Sensory Quality of Mixed Fresh Fruit Juices from Apple and Pomegranate

• Autorzy: Inga Klimczak

Warianty tytułu

Jakość sensoryczna świeżego soku z jabłek i owoców granatu

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Increasing demand for healthy and fresh products, and increasing health awareness among consumers make the juice market to boom. On the other hand, the raising level of education of the society, also that concerning quality of food, causes higher consumer requirements. Therefore, the quality of juices, including their sensory attributes, is one of the main factors influencing consumers' purchase decisions. The aim of the study was to evaluate the effect of pomegranate juice on sensory quality of fresh, cloudy apple juice. Moreover, in all analyzed juices color parameters of juice (CIE L*a*b*) were measured and total color difference (ΔE*) between the values for sample with pomegranate juice and samples without pomegranate juice was calculated. (original abstract)

Rosnący popyt na zdrowe i świeże produkty oraz rosnąca świadomość zdrowotna konsumentów wpływają na rozwój rynku soków. Z drugiej strony podnoszący się poziom edukacji społeczeństwa, w zakresie jakości żywności, powoduje coraz większe wymagania i oczekiwania konsumentów. Dlatego jakość soków, w tym ich walory sensoryczne, są jednym z głównych czynników mających wpływ na decyzje zakupowe konsumentów soków. Celem pracy była ocena wpływu soku z granatów na jakość sensoryczną świeżego, mętnego soku jabłkowego. Ponadto we wszystkich analizowanych sokach zmierzono parametry barwy soku (CIE L* a* b*) oraz obliczono całkowitą różnicę barwy (ΔE*) pomiędzy wartościami dla próbki z sokiem z granatów i dla próbek bez soku z granatów. (abstrakt oryginalny)

Słowa kluczowe

EN

Processed fruits; Fruit and vegetable products market; Food commodities; Food quality; Sensory research

PL

Przetwory owocowe; Rynek przetworów owocowo-warzywnych; Towaroznawstwo żywności; Jakość żywności; Badania sensoryczne

• Czasopismo: Towaroznawcze Problemy Jakości
• Rocznik: 2021
• Numer: nr 1
• Strony: 40--48

Twórcy

autor

Inga Klimczak

• Poznan University of Economics and Business

Bibliografia

• [1] Markowski J., Baron A., Le Quéré J.-M., Płocharski W. (2015) Composition of clear and cloud juice from French and Polish apples in relation to processing technology. LWT-Food Science and Technology, 62, 813-820.
• [2] Oszmiański J. (2007) Soki owocowe o wysokiej wartości odżywczej. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 4, 12-15.
• [3] Yoruk R., Marshall M.R. (2003) Physiochemical properties and function of plant polyphenols oxidase: A review. Journal of Food Biochemistry, 27, 361-422.
• [4] Nicolas J.J., Richard-Forget F.C., Goupy P.M., Amiot M.J., Aubert S.Y. (1994) Enzymatic browning reaction in apple and apple products. Critical Reviews in Food and Nutrition, 34, 109-157.
• [5] Seliwanowicz B., Hałasińska A.G., Trzcińska M., Jakubowski A., Lipowski J., Skąpska S., (2005) Zmiany wybranych związków fenolowych, parametrów barwy i aktywności przeciwutleniającej w czasie przechowywania soków z wybranych odmian jabłek. Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria, 4, 83-91.
• [6] Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z 16 grudnia 2008 w sprawie dodatków do żywności, zmiany rozporządzenia Komisji (UE) nr 1129/2011 z dnia 11 listopada 2011.
• [7] Loizzo M.R., Tundis R., Menichini F. (2012) Natural and synthetic tyrosinase inhibitors as antibrowning agents: an update, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 11, 378-397.
• [8] de la Rosa L.A., Alvarez-Parilla E., Moyers-Montoya E., Villegas-Ochoa M., Aya-Zavala J.F., Hernández J., Ruiz-Cruz S., González-Aguilar G.A. (2011) Mechanism for the inhibition of apple juice enzymatic browning by Palo Fierro (desert ironweed) honey extract and other natural compounds. LWT- Food Science and Technology, 44, 269-276.
• [9] Klimczak I., Gliszczyńska-Świgło A. (2017) Green tea extract as an anti-browning agent for cloudy apple juice. Journal of the Science of Food and Agriculture, 97, 1420-1426.
• [10] Klimczak I., Ćwiklińska P. (2013) The effect of pomegranate juice on enzymatic browning of cloudy apple juice. Current Trends in Commodity Sciences: Analysis and Consumer Acceptance of Food Products. Poznan University of Economics Faculty of Commodity Science, pp. 125-139.
• [11] Oszmiański J., Sokół-Łetowska A., Kuczyński A. (1994) Effect of rhubarb juice on phenolics and colour stability of unclariefied apple juice. Polish Journal of Food and Nutritional Science, 3, 83-92.
• [12] Włodarska K., Pawlak-Lemańska K., Górecki T., Sikorska E. (2016) Perception of Apple juice: A comparison of physicochemical measurements, descriptive analysis and consumer responses, Journal of Food Quality, 39, 351-361.
• [13] Di Nunzio M., Toselli M., Verardo V., Caboni F. M., Bordoni A. (2013) Counteraction of oxidative damage by pomegranate juice: influence of the cultivar, Journal of the Science of Food and Agriculture, doi: 10.1002/jsfa.6234.
• [14] Gil M. I., Tomás-Barberan F. A., Hess-Priece B., Holcroft D. M., Kader A. A., (2000) Antioxidant activity of pomegranate juice and its relationship with phenolic composition and processing, Journal of Agriculture and Food Chemistry, 48, 4581-4589.
• [15] Kalaycioğlu Z., Erim F.B. (2017) Total phenolic contents, antioxidant activities, and bioactive ingredients of juices from pomegranate cultivars worldwide. Food Chemistry, 221, 496-507.
• [16] Rahimi H.R., Arastoo M., Ostad S.N. (2012) A comprehensive review of Punica granatum (Pomegranate) properties in toxicological, pharmacological, cellular and molecular biology researches. Iranian Journal of Pharmaceutical Research, 11, 358-400.
• [17] Basu A., Penugonda K. (2009). Pomegranate juice: A heart-healthy fruit juice. Nutrition Review, 67, 49-56.
• [18] Cserhalmi Z, Sass-Kiss A, Toth-Markus M., Lechner N. (2006) Study of pulsed electric field treated citrus juices. Innovive Food Science and Emerging Technologies, 7, 49-54.
• [19] ISO 4121:1987. Sensory analysis. Methodology - Evaluation of food products by methods using scales.
• [20] ISO 13299:1998. Sensory analysis. Methodology - General guidance for establishing a sensory profile.
• [21] ISO 8586:1994. Sensory analysis. Methodology - General guidance for the selection, training and monitoring of assessors.
• [22] Pathare P.B., Opara U.L., Al-Said F.A.J. (2013) Colour measurement and analysis in fresh and processed foods: a review. Food and Bioprocess Technology, 6 (1), 36-60.
• [23] Altunkaya A., Hedegaard RV., Harholt J., Brimer L., Gokmen V. (2013) Palatability and chemical safety of apple juice fortified with pomegranate peel extract. Food and Function, 4, 1468-1473.
• [24] Iaccarino N., Varming C., Petersen M.A., Viereck N., Schütz B., Toldam-Andersen T.B., Randazzo A., Engelsen S.B. (2019) Ancient Danish apple cultivars - a comprehensive metabolite and sensory profiling of apple juices. Metabolites, 9, 139-156.
• [25] Mitek M., Gasik A. (2009) Polifenole w żywności. Wpływ na cechy organoleptyczne żywności. Przemysł Spożywczy, 63 (5), 34-39.
• [26] Renard C.M., Baron A., Guyot S., Drilleau J.F. (2001) Interactions between apple cell walls and native apple polyphenols: quantification and some consequences. International Journal of Biological Macromolecules, 29, 115-125.
• [27] Vázquez-Araújo L., Chambers E., Adhikaria K., Carbonell-Barrachina A.A. (2011) Physico-chemical and sensory properties of pomegranate juices with pomegranate albedo and carpellar membranes homogenate. LWT-Food Science and Technology, 44, 2119-2125.