Wpływ dodatku śruty z szarłatu na wartość wypiekową handlowej mąki pszennej

• Autorzy: Anna Czubaszek

Warianty tytułu

The Influence of Ground Amaranth Seeds Addition on the Baking Value of Commercial Wheat Flour

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Do badań użyto mąkę pszenną handlową typu 650 i 850 oraz nasion szarłatu (Amaranthus sp.) spożywczego ze zbioru w latach 1995 i 1996, dostarczone przez PHU Szarłat w Łomży. Nasiona szarłatu ześrutowano i dodawano do mąki pszennej w ilościach 2, 4, 6 i 8%. Dodatek śruty z szarłatu spowodował wzrost zawartości białka ogółem. Przy 4% udziale tej śruty w mieszance zmniejszała się zawartość glutenu mokrego, liczba sedymentacji i liczba opadania. Określając właściwości reologiczne ciasta stwierdzono, że dodatek śruty z szarłatu korzystnie wpływał na wodochłonność mąki i wartość walorymetryczną. Ponadto wykazano wzrost początkowej i końcowej temperatury kleikowania oraz lepkości kleiku mącznego przy zwiększającym się udziale śruty. Pieczywo pszenne i z dodatkiem śruty z szarłatu miało prawidłowy wygląd i dobrą jakość. Dodatek śruty nie zmieniał objętości i nadpieku chleba, a poprawiał porowatość miękiszu. (abstrakt oryginalny)

EN

For the tests there were used commercial wheat flour type 650 and 850 and samples of amaranth seeds coming from harvests of 1995 and 1996, supplied by PHU "Szarłat" at Łomża. The amaranth seeds were ground and added to wheat flour at 2 ,4 , 6 and 8%. The addition of amaranth brought about an increase in total protein content. While with 4% addition of amaranth in blend the content of wet gluten, sedimentation value and falling number got decreased. As for rheologic properties of dough, the addition of amaranth was found to have favourably influenced the water absorption of flour and its valorimetric value. Besides, increasing addition of amaranth was bringing about an increase in the initial and terminal temperature of gelatinization as well as in the viscosity of paste. Both the wheat bread and that with addition of amaranth looked properly and their quality was good. Addition of amaranth did not affect the volume nor overbacke of bread, but it was found to have improved the porosity of crumb. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Wzbogacanie produktów żywnościowych; Jakość żywności; Towaroznawstwo żywności; Piekarnictwo

EN

Food; Enrichment of food products; Food quality; Food commodities; Bakery

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 9 (2002)
• Numer: nr 3 (32)
• Strony: 101--111

Twórcy

autor

Anna Czubaszek

• Akademia Rolnicza we Wrocławiu

Bibliografia

• [1] AACC: The farinograph handbook. St. Paul MN. 1972.
• [2] Ambroziak Z., Piesiewicz H., Węgielek K., Krasnowska B., Węgielek K., Barański M.: Amaranthus - nowy surowiec piekarski. Amaranthus. Dodatek do Przeglądu Piekarsko-Cukiemiczego nr 6/95. Przegl. Piek. Cuk., 6, 1995, 9-12.
• [3] Axford D.W.D., McDermott E.E., Redman D.G.: Note on the sodium dodecyl sulfate test o f breadmaking quality: comparison with Pelshenke and Zeleny tests. Cereal Chem., 56, 6,1979,449-485.
• [4] Becker R.: Preparation, composition and nutritional implications o f amaranth seed oil. Cereal Foods World 34,1989, 950-953.
• [5] Betschart A.A., Irwing D.W., Shepherd A.D., Saunders R.M.: Amaranthus cruentus. Milling characteristics, distribution o f nutrients with in seed components and the effects o f temperature on nutritional quality. J. Food Sci., 46, 4, 1981, 1181-1187.
• [6] Briimmer J.-M., Morgenstern G.: Backeigenschaften der Pseudo-Cerealien Amaranth und Quinoa. Getreide Mehl u. Brot, 46, 3, 1992, 78-92.
• [7] Dojczew D., Kosiewicz D., Lewczuk J.: Wpływ dodatków naturalnych na jakość pieczywa pszennego. Przegl. Piek. Cuk., 7, 1996, 35-36.
• [8] Haber T., Haberowa H., Lewczuk J.: Wykorzystanie nasion amaranthusa w piekarstwie. Rocz. Nauk Roi. Ser. A, 1-2,1995,31-43.
• [9] Karolini-Skaradzińska Z., Subda H., Korczak B., Żmijewski M., Czubaszek A.: Ocena technologiczna ziarna i mąki wybranych odmian pszenicy ozimej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość., 27, 2, 2001, 68-77.
• [10] Kuhn M.: Pseudocerealien - eine Herausforderung fur kiinftige Forschung und Produktentwicklung. Getreide Mehl u. Brot., 53, 1, 1999, 8-11.
• [11] Kuhn M., Gotz H.: Teige und Kleber in System Amarant-Weizen. Getreide Mehl u. Brot. 53, 1999, 6, 326-333.
• [12] Marcone M.F., Kakuda Y.: A comparative study o f the functional properties o f amaranth and soyabeen globulin isolates. Nahrung, 43, 6, 1999, 368-373.
• [13] Mendoza C.M., Bressani R.: Nutritional and functional characteristics o f extrusion cooked amaranth flour. Cereal Chem., 64,4 , 1987, 218-222.
• [14] PN 77/A-74041- Oznaczenie glutenu mokrego w mące pszennej.
• [15] Qian J.Y., Kuhn M.: Characterization o f Amaranthus cruentus and Chenopodium quinoa. Starch/Starke, 51,4,1999,116-120.
• [16] Sanchez-Marroquin A., Domingo M.V., Maya S., Saldana C.: Amaranth - flour blends and fractions for baking applications. J. Food Sci., 50, 1985, 789-794.
• [17] Saunders R.M., Becker R.: Amaranthus: A potential food and feed resource. - Adv. Cereal Sci. Technol. Vol. V I - St. Paul MN, 1984, 357-396.
• [18] Teutonico R.A., Rnorr D.: Amaranthus composition, properties and applications o f a rediscovered food crop. Food Technol., 36, 4, 1985, 49.
• [19] Tomita Y., Sugimoto A.: Some properties o f starches o f grain amaranthus and several millets. J. Nutr. Sci., 27, 1981,471-484.
• [20] Wu H., Corke H.: Genetic diversity in physical properties o f starch from a world collection o f Amaranthus. Cereal Chem., 76, 6,1999, 877-883.