Wpływ dodatku słodu pszenicznego i jęczmiennego na jakość i parametry profilu tekstury muffin zbożowych

• Autorzy: Justyna Belcar , Józef Gorzelany

Warianty tytułu

Effect of Wheat and Barley Malt Added on Quality and Texture Profile Parameters of Cereal Muffins

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Konsumenci coraz częściej poszukują produktów piekarniczych i cukierniczych cechujących się pożądanymi walorami smakowymi. Słody są źródłem enzymów hydrolitycznych, które mogą stanowić dodatek technologiczny wpływający na zwiększenie właściwości odżywczych, reologicznych i sensorycznych gotowego produktu. W pracy przedstawiono możliwości zastosowania słodu pszenicznego i jęczmiennego jako dodatku technologicznego mającego na celu podwyższenie jakości muffin pszennych, żytnich i owsianych poprzez zwiększenie aktywności enzymatycznej analizowanych mąk. Badania obejmowały określenie optymalnego dodatku słodów poprzez wyznaczenie parametru liczby opadania analizowanych mąk na poziomie 200 s, ocenę organoleptyczną, parametry fizyczne oraz analizę profilu tekstury (TPA) miękiszu wypieków wzbogacanych słodami. Wykazano, że dodatek słodu pszenicznego w ilości 0,63 % w stosunku do masy mąki wpłynął pozytywnie na cechy fizyczne muffin pszennych (wzrost masy o 0,68 % i objętości o 32,70 % w stosunku do próby kontrolnej, którą stanowił wypiek bez dodatku słodów). W ocenie organoleptycznej odnotowano, że muffiny owsiane i pszenne wzbogacone słodem pszenicznym cechowały się najwyższą akceptacją wśród konsumentów (odpowiednio: 4,26 pkt i 4,47 pkt w 5-punktowej skali ocen), natomiast cechy teksturometryczne miękiszu analizowanych muffin były zróżnicowane. Stwierdzono, że słód pszeniczny może być z powodzeniem stosowany jako dodatek do produkcji muffin, głównie pszennych. Nie zaobserwowano poprawy jakości muffin wzbogaconych słodem jęczmiennym. (abstrakt oryginalny)

EN

Consumers increasingly look for bakery and confectionery products characterised by a taste they prefer. Malts are a source of hydrolytic enzymes that can be a technological additive to improve the nutritional, rheological and sensory properties of the finished product. In the paper, there are presented possibilities of using the wheat and barley malt as a technological additive to improve the quality of wheat, rye and oat muffins by increasing the enzymatic activity of the flours analysed. The research study focused on the following: determining the optimum amount of malts additives by setting the falling number parameter of the flours analysed at a level of 200 s, organoleptic assessment, determining the physical parameters and examining the texture profile (TPA) of the crumb of malt-enriched goods baked. It was shown that when adding wheat malt at a rate of 0.63 % of the flour weight, a positive effect was reported as regards the physical characteristics of wheat muffins (the weight of muffins increased 0.68 % and their volume 32.70 % compared to the control sample baked without any malts added). In the organoleptic assessment it was noted, that the oat and wheat muffins enriched with the wheat malt were characterised by the highest consumer acceptance (respectively: 4.26 points and 4.47 points on the 5-point rating scale), while the texture features of crumple of the muffins analysed varied. It was found that the wheat malt can be successfully used as an additive in the production of muffins, mainly wheat muffins. No improvement was reported in the quality of muffins enriched with the barley malt. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Wyroby cukiernicze; Wzbogacanie produktów żywnościowych; Jakość żywności; Ocena jakości; Badania sensoryczne

EN

Confectionery; Enrichment of food products; Food quality; Quality assessment; Sensory research

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 28 (2021)
• Numer: nr 4 (129)
• Strony: 69--82

Twórcy

autor

Justyna Belcar

• Uniwersytet Rzeszowski

autor

Józef Gorzelany

• Uniwersytet Rzeszowski

Bibliografia

• [1] Begić M., Smajić M., Oručević S.: Ispitivanje kvaliteta hljeba u odnosu na dodatak sladnok brašna. Radovi Poljoprivredno-Prehrambenok Fakulteta, 2014, 58, 115-125.
• [2] Belcar J., Matłok N., Gorzelany J.: Technological assessment of winter cultivar of common wheat (Triticum aestivum L.) and winter barley (Hordeum vulgare L.) for pale malt production. Acta Univ. Cib. Series E: Food Technol., 2020, 1 (24), 89-98.
• [3] Belcar J., Sobczyk A., Sobolewska M., Stankowski S., Gorzelany J.: Characteristics of technological properties of grain and flour from ancient varieties of wheat (einkorn, emmer and spelt). Acta Univ. Cib. Series E: Food Technol., 2020, 24 (2), 269-278.
• [4] Bhaduri S.: A comprehensive study on physical properties of two gluten-free flour fortified muffins. J. Food Process. Technol., 2013, 4 (7),

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2021/129/401