Struś - nowe źródło mięsa drobiowego. Właściwości technologiczne i wyroby z mięsa

• Autorzy: Gabriela Haraf

Warianty tytułu

Ostrich- the New Source of Poultry Meat. Functional Traits and Value Added Ostrich Products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Artykuł porusza tematykę właściwości technologicznych i wyrobów z nowego źródła mięsa drobiowego - ze strusi. W pracy omówiono m.in. cechy fizykochemiczne mięsa, jego właściwości odżywcze oraz skład chemiczny i cechy sensoryczne wyrobów z mięsa strusi.

EN

The paper is a review on processing quality of ostrich meat and characteristics of value added ostrich products. Ostrich meat is characterized by high pH and water holding capacity and can be used as a processing meat. It is used for production among others emulsion - type meat products, hams and salami sausages. From the review it is known that value added ostrich products can compete successfully with similar types of products derived from other meat species. Furthermore, the chemical composition of ostrich meat (low fat and cholesterol content as well as high protein, iron and polyunsaturated fatty acids content) make, the ostrich products favourable from the nutritional point of view. More and more consumers have a concern for their diet from a health aspect, so the food industry should provide a wide range of healthy products, including the ostrich products, in response to this need. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Mięso drobiowe; Właściwości fizykochemiczne; Przetwory mięsne

EN

Poultry meat; Physicochemical property; Meat products

• Czasopismo: Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu. Technologia
• Rocznik: 2008
• Tom: 13
• Numer: nr 30
• Strony: 24--33

Twórcy

autor

Gabriela Haraf

• Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

Bibliografia

• Berge P., Lepetit J., Renerre M., Touraille C.: Meat quality traits in the emu (Dromaius novaehollandiae) as affected by muscle type and animal age, Meat Sci. 1997 nr 45, s. 209-221.
• Böhme H.M., Mellet F.D., Dicks M.T., Basson D.S.: Production of salami from ostrich meat with strains of Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus and Micrococcus sp, Meat Sci. 1996 vol. 44, nr 3, s. 173-180.
• Czerniawski B., Michniewicz J.: Specyficzne systemy pakowania żywności, [w:] Opakowania żywności, red. B. Czerniawski, J. Michniewicz, Agro Food Technology, Czeladź 1998, s. 616.
• Fernández-Lopez J., Sayas-Barberá E., Navarro C., Sendra E., Pérez-Alvarez J.A.: Physical, chemical, and sensory properties of Bologna sausage made with ostrich meat, J. Food Sci. 2003 vol. 68,nr 4, s. 1511-1515.
• Fisher P., Hoffman L.C., Mellet F.D.: Processing and nutritional characteristics of value added ostrich products, Meat Sci. 2000 nr 55, s. 251-254.
• Grabowski T., Kijowski J.: Technologia przetworów drobiowych, [w:] Mięso i przetwory drobiowe. Technologia, higiena, jakość, red. T. Grabowski, J. Kijowski, WNT, Warszawa 2004, s. 280.
• Haraf G.: dane niepublikowane, 2007.
• Haraf G.: Struś - nowe źródło mięsa drobiowego. Użytkowanie mięsne i jakość mięsa, Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego nr 30 we Wrocławiu, UE, Wrocław 2008.
• Hoffman K.: A Review of the Research Conducted on Ostrich Meat, Proc. of 3rd International Ratite Science Symposium of the World's Poultry Science Association (WPSA) & XII World Ostrich Congress, Madryt 2005, s. 107-119.
• Hoffman K.: pH - quality criterion for meat, "Fleischwirts" 1988 nr 68, s. 67-70.
• Hoffman L.C., Fisher P.: Comparison of meat quality characteristics between young and old ostriches, Meat Sci. 2001 nr 59, s. 335-337.
• Hoffman K., Mellet F.D.: Quality characteristics of low FAT ostrich meat patties formulated with either pork lard or modified corn starch, soya isolate and water, Meat Sci. 2003 nr 65, s. 869-875.
• Hoffman L.C., Joubert M., Brand T.S., Manley M.: The effect of dietary fish oil rich in n - 3 fatty acids on the organoleptic, fatty acid and physicochemical characteristics of ostrich meat, Meat Sci. 2005 nr 70, s. 45-53.
• Hoffman L.C., Suné St.C. Botha, Britz T.J.: Sensory properties of hot-deboned ostrich (Struthio camelus var. domesticus) Muscularis gastrocnemius, pars interna, Meat Sci. 2006 nr 72, s. 734-740.
• Horbańczuk J.O.: Struś afrykański, Polski Związek Hodowców Strusi, wydanie 1, Warszawa 2003.
• Kijowski J., Niewiarowicz A.: Emulsifying properties of proteins and meat from broiler breast muscles as affected by their initial pH values, J Food Technol 1978 nr 13, s. 451-459.
• Kijowski J., Tomaszewska-Gras J., Cegielska-Radziejewska R.: Podstawy technologii mięsa drobiowego, [w:] Mięso i przetwory drobiowe. Technologia, higiena, jakość, red. T. Grabowski, J. Kijowski, WNT, Warszawa 2004, s. 65.
• Kralik G., Petričevic A.: The Influence of the Initial pH Value in Broiler Breast on Other Meat Characteristics, Proc. of. XIth Europ. Symp. on the Quality of Poultry Meat, Tours 1993, s. 262-266.
• Lanza M., Fasone V., Galofaro V. Barbagallo D., Bella M., Pennisi P.: Citrus pulp as an ingredient in ostrich diet: effects on meat quality, Meat Sci. 2004 nr 68, s. 269-275.
• Lendzion K., Batura J., Kubiak M.: Mięso strusi nowym surowcem w przemyśle mięsnym, Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tł. 2003 nr 39.
• Lindahl G., Lundström K., Tornberg E.: Contribution of pigment content, myoglobin forms and internal reflectance to the colour of pork loin and ham from pure breed pigs, Meat Sci. 2001 nr 59,s. 141-151.
• Lombardi-Boccia G., Lanzi S., Aguzzi A.: Aspects of meat quality: trace elements and B vitamins in raw and cooked meats, "Journal of Food Composition and Analysis" 2005 nr 18, s. 39-46.
• Mandell I.B., Gullet E.A., Wilton J.W., Kemp R.A., Allen O.B.: Effects of gender and breed on carcass traits, chemical composition, and palability attributes in Hereford and Simmental Bulls and steers, Livestock Production Sci. 1997 nr 49, s. 235-248.
• Moelich E.I., Hoffman L.C., Conradie P.J.: Sensory and functional meat quality characteristic of pork derived from three halothane genotypes, Meat Sci. 2003 nr 63, s. 333-338.
• Oeckel M.J., Warnants N.: Variation of the sensory quality within the m. longissimus thoracis et lumborum of PSE and normal pork, Meat Sci. 2003 nr 69, s. 3, 293-299.
• Okruszek A., Wołoszyn J., Książkiewicz J., Haraf G.: The Comparison of Ducks' Meat Quality of Different Flocks, Materiały konferencyjne XIth Europ. Symp. on the Quality of Poultry Meat, Verona 2007 (wydanie CD).
• Otremba M.M., Dikeman M.E., Boyle E.A.E.: Refrigerated shelf life of vacuum-packaged, previously frozen ostrich meat, Meat Sci. 1999 nr 52, s. 279-283.
• Paleari M.A., Camisasca S., Beretta G., Renon P., Corsico P., Bertolo G., Crivelli G.: Ostrich meat: physico - chemical characteristics and comparison with turkey and bovine meat, Meat Sci. 1998 nr 48, s. 205-210.
• Petracci M., Betti M., Bianchi M., Cavani C., Placucci G.: Characteristic of Pale and Dark Broiler Breast Meat, Proc. of XIIth Europ. Symposium on the Quality of Poultry Meat, Saragossa 1995, s. 351-361.
• Ponce-Alquicira E., Kuri-Rojas R., Signorini M., Pérez-Chabela L., Guerrero-Legarreta I.: Changes in Ostrich Meat Color During Curing as Affected by pH, 48th International Congress of Meat Science and Technology, Rzym 2002, vol. 2, 520- 521.
• Rødbotten M., Kubberød E., Lea P., Ueland Ø.: A sensory map of the meat universe. Sensory profile of meat from 15 species, Meat Sci. 2004 nr 68, s. 137-144.
• Sales J.: Histological, biophysical, physical and chemical characteristics of different ostrich muscles, J. Sci. Food Agric. 1996 nr 70, s. 109-114.
• Sales J., Hayes J.P.: Proximate, amino acid and mineral composition of ostrich meat, Fd. Chem. 1996 nr 56, 2, s. 167-170.
• Sales J., Horbańczuk J.O.: Ratite meat, World's Poultry Sci. J. 1998 nr 54, s. 156-160.
• Sales J., Marais D., Kruger M.: Fat content , caloric value, cholesterol content and fatty acids composition of raw and cooked ostrich meat, "Journal of Food Composition and Analysis" 1996 nr 9,s. 85-89.
• Sales J., Mellet F.D.: Post - mortem pH decline in different ostrich muscles, Meat Sci. 1996 nr 42,s. 235-238.
• Seydim A.C., Acton J.C., Hall M.A., Dawson P.L.: Effects of packaging atmosphere on shelf-life quality of ground ostrich meat, Meat Sci. 2006 nr 73, s. 503-510.
• Skrabka-Błotnicka T.: Technologia żywności pochodzenia zwierzęcego. Surowce, AE, Wrocław 2007, s. 116.
• Skrabka-Błotnicka T, Książkiewicz J., Orkusz A., Wołoszyn J., Kisiel T.: Evaluation of Normal, PSE- and DFD-like Condition in Drakes' Muscles from Three Polish Flocks, Proc. of XVIth Europ. Symp. on the Quality of Poultry Meat, Saint-Brieuc 2003, s. 112-116.
• Słowiński M.P., Adamczak L., Andrzejczyk J.: Mięso strusi afrykańskich - właściwości technologiczne, "Mięso i Wędliny" 2001 nr 7, s. 38-39.
• Soriano A., Garćia Ruiz A., Gómez E., Pardo R., Galán F.A., Gonzáles Vinas M.A.: Lipolysis, proteolysis, physicochemical and sensory characteristics of different types of Spanish ostrich salchichon, Meat Sci. 2007 nr 75, s. 661-668.
• Van Schalkwyk S.J., Hoffman L.C., Cloete S.W.P., Mellet F.D.: The effect of feed withdrawal during lairage on meat quality characteristics in ostriches, Meat Sci. 2005 nr 69, s. 647-651.
• Wołoszyn J.: Charakterystyka fizykochemiczna i technologiczna mięśni kaczek tuczonych przymusowo, Prace Naukowe Akademii Ekonomicznej we Wrocławiu nr 921, Monografie i Opracowania nr 145, AE, Wrocław 2002, s. 71.