Ocena wybranych właściwości zalewy solankowej i soku z kiszonych ogórków

• Autorzy: Agnieszka Ryznar-Luty , Maciej Szymański

Warianty tytułu

Evaluation of Selected Properties of Brine Marinade and Pickled Cucumber Juice

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W ostatnich latach rośnie zainteresowanie żywnością funkcjonalną i tradycyjną. Konsumenci poszukują produktów zawierających składniki prozdrowotne. Celem badań była ocena wybranych właściwości zalewy solankowej oraz soków z ogórków kiszonych. Wykonano oznaczenia zawartości witaminy C, chlorku sodu, pH, kwasowości oraz przeprowadzono obserwacje drobnoustrojów w badanych roztworach. Wszystkie badane roztwory charakteryzowały się podobnymi parametrami. Stwierdzono, że zarówno zalewa solankowa, jak i sok z ogórka kiszonego miały wysoką zawartość chlorku sodu. Jedynie zalewa solankowa charakteryzowała się istotną różnicą zawartości kwasu askorbinowego w porównaniu z sokami z ogórków kiszonych. Wykazano, że zarówno sok z ogórka kiszonego, jak i zalewa solankowa zawierają substancje prozdrowotne. Witamina C, bakterie kwasu mlekowego i ich metabolity, takie jak kwas mlekowy, mają pozytywny wpływ na organizm człowieka. Jednakże osoby, które mają problemy z nerkami lub nadciśnieniem, powinny ograniczyć spożycie tego typu napojów ze względu na wysoką zawartość soli.(abstrakt oryginalny)

EN

In recent years, there has been a growing interest in functional foods and traditional foods. Consumers are looking for products containing ingredients that bring health benefits. The aim of the study was to evaluate selected properties of brine marinade and pickled cucumber juices. The analyses of vitamin C, sodium chloride, pH, acidity and observations of microorganisms were performed. All the juices tested were characterized by similar parameters. It was revealed that both brine marinade and pickled cucumber juice had high sodium chloride content. Only brine marinade was characterized by a significant difference in ascorbic acid content in comparison with pickled cucumber juices. It was shown that both pickled cucumber juice and brine marinade had health-improving properties. Vitamin C, lactic acid bacteria and its matabolite such as lactic acid have positive effect on human body. People with kidney problems or high blood pressure should limit the consumption of this type of drink because of its high salt content. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Żywność funkcjonalna; Produkcja żywności

EN

Food; Functional food; Food production

• Czasopismo: Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu
• Rocznik: 2020
• Numer: nr 36
• Strony: 160--170

Twórcy

autor

Agnieszka Ryznar-Luty

• Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

autor

Maciej Szymański

• Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

Bibliografia

• Alongi, M. i Anese, M. (2021). Re-thinking functional food development through a holistic approach. Journal of Functional Foods, 81, 104466.
• Chabłowska, B., Piasecka-Jóźwiak, K., Rozmierska, J. i Szkudzińska-Rzeszowiak, E. (2012). Ukierunkowana fermentacja mlekowa ogórków z upraw ekologicznych przy zastosowaniu wyselekcjonowanych kultur starterowych bakterii fermentacji mlekowej. Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering, 57(3), 31-36.
• Czerwińska, D. i Czerniawska, A. (2007). Ocena spożycia sodu, z uwzględnieniem soli kuchennej jako jego źródła, w wybranej populacji warszawskiej. Roczniki Państwowego Zakładu Higieny, 58(1), 205-210.
• Draft reference values for sodium and chloride - have your say. (2019). Pobrane z https://www.efsa. europa.eu/en/press/news/190403?utm_source=EFSA+Newsletters&utm_campaign=0a8dc8dc4f- -EMAIL_CAMPAIGN_2019_04_03_01_01&utm_medium=email&utm_term=0_7ea646dd1d- -0a8dc8dc4f-63976253
• Drzazga, B. (1974). Analiza techniczna w przetwórstwie owoców i warzyw. Warszawa: Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne.
• Elimer, E. (1999). Mikrobiologia techniczna. Wrocław: Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej im. Oskara Langego we Wrocławiu.
• Franco, W., Pérez-Díaz, I. M., Johanningsmeier, S. D. i McFeeters, R. F. (2012). Characteristics of spoilage-associated secondary cucumber fermentation. Applied and Environmental Microbiology, 78(4), 1273-1284.
• Górska, K. i Pietkiewicz, J. (2009). Funkcje technologiczne i charakterystyka kwasów dodawanych do żywności. Nauki Inżynierskie i Technologie, 1(57), 141-158.
• Gorzelany, J., Migut, D. i Matłok, N. (2015). Analiza właściwości mechanicznych świeżych owoców wybranych odmian ogórków gruntowych i poddanych procesowi kiszenia. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, 3/4(15), 16-21.
• Grajeta, H. (2004). ̇Żywność funkcjonalna w profilaktyce chorób układu krążenia. Advances in Clinical and Experimental Medicine, 13(3), 503-510.
• Ilango, S. i Antony, U. (2021). Probiotic microorganisms from non-dairy traditional fermented foods. Trends in Food Science & Technology.
• Kapczuk, P., Komorniak, N., Rogulska, K., Bosiacki, M. i Chlubek, D. (2020). Żywność wysokoprzetworzona i jej wpływ na zdrowie dzieci i osób dorosłych. Postępy Biochemii, 66(1), 23-29.
• Kołożyn-Krajewska, D. i Libudzisz Z. (1999). Jakość mikrobiologiczna żywności funkcjonalnej w aspekcie jej zdrowotności. Żywność, 4(21), 40-52.
• Migut, D., Gorzelany, J. i Wołowiec, A. (2018). Ocena wybranych właściwości chemicznych świeżych i kiszonych ogórków gruntowych. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, 3/4(27), 33-39.
• Migut, D., Rewiś, A. i Gorzelany, J. (2018). Wpływ zalewy z dodatkiem probiotyku na właściwości mechaniczne owoców wybranych odmian ogórków gruntowych podczas procesu kiszenia. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, 2/4(26), 30-35.
• Ratajczak, K., Piotrowska-Cyplik, A. i Myszka, K. (2017). Badania metapopulacyjne wybranych fermentowanych produktów pochodzenia roślinnego. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno- -Spożywczego, 72(3), 26-38.
• Sód a sól dla początkujących. Normy i wpływ na zdrowie. (2021). Pobrane z https://dietetycy.org.pl/ sod-a-sol/
• Strnad, S. i Satora, P. (2018). Utylizacja odcieków powstających w trakcie procesu fermentacji kapusty głowiastej białej. Inżynieria Ekologiczna, 19(3), 77-83.
• Szłyk, E., Cichosz, M., Filipiak-Szok, A., Jastrzębska, A. i Kurzawa, M. (2015). Ćwiczenia laboratoryjne z analizy żywności. Toruń: Wydawnictwo Naukowe Uniwersytetu Mikołaja Kopernika.
• Waszkiewicz-Robak, B., Kulik, K. i Biller, E. (2020). The stability of vitamin C in model salads prepared from tomatoes with fresh cucumber. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 1, 58-62.
• Wawrzyniak, A., Krotki, M. i Stoparczyk, B. (2011). Właściwości antyoksydacyjne owoców i warzyw. Medycyna Rodzinna, 1, 19-23.
• Wyka, J., Tajner-Czopek, A., Habanova, M., Malczyk, E. i Misiarz, M. (2017). Żywność fermentowana - znaczenie dla zdrowia człowieka. Acta Scientiarum Polonorum. Biotechnologia, 16, 101-106.
• Zaręba, D. i Ziarno, M. (2011). Alternatywne probiotyczne napoje warzywne i owocowe. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, XLIV(2), 160-168.
• Żakowska-Biemans, S. i Kuc, K. (2009). Żywność tradycyjna i regionalna w opinii i zachowaniach polskich konsumentów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 16(3), 105-114.

Identyfikatory

DOI

10.15611/nit.2020.36.10