Charakterystyka pęcznienia i kleikowania skrobi pochodzącej z niedojrzałych zbóż

• Autorzy: Dorota Gumul

Warianty tytułu

Characteristics of Swelling and Gelatinization of Starch from Immature Cereals

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Z ziarna pszenicy, żyta i jęczmienia, zebranego z pola w różnych fazach dojrzałości, wyizolowano skrobie metodą laboratoryjną. Oznaczono zawartość suchej substancji i skrobi w ziarnie zbóż, jak również wykonano charakterystykę pęcznienia uzyskanych skrobi, czyli ich zdolność wiązania wody i rozpuszczalność w wodzie, w temp. 60 i 80°C oraz charakterystykę kleikowania w wiskozymetrze Rheotest 2. Stwierdzono, że zawartość skrobi w ziarnie pszenicy, żyta i jęczmienia we wczesno-woskowej fazie dojrzałości wynosiła ponad 55% suchej substancji ziarna i wzrastała w miarę dojrzewania ziarniaków, przy czym wydajność skrobi z niedojrzałych ziarniaków dorównywała uzyskowi skrobi z ziarna dojrzałego. Skrobia wyodrębniona z niedojrzałych ziarniaków charakteryzowała się mniejszą zdolnością wiązania wody i mniejszą rozpuszczalnością w temperaturze 60 i 80°C, w porównaniu ze skrobią z ziarniaków dojrzałych. Kleiki skrobi pochodzącej z niedojrzałych zbóż odznaczały się zarówno większą lepkością maksymalną oraz małą stabilnością lepkości podczas ogrzewania w temperaturze 96°C i znacznym wzrostem lepkości po ochłodzeniu do temperatury 50°C, w odniesieniu do kleików ze skrobi zbóż dojrzałych. (abstrakt oryginalny)

EN

Starches were extracted by laboratory method from wheat, rye, barley harvested at different maturity and next dry matter, starch content in kernels were analysed. In addition, characteristics of the obtained starches, were determined i.e. water binding capacity, solubility in water at 60 and 80°C and pasting characteristics at Rheotest 2 viscosimeter. It was stated, that starch content in wheat, rye, barley kernels at early-waxy stage of maturity was over 55% of the kernel dry matter and increased during growth of the kernels. The yield of starch from immature kernel was equal to yield of starch from mature ones. Starch isolated from immature kernels had lower water binding capacity and solubility (at temperature 60 and 80°C) in comparison to starch from mature kernels. Pastes obtained from starch of immature kernels had higher maximum viscosity in comparison to pastes from mature ones. Starch pastes from immature cereals show low stability of viscosity during heating at 96°C and big increase of viscosity after colling to 50°C. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Towaroznawstwo żywności; Technologia produkcji żywności; Właściwości fizykochemiczne; Zboża

EN

Food; Food commodities; Food production technology; Physicochemical property; Corn

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 9 (2002)
• Numer: nr 3 (32)
• Strony: 88--100

Twórcy

autor

Dorota Gumul

• Akademia Rolnicza w Krakowie

Bibliografia

• [1] Abou-Guendia M., D'Appolonia B.L.: Changes in carbohydrate components during wheat maturation. II. Changes in sugars, pentosans and starch. Cereal Chem., 50,1973, 723-734.
• [2] Banks W., Muir D.D.: Structure and chemistry o f starch granule. Carbohydrate: Structure and function (Preiss J., ed.) vol. 3, 321-366, In: The biochemistry o f plants (Strumf P. K. and Conn E. E., eds). Academic Press, N. Y., 1980.
• [3] Chen Y.Y., McPherson E., Radosavljevic M., Lee M., Wong K. S., Jane J.: Effect o f starch chemical structures on gelatinization and pasting properties. Żywność. Technologia. Jakość, 17, 1998, 63-71.
• [4] D'Egidio M.G., Cecchini C., Pagani M.A., Lusicano M.: Caratterizzazione chimico-fisica di cariossidi di grano duro immature. Tecnica molitoria, 1996, 641-655.
• [5] D'Egidio M. G., Cecchini C., Corradini C., Domini V , Pignatelii V., Cerwigini T.: Innovative uses o f cereals for fructose production, In: Proceedings o f Conference ''Innovative Uses o f Cereal Grains". Manchester UK, 1996.
• [6] Fornal Ł., Pierzynowska-Komiak G., Łysak J.: Soluble carbohydrates in immature wheat grain. Pol. J. Food. Nutr. Sci., 9/50,2, 2000, 13-16.
• [7] Gambuś H.: Wpływ fizyczno-chemicznych właściwości skrobi na jakość i starzenie się pieczywa (badania modelowe). Zesz. Nauk. AR, Kraków, Rozprawy nr 226, 1997.
• [8] Gambuś H., Fortuna T., Nowotna A.: Zależność fizykochemicznych właściwości skrobi pszenżytniej od sposobu jej wyodrębniania. Zesz. Nauk. AR w Krakowie, Technologia Żywności, 6, 1994, 97- 105.
• [9] Gambuś H., Juszczak L., Achremowicz B.: Wpływ niskich dawek promieniowania gamma na fizykochemiczne właściwości skrobi zbożowych. Zesz. Nauk. AR, Kraków, Technologia Żywności, 7, 1995, 31-34.
• [10] Gambuś H., Nowotna A.: Physicochemical properties o f defatted tritieale starch. Pol. J. Food Nutr. S c i, 42, 1992, 101-107.
• [11] Gambuś H., Zamroźniak-Ryś J., Achremowicz B.: Porównanie wybranych fizyczno-chemicznych właściwości skrobi zbożowych poddanych działaniu promieniowania jonizującego w stanie wyizolowanym lub zawartych w mące. Zesz. Nauk. AR, Kraków, Technologia Żywności, 9, 1997, 55-66.
• [12] Gumul D.: Charakterystyka i możliwości zastosowania skrobi wyodrębnionej z niedojrzałych zbóż, praca doktorska, Akademia Rolnicza w Krakowie, Wydział Technologii Żywności, Katedra Technologii Węglowodanów, 2002.
• [13] ICC - Standards. Standard Methods o f the International Association for Cereal Science and Technology (ICC). Printed by ICC-Vienna, 1995.
• [14] Imberty A., Buleon A., Tran V., Perez S.: Recent advances in knowledge o f starch structure. Starch/Starke, 43, 1991, 375-384.
• [15] Jane J.: Structure o f starch granules. VII International Starch Convention, Kraków, 1996, 207-216.
• [16] Kulp K.: Some properties of starches derived from wheat o f varied maturity. Cereal Chem., 50, 1973, 496-503.
• [17] Leach H. W.: Gelatinization o f Starch W: Starch chemistry and technology, ed. Whistler E. L., Paschall E. F., Academic Press, New York and London, vol. 1, 1965.
• [18] Łysak J., Majewska K., Fornal Ł., Gudaczewski W., Anioła J.: Charakterystyka frakcji węglowodanowej ziarna zbóż w niepełnej dojrzałości. Materiały XXVIII Sesji Naukowej KTChŻ PAN, Gdańsk 1997, s. 45.
• [19] Mazurs E. G., Schoch T. J., Kite F. E. : Graphical analysis o f Brabender viscosity curves o f various starches. Cereal Chem., 34, 1957, 141-152.
• [20] Morrison W. R., Law R. V., Snape C. E.: Evidence for inclusion complexes o f lipids with V-amylose in maize, rice and oat starches. J. Cereal Sci., 18, 1993, 107-109.
• [21] Nowotna A.: Wpływ sposobu przygotowania skrobi pszenżytniej na jej właściwości oraz na charakterystykę frakcji rozpuszczalnej kleików skrobiowych. Zesz. Nauk. AR, Kraków, Rozprawy 1996, 214.
• [22] Park A., Lorenz K.: Physico-chemical properties o f starches o f maturing wheat, rye and triticale. Technology, 10, 1977, 73-77.
• [23] Peleg M.: Mathematical characterization o f the plasticizing and antyplasticizing effects o f fructose on amylopectin. Cereal Chem., 73, 1996, 712-715.
• [24] Pfannemuller B.: Struktura i właściwości skrobi, Materiały IV Letniej Szkoły Skrobiowej - Problemy modyfikacji skrobi. Zawoja, 1992, 63-78.
• [25] Praznik W., Schillinger H., Beck R. H.F.: Changes in the molecular composition o f maize starch during kernel development. Starch/Starke, 39,1987, 183-187.
• [26] Rahman S., Li Z., Batey I., Cochranet M. P., Appels R., Moreli M.: Genetic alteration o f starch functionality in wheat. J. Cereal Sci., 31, 2000, 91-110.
• [27] Richter M., Augustat S., Schierbaum F.: Ausgewahlte Methoden der Starkechemie. VEB Fachbuchverlag, Leipzig, 1969.
• [28] South J.B., Morrison W.R., Nelson O.E.A.: Relationship between the amylose and lipid contents of starches from various mutants for amylose content in maize. J. Cereal Sci., 14, 1991,267-278.
• [29] Tester R.F., Morrison W.R.: Swelling and gelatinization o f cereal starches. I. Effects o f amylopectin, amylose and lipids. Cereal Chem., 67, 1990, 551-557.
• [30] Tester R.F., Morrison W. R.: Swelling and gelatinization o f cereal starches. II. Waxy rice starches. Cereal Chem., 67,1990, 558-563.
• [31] Whistler R.L., BeMiller E., Paschall E.F.: Starch: Chemistry and Technology, Academic Press, Orlando, 1984.
• [32] Zobel H.F.: Molecules to granules: comprehensive starch review. Starch/Starke, 40, 1988,44-50.