Charakterystyka wyróżników reologicznych i sensorycznych modelowych wyrobów mięsnych produkowanych z dodatkiem skrobi ziemniaczanej

• Autorzy: Włodzimierz Dolata , Halina Makała , Michał Olkiewicz

Warianty tytułu

Rheological and Sensory Factors of Model Meat Products Made with the Addition of Potato Starch

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Oceniano wpływ 2, 3 i 5% dodatku skrobi natywnej w miejsce tłuszczu, na kształtowanie właściwości Teologicznych i sensorycznych drobno rozdrobnionych produktów mięsnych. Substytucja tłuszczu skrobią ziemniaczaną, w wyrobie doświadczalnym spowodowała pogorszenie właściwości Teologicznych i sensorycznych. Rosnący dodatek skrobi natywnej, poza istotnym zmniejszeniem analitycznie oznaczanej zawartości tłuszczu, wpłynął na wysoko istotne zwiększenie wycieku termicznego, osłabienie związania plastra i większą płynność tekstury oraz na osłabienie takich wyróżników, jak: stopień związania, twardość i sprężystość oraz na ogólną ocenę tekstury. Sensoryczne wrażenia wilgotności i zawartości tłuszczu nie różniły się natomiast statystycznie istotnie od próby kontrolnej. Zwiększanie ilości dodanej skrobi natywnej jako zamiennika tłuszczu, nie znalazło odbicia w sensorycznym odczuciu mniejszego wrażenia zawartości tłuszczu i większego wrażenia wilgotności, co świadczy o dobrych właściwości funkcjonalnych badanego substytutu tłuszczu. (abstrakt oryginalny)

EN

The influence of 2, 3 and 5% native starch addition instead of fat on rheological and sensory properties of finely comminuted meat products has been evaluated. The substitution of fat with potato starch in the test product resulted in the deterioration of rheological properties and sensory factors. The increasing addition of native starch, apart from the substantial decrease in fats determined by analytical methods, caused a substantial increase of thermal drip, a weakened bind of slices and an increased texture fluidity as well as weakening of such factors as: binding rate, hardness, elasticity and general texture appraisal. The sensory impression of moisture and fattiness, however, was not statistically different. The increasing addition of native starch as a fat substitute was not reflected in the sensory feeling of less impression of fattiness and more - of moisture. This confirms the good functional properties of the tested fat substitute. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Właściwości reologiczne; Badanie żywności; Jakość żywności; Analiza sensoryczna; Przetwory mięsne

EN

Rheological properties; Food research; Food quality; Sensory analysis; Meat products

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 8 (2001)
• Numer: nr 1 (26)
• Strony: 37--46

Twórcy

autor

Włodzimierz Dolata

• Akademia Rolnicza w Poznaniu

autor

Halina Makała

• Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, Warszawa

autor

Michał Olkiewicz

• Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, Warszawa

Bibliografia

• [1] Baryłko-Pikielna N.: Nowe znowelizowane metody analizy sensorycznej stosowane w pracach badawczych nad żywnością. Postęp w analizie żywności - red. S. Tyszkiewicz, tom 2, 1990, 1.
• [2] Beilken S.L., Eadie L.M., Griffiths I., Jones P.N., Harris P.V.: Assessment of the textural quality of meat patties. Correlation of instrumental and sensory attributes. J. Food Sci., 56, 6, 1991, 1465.
• [3] Berry B.W., Leddy K.F.: Effect of fat level and cooking methods on sensory and textural properties of ground beef patties. J. Food Sci., 49, 1984, 870.
• [4] Huffman D.L.: The development of low-fat ground products. 39 ICoMST, 1-6, August, Calgary, Abstracts and Reviev Papers, session 7, 1993, 293.
• [5] Jarmoluk A., Pietrasik Z., Duda Z.: Wpływ stopnia uwodnienia farszu i wybranych dodatków skrobiowych na jakość parzonych kiełbas drobno rozdrobnionych. Mięso i Wędliny, 3, 2000, 30.
• [6] Keeton J.: 38 ICoMST, 23-28 August, Clermont-Ferrand, Abstracts and Reviev Papers, session 10, 1992.
• [7] Makała H., Olkiewicz M.: Wpływ wielkości wymiany ścięgnistego mięsa wołowego uwodnionym preparatem koncentratu białka sojowego na charakterystyką fizykochemiczną modelowej konserwy mięsnej. Roczniki IPMiT, 36, 1999, 149.
• [8] Mandigo R.W., Eilert S.J.: Developments in restructured and low-fat processed products. 39 ICoMST, 1-6, August, Calgary, Abstracts and Reviev Papers, session 7, 1992, 305.
• [9] Olkiewicz M., Kostyra E., Adamik A.: Evaluation of sensory quality of "Bolonga" - type sausage with various levels of fat substitution. Roczniki IPMiT, 35/1, 1998, 97.
• [10] Pietrasik Z.: Wpływ zróżnicowanego udziału białka, tłuszczu i hydrokoloidów na wybrane wyróżniki funkcjonalno-technologiczne kutrowanych kiełbas parzonych. Żywność. Technologia. Jakość, 1 (14), 1998, 49.
• [11] Pietrasik Z.: Właściwości reologiczne kiełbas kutrowanych parzonych produkowanych ze zróżnicowanym udziałem białka, tłuszczu i hydrokoloidów. Żywność. Technologia. Jakość, 2 (15), 1998, 24.
• [12] Pietrasik Z.: Wpływ zróżnicowanego udziału białka, tłuszczu i hydrokoloidów na wybrane wyróżniki oceny sensorycznej i barwę kutrowanych kiełbas parzonych. Żywność. Technologia. Jakość, 3 (16), 1998, 58.
• [13] Pietrasik Z.: Effect of content of protein, fat and modified starch on binding, textural characteristics, and colour of comminuted scaled sausages. Meat Science, 51, 1, 1999, 17.
• [14] PN-73/A-82110: Oznaczanie zawartości wody.
• [15] PN-73/A-82111: Oznaczanie zawartości tłuszczu.
• [16] PN-75/A-04018: Oznaczanie zawartości azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
• [17] PN-77/A-82058: Oznaczanie pH mięsa.
• [18] Tederko A.: Zastosowanie skrobi w przetwórstwie mięsnym. Gosp. Mięs., 50, (3), 1998, 42.
• [19] Tyszkiewicz I.: Zamienniki tłuszczu w technologii żywności o obniżonej energetyczności. Przem. Spoż., 5, 6, 1992, 132.
• [20] Tyszkiewicz I., Olkiewicz M.: Wpływ oddziaływania energetycznego na niektóre własności fizykochemiczne i mechaniczne surowca i produktu mięsnego. Roczniki IPMiT, 28, 1991, 17.
• [21] Tyszkiewicz I., Olkiewicz M.: Multiparametric method for the rheological evalution of meat and other solid foods. J. of Texture Studies, 28, 1997, 337.
• [22] Tyszkiewicz I., Matuszewska I., Baryłko-PikielnaN., Senik I.: Effect of protein and carbohydrate fat replacers on texture and consumer acceptance of comminuted meat products. Roczniki IPMiT, 34, 1997, 65.