Sorbets from Old Apple Varieties in the Consumers' Opinion

• Autorzy: Agnieszka Palka

Warianty tytułu

Konsumencka ocena sorbetów z jabłek starych odmian

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Old varieties of apple trees return to Polish orchards. There are many possibilities of using their fruit, also in the form of sorbets. Among these old varieties on the Polish market, the most popular are: Złota and Szara Reneta, Malinowa Oberjski, Antonówka, Boskop and Boiken, which are used, among others, in preserves. Apples of these varieties are characterized by low sweetness and quite high acidity, hence their use. Most consumers prefer to eat the raw fruit of the sweeter varieties. Due to the growing popularity of traditional products and varieties of fruit and vegetables, the aim of the study was the consumer evaluation of sorbets made from selected three apple varieties: Szara Reneta, Antonówka and the Boskop variety. The unprocessed fruit, including the peel, were used to produce sorbets, only the seed nests were removed. The apples were mixed by adding lemon juice, water and sugar, and then frozen. Three sorbets prepared in this way (separately from each variety) were subject to consumer assessment, which was attended by 109 people. As a result of the evaluation, it was found that despite the change in the colour of sorbets due to oxidation during the process of preparing the mixture before freezing, the ice cream obtained very high marks. The best rated was the sorbet from Szara Reneta, which had the darkest colour and tasted like apple pie, a very popular cake in Poland. The Sorbet of the Boskop variety had an interesting appearance, as it contained pieces of the red peel of the raw fruit. This feature was highly appreciated by consumers, in their opinion it was a proof of the use of whole, fresh fruit to make the sorbet. The Sorbet from Antonówka was rated a bit worse in terms of taste, but it had the brightest colour. (original abstract)

Jabłonie starych odmian powracają do polskich sadów. Możliwości wykorzystania ich owoców jest wiele, również w postaci sorbetów. Wśród tych starych odmian na polskim rynku najpopularniejszymi są: Złota i Szara Reneta, Malinowa Oberlandzka, Antonówka, Boskop oraz Boiken, które są wykorzystywane między innymi w przetworach. Jabłka tych odmian charakteryzują się małą słodkością, a dość dużą kwasowością, stąd takie ich wykorzystanie. Większość konsumentów preferuje spożywanie surowych owoców słodszych odmian. W związku z rosnącą popularnością tradycyjnych produktów i odmian owoców i warzyw, celem pracy była ocena konsumencka sorbetów wyprodukowanych z wybranych trzech odmian jabłoni: Szarej Renety, Antonówki oraz odmiany Boskop. Do wytworzenia sorbetów użyto owoce w stanie nieprzetworzonym, łącznie ze skórką, pozbawiono je jedynie gniazd nasiennych. Jabłka zmiksowano dodając sok z cytryny, wodę oraz cukier, a następnie zamrożono. Przygotowane w ten sposób trzy sorbety (z każdej odmiany oddzielnie) poddano ocenie konsumenckiej, w której wzięło udział 109 osób. W wyniku przeprowadzonej oceny stwierdzono, iż mimo zmiany barwy sorbetów wskutek utleniania podczas procesu przygotowywania mieszanki przed zamrożeniem, lody uzyskały bardzo wysokie oceny. Najlepiej oceniono sorbet z Szarej Renety, który miał najciemniejszą barwę, a w smaku przypominał szarlotkę, bardzo popularne ciasto w Polsce. Sorbet z odmiany Boskop charakteryzował się ciekawym wyglądem, ponieważ widoczne były w nim kawałki czerwonej skórki surowego owocu. Ta cecha została wysoko oceniona przez konsumentów, w ich opinii świadczyło to o użyciu całych, świeżych owoców do wytworzenia sorbetu. Sorbet z Antonówki uzyskał nieco gorszą ocenę pod względem smaku, miał natomiast najjaśniejszą barwę. (abstrakt oryginalny)

Słowa kluczowe

EN

Processed fruits; Consumer Product Rating; Food commodities; Food quality

PL

Przetwory owocowe; Konsumencka ocena produktu; Towaroznawstwo żywności; Jakość żywności

• Czasopismo: Towaroznawcze Problemy Jakości
• Rocznik: 2021
• Numer: nr 1
• Strony: 30--39

Twórcy

autor

Agnieszka Palka

• Gdynia Maritime University

Bibliografia

• [1] Borowska A. (2013) Zmiany na rynku jabłek w Polsce z uwzględnieniem jabłek regionalnych. Roczniki Ekonomii Rolnictwa i Rozwoju Obszarów Wiejskich, 100 (1), 152-167.
• [2] Chiabrando V., Giacalone G. (2012) Effect of antibrowning agents on colour and related enzymes in fresh-cut apples during cold storage. Journal of Food Processing and Preservation, 36 (2), 133-140.
• [3] Dziubiak M. (2004) Old apple cultivars in the botanical garden-center for biological diversity conservation of the Polish Academy of Sciences. Bulletin of Botanical Gardens, 13, 85-90.
• [4] Dziubiak M. (2006) O dawnych odmianach uprawnych jabłoni i ich pochodzeniu. Rocznik Dendrologiczny, 54, 51-66.
• [5] Eurostat. Available online: https://ec.europa.eu/eurostat (accessed on December 8, 2020).
• [6] Feliciano R.P., Antunes C., Ramos A., Serra A.T., Figueira M.E., Duarte C.M.M., de Carvalho A., Bronze M.R. (2010) Characterization of traditional and exotic apple varieties from Portugal. Part 1 - Nutritional, phytochemical and sensory evaluation. Journal of Functional Foods, 2, 35-45.
• [7] Jabłońska-Ryś E., Gustaw W., Latoch A. (2014) Ocena przydatności technologicznej wybranych odmian jabłek pod względem potencjału brązowienia. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1 (92), 114-123. doi: 10.15193/zntj/2014/92/114-123
• [8] Jakobek L., Ištuk J., Buljeta I., Voća S., Šic Žlabur J., Skendrović Babojelić M. (2020) Traditional, indigenous apple varieties, a fruit with potential for beneficial effects: their quality traits and bioactive polyphenol contents. Foods, 9, 52. doi:10.3390/ foods9010052.
• [9] Kopera M., Mitek M. (2006) Wpływ dodatku kwasu L-askorbinowego do miazgi owocowej na zawartość polifenoli w sokach gruszkowych. Żywność. Nauka. Techno-logia. Jakość, 2 (47), 116-123.
• [10] Kschonsek J., Wiegand C., Hipler U.C., Böhm V. (2019) Influence of polyphenolic content on the in vitro allergenicity of old and new apple cultivars: A pilot study. Nutrition, 58, 30-35.
• [11] Lanzerstorfer P., Wruss J., Huemer S., Steininger A., Muller U., Himmelsbach M., Borgmann D., Winkler S., Hoglinger O., Weghuber J. (2014) Bioanalytical characterization of apple juice from 88 grafted and nongrafted apple varieties grown in upper Austria. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 62, 1047-1056.
• [12] Lončaric A., Kopjar M., Piližota V. (2017) Improving the quality of apple purée. Journal of Food Science and Technology, 54, 3201-3207.
• [13] Neri L., Faieta M., Di Mattia C., Sacchetti G., Mastrocola D., Pittia P. (2020) Antioxidant Activity in Frozen Plant Foods: Effect of Cryoprotectants, Freezing Process and Frozen Storage. Foods, 9, 1886. doi:10.3390/foods9121886
• [14] Oszmiański J., Lachowicz S., Gławdel E., Cebulak T., Ochmian I. (2018) Determination of phytochemical composition and antioxidant capacity of 22 old apple cultivars grown in Poland. European Food Research and Technology, 244, 647-662. https://doi.org/10.1007/s00217-017-2989-9
• [15] Paris R., Pagliarani G., Savazzini F., Aloisi I., Iorio R.A., Tartarini S., Ricci G., Del Duca S. (2-17) Comparative analysis of allergen genes and proinflammatory factors in pollen and fruit of apple varieties. Plant Science, 264, 57-68.
• [16] Pavlyuk R., Pogarska V., Pavlyuk V., Pogarskiy A., Kakadii I., Stukonozhenko T., Telenkov O. (2018) The development of new method of production of healthy ice-cream-sorbet of fruits and vegetables with a record bas content. EUREKA: Life Sciences, 6, 33-40.
• [17] Peryam D.R., Pilgrim F.J. (1957) Hedonic scale method of measuring food preferences. Food Technology, 11, 9-14.
• [18] Rembiałkowska E., Hallmann E., Adamczyk M. (2004) Porównanie wybranych cech wartości odżywczej jabłek z produkcji ekologicznej i konwencjonalnej. Bromatatologia i Chemia Toksykologiczna, Suppl., 37, 201-207.
• [19] Rembiałkowska E., Hallmann E., Kaproń L., Rusaczonek A. (2007) Ocena wartości przeciwutleniającej oraz zawartości związków bioaktywnych w kremogenach wykonanych z owoców starych i nowych odmian jabłoni. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1 (50), 105-112.
• [20] Santarelli V., Neri L., Sacchetti G., Di Mattia C.D., Mastrocola D., Pittia P. (2020) Response of organic andconventional apples to freezing and freezing pre-treatments: Focus on polyphenols content and antioxidantactivity. Food Chemistry, 308, 125570.
• [21] Sikora F., Lachowicz S., Kapusta I., Dylawerski M., Zyska W., Ochmian I. (2020) Changes in the quality of old apple cultivars after freeze-drying. Acta Universitatis Cibiniensis Series E: Food Technology, 175 Vol. XXIV, no. 2, 175-185.
• [22] Szydłowska A., Zielińska D. (2019) Wpływ wybranych technologii mrożenia na liczbę bakterii Lactobacillus casei ŁOCK 0900, aktywność przeciwutleniającą i cechy sensoryczne sorbetów na bazie fermentowanej pulpy dyniowej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 26, 3 (120), 109-121. doi: 10.15193/zntj/2019/120/301
• [23] Vegro M., Eccher G., Populin F., Sorgato C., Savazzini F., Pagliarani G., Tartarini S., Pasini G., Curioni A., Antico A. (2016) Old Apple (Malus domestica L. Borkh) varieties with hypoallergenic properties: An integrated approach for studying apple allergenicity. Journal of Agricultural and Food Chemisty, 64, 9224-9236.
• [24] Vieira F.G.K., Borges G.S.C., Copetti C., Gonzaga L.V., Nunes E.C., Fett R. (2009) Activity and contents of polyphenolic antioxidants in the whole fruit, flesh and peel of three apple cultivars. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 59 (1), 101-106.