Design of Gluten-Free Cookies Enriched with Lemon Grass

• Autorzy: Maria Sielicka-Różyńska , Magdalena Grysiak

Warianty tytułu

Projektowanie ciastek bezglutenowych wzbogaconych trawą cytrynową

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Gluten-free confectionary products seems to attract attention of increasing number of consumers. Unfortunately high consumption of gluten-free products may lead to low micronutrient intake, poor vitamin status and exceeded energy intake in comparison to glutencontaining counterparts. The challenge is to improve the nutritional and health properties of gluten-free products simultaneously ensuring sensory attractiveness. The aim of the study was to obtain an optimized gluten-free cookie formulation with addition of lemon grass. Different gluten-free flours and sugar replacers were tested to receive adequate sensory attributes of cookies. In the last stage, experimental cookies were subjected to preliminary consumer testing with 37 participants. The results of the study suggest that lemon grass infusion could be consider as a health-promoting ingredient in gluten-free confectionary products. Further product development and consumer testing with individuals on gluten-free diet should be taken into consideration. (original abstract)

Bezglutenowe wyroby cukiernicze przyciągają uwagę wielu konsumentów. Niestety częste spożywanie produktów bezglutenowych może prowadzić do niskiego spożycia mikroelementów, witamin i przekroczenia zalecanej wartości energetycznej posiłków w porównaniu z odpowiednikami produktów zawierającymi gluten. Wyzwanie polega na poprawie właściwości odżywczych i zdrowotnych produktów bezglutenowych, zapewniając jednocześnie atrakcyjność sensoryczną. Celem badań było uzyskanie zoptymalizowanej receptury ciastek bezglutenowych z dodatkiem trawy cytrynowej. Wykorzystano różne mąki bezglutenowe i zamienniki sacharozy, aby uzyskać produkt o odpowiednich cechach organoleptycznych. W ostatnim etapie otrzymane próbki zostały poddane wstępnym testom akceptacji konsumenckiej z udziałem 37 osób. Wyniki badania sugerują, że napar z trawy cytrynowej można uznać za cenny dodatek do bezglutenowych wyrobów cukierniczych o prozdrowotnych właściwościach. W kolejnych etapach należałoby przeprowadzić dalszy rozwój produktu i testy konsumenckie z udziałem osób na diecie bezglutenowej. (abstrakt oryginalny)

Słowa kluczowe

EN

Confectionery; Functional food; Consumer Product Rating; Enrichment of food products; Food quality; Food commodities

PL

Wyroby cukiernicze; Żywność funkcjonalna; Konsumencka ocena produktu; Wzbogacanie produktów żywnościowych; Jakość żywności; Towaroznawstwo żywności

• Czasopismo: Towaroznawcze Problemy Jakości
• Rocznik: 2020
• Numer: nr 2
• Strony: 39--49

Twórcy

autor

Maria Sielicka-Różyńska

• Poznań University of Economics and Business

autor

Magdalena Grysiak

• Poznań University of Economics and Business

Bibliografia

• [1] Commission Implementing Regulation (EU) No 828/2014 of 30 July 2014 on the requirements for the provision of information to consumers on the absence or reduced presence of gluten in food. Retrieved from: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ EN/TXT/?uri = CELEX 32014R0828
• [2] Heller L. (2009) Commercial aspects of gluten free products. In: Gluten-Free Food Science and Technology, Gallagher E. (ed.), Blackwell Publishing Ltd, pp. 99-106.
• [3] Hartmann C., Hieke S., Taper C., Siegrist M. (2018) European consumer healthiness evaluation of 'Free-from' labelled food products. Food Quality and Preference, 68, 377- 388. doi:10.1016/j.foodqual.2017.12.009
• [4] Prada M., Godinho C., Rodrigues D.L., Lopes C., Garrido M.V. (2019) The impact of a gluten-free claim on the perceived healthfulness, calories, level of processing and expected taste of food products. Food Quality and Preference, 7, 284-287. doi:10.1016/j.foodqual.2018.10.013
• [5] Christoph M.J., Larson N., Hootman K.C., Miller J.M., Neumark-Sztainer D. (2018) Who values gluten-free? Dietary intake, behaviors, and sociodemographic characteristics of young adults who value gluten-free food. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, 118 (8), 1389-1398. doi: 10.1016/j.jand.2018.04.007
• [6] Wild D., Robins G. G., Burley V. J., Howdle P. D. (2010) Evidence of high sugar intake, and low fibre and mineral intake, in the gluten-free diet. Alimentary Pharmacology and Therapeutics, 32 (4), 573-581. doi: 10.1111/j.1365-2036.2010.04386.x
• [7] Miranda J., Lasa A., Bustamante M.A., Churruca I., Simon E. (2014) Nutritional differences between a gluten-free diet and a diet containing equivalent products with gluten. Plant Foods for Human Nutrition, 69, 182-187.
• [8] Di Cairano M., Galgano F., Tolve R., Caruso M.C., Condelli N. (2018) Focus on gluten free biscuits: Ingredients and issues. Trends in Food Science & Technology, 81, 203-212.
• [9] Nieto-Mazzocco E., Saldaña-Robles A., Franco-Robles E., Rangel-Contreras A.K., Cerón-García A., Ozuna C. (2020) Optimization of sorghum, rice, and amaranth flour levels in the development of gluten-free bakery products using response surface methodology. Journal of Food Processing and Preservation, 44(1). doi: 10.1111/jfpp.14302
• [10] Pellegrini, N., Agostoni, C. (2015) Nutritional aspects of gluten-free products. Journal of the Science of Food and Agriculture, 95(12), 2380-2385. doi: 10.1002/jsfa.7101
• [11] Kulczak M., Błasinska I., Słowik E. (2014) Wybrane cechy fizyczne chleba bezglutenowego z udziałem preparowanej mąki grochowej i przetworów gryczanych. Acta Agrophysica, 21 (4), 445-455.
• [12] Ergin A., Herken E.N. (2012) Use of various flours in gluten free biscuits. Journal of Food, Agriculture and Environment, 10, 128-131.
• [13] Arufe S., Sineiro J., Moreira R. (2019) Determination of thermal transitions of glutenfree chestnut flour doughs enriched with brown seaweed powders and antioxidant properties of baked cookies. Heliyon, 5(6) doi: 10.1016/j.heliyon.2019.e01805
• [14] Giuberti G., Rocchetti G., Sigolo S., Fortunati P., Lucini L., Gallo A. (2018) Exploitation of alfalfa seed (Medicago sativa L.) flour into gluten-free rice cookies: Nutritional, antioxidant and quality characteristics. Food Chemistry, 239, 679-687.
• [15] Radočaj O., Dimić E., Tsao R. (2014) Effects of hemp (Cannabis sativa L.) seed oil press-cake and decaffeinated green tea leaves (Camellia sinensis) on functional characteristics of gluten-free crackers. Journal of Food Science, 79 (3), 318-325. doi: 10.1111/1750-3841.12370
• [16] Kmiecik D., Kobus-Cisowska J., Flaczyk E., Kulczyński B., Przeor M., Frączek A. (2016) Palczatka cytrynowa (Cymbopogon citratus L.) jako składnik nowej żywności bioaktywnej, In: Innowacyjne rozwiązania w technologii żywności i żywieniu człowieka, Tarko T. et al. (red.), Polskie Towarzystwo Technologów Żywności, Kraków, pp. 156- 165.
• [17] Garg D., Muley A., Khare N., Marar T. (2012) Comparative analysis of phytochemical profile and antioxidant activity of some Indian culinary herbs. Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences, 3 (3), 845-854.
• [18] Kanattn S.R., Chawla S.P., Sharma A. (2014) Antioxidant and radio-protective activities of lemon grass and staranise extracts. Food Bioscience, 6, 24-30.
• [19] Zaki E.F., Nadir A.S., Helmy I.M.F., Maguid N.M.A. (2018) Antioxidant and antimicrobial effects of lemongrass (Cymbopogon citrates) oil on the quality characteristics of camel burger "Camburger" under refrigerated storage. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences, 7 (3), 3623-3631.
• [20] Lawless H.T., Heymann H. (2010) Sensory evaluation of food principles and practices. Second Edition, Springer, New York, USA, pp. 325-348.
• [21] PN-EN ISO 11136:2017. Sensory analysis - Methodology - General guidance for conducting hedonic tests with consumers in a controlled area.