [1] Arteaga G.E., Li-Chan E., Vazquez-Arteaga M.C., Nakai S.: Systematic experimental designs for product formula optimization, Trends in Food Science & Technology, 5, 1994, 243-254.
• [2] Barbut S., Findlay C.J.: Thermal analysis o f egg proteins. Thermal analysis o f foods. V.R. Harwalkar and C.-Y. Ma ed., Elsevier Applied Science, 1990, s. 126-148.
• [3] Cunningham F.E.': Egg-product pasteurization. In: Egg Science and Technology, ed. Stadelman W.J. and Cotterill O.J., Food Products Press, New York, 1995, s. 289-321.
• [4] Dawson P.L., Martinez-Dawson R.: Using Response Surface Analysis to optimize the quality of ultrapasteurized liquid whole egg, Poultry Science, 77,1998, 468-474.
• [5] Giese J.: Ultrapasteurized liquid whole eggs earn 1994 IFT Food Technology Industrial Achievement Award, Food Technology, 48(9), 1994, 94-96.
• [6] Haines P.J., Reading M., Wilburn F.W.: Differential thermal analysis and differential scanning calorimetry, Handbook o f Thermal Analysis and Calorimetry. Vol. 1: Principles and Practice. M.E. Brown, ed., Elsevier, 1998, s. 279-361.
• [7] Hamid-Samimi M., Swartzel K.R., Ball H.R. Jr.: Flow behavior o f liquid whole egg during thermal treatments, J. Food Sci., 49, 1984, 132-136.
• [8] Herald T.J., Osorio F.A., Smith D.M.: Rheological properties o f pasteurized liquid whole egg during frozen storage. J. Food Sci., 54,1989, 35-38.
• [9] Hsieh Y.L., Regenstein J.M.: Modeling gelation o f egg albumen and ovalbumin, J.Food Sci., 57, 1992, 856-861.
• [10] Kiosseoglou V.D., Sherman P.: Influence o f egg yolk lipoproteins on the rheology and stability of o/w emulsions and mayonnaise. 1. Viscoelasticity o f groundnut oil-in-water emulsions and mayonnaise, J. Texture Stud., 14,1984, 397-417.
• [11] Lefebvre J.: Some examples o f the application o f rheological methods to the study o f macromolecular systems, INRA - Laboratoire de Physico-Chimie des Macromolecules, Nantes 1996.
• [12] Lorient D.: Functional properties o f egg constituents, Proceed, o f the 7th European Symposium on the Quality o f Eggs and Egg Products, Poznań, 1997, s. 218-223.
• [13] Oziemblowski M.: Parametry analizy termomechanicznej na przykładzie badań masy jajowej, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3(20) Supl., 1999, 151-159.
• [14] Oziemblowski M.: Wpływ impulsów silnego pola elektrycznego na właściwości reologiczne i termiczne oraz barwę masy jajowej, Żywność. Nauka. Technol. Jakość, 2(31), 2002, 65-78.
• [15] Raeker M.Ó., Johnson L.A.: Thermal and functional properties o f bovine blood plasma and egg white proteins, J. Food Sci., 60(4), 1995, 685-690.
• [16] Rossi M., Pompei C., Casiraghi E.: The chemical, physical and functional properties o f pasteurized and frozen egg products, Proceed, o f the 7th European Symposium on the Quality o f Eggs and Egg Products, Poznań, 1997, s. 299-306.
• [17] Schramm G.: Reologia. Podstawy i zastosowania, Ośrodek Wydawnictw Naukowych PAN, Poznań 1998.
• [18] Smith M.B., Nguyen L.: Studies on ovalbumin: II, The formation and proteines S-ovalbumin a more stable from albumin, Austr. J. Biol. Sci., 18,1984, 365-377.
• [19] Trziszka T., Smolińska T., Kopeć W.: Qualification o f egg white foams in relation to foaming method and pasteurization, Arch. Gefliigelk., 53(4), 1989, 137-143.
• [20] Trziszka T.: Fizykochemiczna i technologiczna charakterystyka pian z białka jaja, Rozprawa habilitacyjna, Katedra Technologii Surowców Zwierzęcych, Wydawnictwo Akademii Rolniczej, 1988, Wrocław.