Wpływ startowej kultury komercyjnej i środowiskowej na jakość serów podpuszczkowych niedojrzewających wytwarzanych z krowiego niepasteryzowanego mleka

• Autorzy: Nikola Śmigielska , Anna Szosland-Fałtyn , Beata Bartodziejska

Warianty tytułu

Effect of Commercial and Environmental Starter Culture on the Quality of Unripened Rennet Chesse Made from Unpasteurized Cow's Milk

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Wprowadzenie. Na polskim rynku wyrobów serowarskich dominują produkty wytwarzane z pasteryzowanego mleka z dodatkiem kultur komercyjnych, w których skład wchodzą drobnoustroje o genetycznie potwierdzonej przynależności gatunkowej. Obecne trendy żywieniowe są ukierunkowane na wzbogacanie diety w produkty naturalne, zawierające mikroorganizmy charakterystyczne dla danego środowiska. Zatem istnieje potrzeba poszukiwania sposobów polepszenia jakości serów z mleka surowego, charakteryzujących się niepowtarzalnym smakiem i aromatem oraz dużą różnorodnością bakterii kwasu mlekowego pochodzących z danego regionu. Celem badań było określenie jakości niedojrzewających serów podpuszczkowych, wytwarzanych z surowego mleka krowiego z dodatkiem dwóch kultur startowych: komercyjnej oraz środowiskowej. Badanie mikrobiologiczne przeprowadzono w kierunku: oznaczenia ogólnej liczby drobnoustrojów, liczby mezofilnych bakterii fermentacji mlekowej, liczby Escherichia coli, oraz obecności patogenów: Listeria monocytogenes i Salmonella spp., a także w kierunku obecności enterotoksyny gronkowcowej.
Wyniki i wnioski. Jakość mikrobiologiczna mleka surowego spełniała wymagania ogólnej liczby drobnoustrojów zawarte w Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady nr 853/2004, Rozporządzeniu Komisji nr 2073/2005 (z późn. zm.). W serach wyprodukowanych przy użyciu kultury środowiskowej liczba mezofilnych bakterii kwasu mlekowego była istotnie wyższa niż w serach powstałych z użyciem bakteryjnej kultury komercyjnej. W żadnym z wyrobów nie wykryto obecności patogenów ani enterotoksyny gronkowcowej. Podczas analizy sensorycznej serów przeprowadzonej bezpośrednio po produkcji stwierdzono, że były one bardzo zbliżone do siebie pod względem ogólnej akceptowalności. Po 14 dniach przechowywania serów stwierdzono różnice w jakości sensorycznej na korzyść produktów powstałych przy użyciu środowiskowej kultury startowej. Wszystkie przebadane próbki serów spełniały wymagania dotyczące bezpieczeństwa mikrobiologicznego. (abstrakt oryginalny)

EN

Background. The Polish cheese market is dominated by products made from pasteurized milk with commercial culture comprising microorganisms with genetically confirmed species affiliation. Current nutritional trends are focused on enriching the diet with natural products containing microorganisms characteristic of a given environment. Therefore, there is a need to look for ways to improve the quality of raw milk cheeses, which are characterized by a unique taste and aroma, as well as a large variety of lactic acid bacteria from a region. The aim of the study was to determine the quality of unripened rennet cheeses made from unpasteurized milk with two starter cultures: commercial and environmental. A microbiological analysis was carried out in order to: determine the total number of microorganisms, the number of mesophilic lactic acid bacteria, Escherichia coli and the presence of pathogens: Listeria monocytogenes and Salmonella spp. and staphylococcal enterotoxin.
Results and conclusion. The microbiological quality of raw milk met the requirements for the total num- ber of microorganisms laid down in the Regulation of the European Parliament and of the Council No. 853/2004, the Commission Regulation No. 2073/2005 (as amended). In cheeses produced using the environmental culture, the number of mesophilic LAB was significantly higher than in the other type of cheese. No pathogens or staphylococcal enterotoxin were detected in any of the products. During a senso- ry analysis of cheeses after production, it was found that they were very similar to each other in terms of overall acceptability. After 14 days of cheese storage, differences in sensory quality were found in favor of the products made using the environmental starter culture. All tested cheese samples met the requirements for microbiological safety. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Jakość produktów żywnościowych; Produkcja żywności; Produkty żywnościowe; Sery

EN

Quality of food products; Food production; Food products; Cheeses

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 29 (2022)
• Numer: nr 3 (132)
• Strony: 71--84

Twórcy

autor

Nikola Śmigielska

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego - Państwowy Instytut badawczy w Warszawie

autor

Anna Szosland-Fałtyn

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego - Państwowy Instytut badawczy w Warszawie

autor

Beata Bartodziejska

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego - Państwowy Instytut badawczy w Warszawie

Bibliografia

• [1] Alegría A., Szczesny P., Mayo B., Bardowski J., Kowalczyk M.: Biodiversity in Oscypek, a Traditional Polish Cheese, Determined by Culture-Dependent and -Independent Approaches. Appl. Environ. Microbiol., 2012, 78 (6), 1890-1898.
• [2] Braun-Fahrländer C., von Mutius E. Can farm milk consumption prevent allergic diseases? Clin. Exp. Allergy, 2011, 41(1), 29-35.
• [3] Carafa I., Clementi F., Tuohy K., Franciosi E.: Microbial evolution of traditional mountain cheese and characterization of early fermentation cocci for selection of autochtonous dairy starter strains. Food Microbiol., 2016, 53 (Pt B), 94-103.
• [4] Carafa I., Stocco G., Franceschi P., Summer A., Tuohy K.M., Bittante G., Franciosi E.: Evaluation of autochthonous lactic acid bacteria as starter and non-starter cultures for the production of Traditional Mountain cheese. Food Res. Int., 2019, 115, 209-218.
• [5] Castellone V., Bancalari E., Rubert J., Gatti M., Neviani E., Bottari B.: Eating Fermented: Health Benefits of LAB-Fermented Foods. Foods, 2021, 10(11), 2639.
• [6] Coelho M.C., Malcata F.X., Silva C.C.G.: Lactic Acid Bacteria in Raw-Milk Cheeses: From Starter Cultures to Probiotic Functions. Foods, 2022, 11(15), 2276.
• [7] Dimidi E., Cox S.R., Rossi M., Whelan K.: Fermented Foods: Definitions and Characteristics, Impact on the Gut Microbiota and Effects on Gastrointestinal Health and Disease. Nutrients, 2019, 11(8), 1806.
• [8] Gaglio R., Todaro M., Settanni L.: Improvement of Raw Milk Cheese Hygiene through the Selection of Starter and Non-Starter Lactic Acid Bacteria: The Successful Case of PDO Pecorino Siciliano Cheese. Int. J. Environ. Res. Public Health, 2021, 18(4), 1834.
• [9] Gantzias C., Lappa I.K., Aerts M., Georgalaki M., Manolopoulou E., Papadimitriou K., De Brandt E., Tsakalidou E., Vandamme P.: MALDI-TOF MS profiling of non-starter lactic acid bacteria from artisanal cheeses of the Greek island of Naxos. Int. J. Food Microbiol., 2020, 16, 323, 108586.
• [10] Gatti M., Bottari B., Lazzi C., Neviani E., Mucchetti G. Invited review: Microbial evolution in raw-milk, long-ripened cheeses produced using undefined natural whey starters. J. Dairy Sci., 2014, 97(2), 573-91.
• [11] Gomaa E.Z.: Human gut microbiota/microbiome in health and diseases: a review. Antonie Van Leeuwenhoek, 2020, 113(12), 2019-2040.
• [12] Łepecka A., Okoń A., Szymański P., Zielińska D., Kajak-Siemaszko K., Jaworska D., Neffe- Skocińska K., Sionek B., Trząskowska M., Kołożyn-Krajewska D., Dolatowski Z.J.: The Use of Unique, Environmental Lactic Acid Bacteria Strains in the Traditional Production of Organic Chees- es from Unpasteurized Cow's Milk. Molecules, 2022, 27(3), 1097.
• [13] Marco M.L., Heeney D., Binda S., Cifelli C.J., Cotter P.D., Foligné B., Gänzle M., Kort R., Pasin G., Pihlanto A., Smid E.J., Hutkins R.: Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond. Curr. Opin. Biotechnol., 2017, 44, 94-102.
• [14] Mathur H., Beresford T.P., Cotter P.D.: Health Benefits of Lactic Acid Bacteria (LAB) Fermen- tates. Nutrients, 2020, 12(6), 1679.
• [15] Mormile A., Barile M., Mercogliano R., Johansson P., Björkroth K.J., Aponte M., Murru N.: Dynamics of lactic acid bacteria in "Pecorino di Tramonti"-a ewe's milk cheese-with particular emphasis on enterococci: a preliminary study. Ann. Microbiol., 2016, 66, 179-185.
• [16] Pappa E.C., Kondyli E., Samelis J.: Microbiological and biochemical characteristics of Kashkaval cheese produced using pasteurised or raw milk. Int. Dairy J., 2019, 89, 60-67.
• [17] PN-EN ISO 11290-1:2017:07. Mikrobiologia łańcucha żywnościowego. Horyzontalna metoda wykrywania i oznaczania liczby Listeria monocytogenes i innych Listeria spp. Część 1: Metoda wykrywania.
• [18] PN-EN ISO 6579-1:2017-04/A1:2020-09. Mikrobiologia łańcucha żywnościowego. Horyzontalna metoda wykrywania, oznaczania liczby i serotypowania Salmonella. Część 1: Wykrywanie Salmonella spp.
• [19] PN-ISO 15214:2002. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby mezofilnych bakterii fermentacji mlekowej. Metoda płytkowa w temperaturze 30 stopni C.
• [20] PN-ISO 16649-2:2004. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby beta-glukuronidazo-dodatnich Escherichia coli. Część 2: Metoda płytkowa w temperaturze 44 stopni C z zastosowaniem 5-bromo-4-chloro-3-indolilo beta-D-glukuronidu.
• [21] Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego. Dz.U. L 139 z 30.4.2004, s. 1. 55-205 z późn. zm.
• [22] Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych. Dz.U. L 338 z 22.12.2005, s. 1. 1-26 z późn. zm.
• [23] Rzepkowska A., Zielińska D., Ołdak A., Kołożyn-Krajewska D. Organic whey as a source of Lactobacillus strains with selected technological and antimicrobial properties. Int. J. Food Sci. Technol., 2017, 52 (9), 1983-1994.
• [24] Serrano N.S., Zweifel C., Corti S., Stephan R.: Microbiological quality and presence of foodborne pathogens in raw milk cheeses and raw meat products marketed at farm level in Switzerland. Ital. J. Food Saf., 2018, 7(2), 7337.
• [25] Smid E.J., Hugenholtz J. Functional genomics for food fermentation processes. Annu. Rev. Food Sci. Technol., 2010, 1, 497-519.
• [26] Sozańska B., Pearce N., Dudek K., Cullinan P.: Consumption of unpasteurized milk and its effects on atopy and asthma in children and adult inhabitants in rural Poland. Allergy, 2013, 68 (5), 644-50.
• [27] Sozańska B., Sikorska-Szaflik H.: Diet Modifications in Primary Prevention of Asthma. Where Do We Stand? Nutrients, 2021, 13 (1), 173.
• [28] Tapia M.S., Alzamora S.M., Chirife J. Effects of water activity (aw) on microbial stability as a hurdle in food preservation. In.: Water Activity in Foods: Fundamentals and Applications. Barbosa- Cánovas G.V., Fontana A.J. Jr., Schimdt, S.J., Labuza, T.P. Blackwell Publishing and the Institute of Food Technologists, 2020, pp. 323-355.
• [29] Vesterlund S., Salminen K., Salminen S.: Water activity in dry foods containing live probiotic bacteria should be carefully considered: a case study with Lactobacillus rhamnosus GG in flaxseed. Int. J. Food Microbiol., 2012, 157 (2), 319-21.
• [30] Yoon Y., Lee S., Choi K.: Microbial benefits and risks of raw milk cheese. Food Control, 2016, 63, 201-215.

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2022/132/424