Wytłoki pomidorowe jako innowacyjny składnik kiełbas surowo dojrzewających o obniżonej zawartości azotanu(III) sodu

• Autorzy: Patrycja Skwarek , Małgorzata Karwowska

Warianty tytułu

Tomato Pomace as an Innovative Ingredient for Nitrate-Reduced Dry Fermented Sausages

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Wprowadzenie. Celem badań była ocena wpływu liofilizowanego wytłoku pomidorowego na cechy jakościowe surowo dojrzewającego wyrobu mięsnego z obniżonym dodatkiem azotanu(III) sodu. W pracy oceniono wpływ dodatku wytłoków pomidorowych na parametry fizykochemiczne, właściwości przeciwutleniające oraz bezpieczeństwo mikrobiologiczne kiełbas surowo dojrzewających z obniżoną ilością azotanu(III) sodu (50 mg/kg) po 3 miesiącach przechowywania. Wyprodukowano 4 warianty doświadczalne kiełbas z mięsa wieprzowego różniące się udziałem wytłoków pomidorowych: próbę kontrolną (bez dodatku wytłoków pomidorowych) oraz próby z 0,5-, 1- i 1,5-procentowym udziałem liofilizowanych wytłoków pomidorowych. Wyprodukowane kiełbasy poddano analizie: pH, aktywności wody, parametrów barwy (CIE L* a* b*), zawartości amin biogennych. Oceniono również zmianę właściwości antyoksydacyjnych w zależności od ilości zastosowanego dodatku (w stosunku do rodników ABTS•+ i DPPH•). Przeprowadzono także analizy mikrobiologiczne w celu określenia bezpieczeństwa produktu. Produkty charakteryzowały się podobną aktywnością wody i pH w zakresie odpowiednio 0,83 ÷ 0,86 i 4,74 ÷ 4,93.
Wyniki i wnioski. Zaobserwowano wpływ dodatku wytłoków pomidorowych na wzrost aktywności przeciwutleniającej wraz ze wzrostem stężenia dodatku. Produkt z 1,5-procentowym dodatkiem liofilizowanych wytłoków pomidorowych charakteryzował się także najwyższym udziałem barwy czerwonej (a*), co wpłynęło na wygląd ogólny gotowego produktu. Próby kiełbas z dodatkiem wytłoków pomidorowych charakteryzowały się również niższą zawartością putrescyny w porównaniu z próbą kontrolną. Uzyskane wyniki wskazują, iż dodatek wytłoków pomidorowych wpływa na udział barwy czerwonej oraz zwiększenie zdolności antyoksydacyjnych surowo dojrzewającego wyrobu mięsnego. Najbardziej obiecujące wyniki uzyskano dla kiełbasy z 1,5-procentowym dodatkiem wytłoków pomidorowych. Wyniki badań sugerują, że produkty uboczne pozyskiwane z przetwórstwa pomidorów mogą być stosowane w przemyśle mięsnym w produkcji wyrobów o obniżonym dodatku azotanu (III) sodu do poprawy ich aktywności antyoksydacyjnych. (abstrakt oryginalny)

EN

Background. The aim of the study was to evaluate the effect of freeze-dried tomato pomace on the quality of dry fermented meat products with reduced nitrogen compounds. In this study, the effect of the addition of tomato pomace on the physicochemical parameters, antioxidant properties and microbiological safety of dry fermented sausages with reduced nitrate content after three months of storage was evaluated. Four experimental variants of pork sausages differing in the addition of tomato pomace were produced: a control sample and samples with 0.5 %, 1 % and 1.5 % addition of freeze-dried tomato pomace. The sau- sages produced were analyzed for: pH, water activity, color parameters (CIE L* a* b*), biogenic amine content. The change in antioxidant properties depending on the amount of additive used (in relation to ABTS•+ and DPPH• radicals) was also evaluated. Microbiological analyses were also carried out to determine product safety.
Results and conclusion. The products were characterized by similar water activity and pH in the range of 0.83 ÷ 0.86 and 4.74 ÷ 4.93, respectively. The effect of tomato pomace addition was observed to increase antioxidant activity with increasing additive concentration. The product with 1.5% addition of freeze-dried tomato pomace also had the highest redness (a*), which affected the overall appearance of the finished product. Sausage samples with the addition of tomato pomace were also characterized by a lower putrescine content compared to the control sample. Thus, the results obtained indicate that the addition of tomato pomace affects the redness and increased antioxidant capacity of dry fermented meat products. The most promising results were obtained for dry fermented sausage with 1.5 % addition of tomato pomace. Therefore, the results suggest that tomato by-products can be used in the meat industry to reduce nitrates in meat products and improve their antioxidant activity. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Mikrobiologia; Produkcja mięsa; Warzywa

EN

Microbiology; Production of meat; Vegetables

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 30 (2023)
• Numer: nr 1 (134)
• Strony: 73--85

Twórcy

autor

Patrycja Skwarek

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Małgorzata Karwowska

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Bibliografia

• [1] AMSA. Meat Color Measurements Guidelines; American Meat Science Association: Savoy, IL, USA, 2012.
• [2] Azabou S., Abid Y., Sebii H., Felfoul I., Gargouri A., Attia H.: Potential of the solid-state fermentation of tomato by products by Fusarium solani pisi for enzymatic extraction of lycopene. LWT-Food Sci. Technol., 2016, 68, 280-287.
• [3] Bazargani-Gilani B., Aliakbarl J., Tajik H.: Effect of pomegranate juice dipping and chitosan coating enriched with Zataria multiflora Boiss essential oil on the shelf-life of chicken meat during refrigerated storage. Innov. Food Sci. Emerg. Technol., 2015, 29, 280-287.
• [4] Blois M.S.: Antioxidant determination by the use of a stable free radical. Nature, 1958, 181, 1199- 1200.
• [5] Borrajo P., Karwowska M., Stasiak D.M., Lorenzo J.M., Żyśko M., Solska E.: Comparison of the Effect of Enhancing Dry Fermented Sausages with Salvia hispanica and Nigella sativa Seed on Selected Physicochemical Properties Related to Food Safety during Processing. Appl. Sci., 2021, 11, 9181.
• [6] Calvo M.M., Garcia M.L., Selgas M.D.: Dry fermented sausages enriched with lycopene from tomato peel. Meat Sci., 2008, 80, 167-172.
• [7] Campbell-Platt G.: Fermented meats - A world perspective. In.: Fermented Meats. Eds. G. Camp- bell-Platt, P.E. Cook. Blackie Academic & Professional, New York, USA, 1995, pp. 39-52.
• [8] Carballo J.: Sausages: Nutrition, Safety, Processing and Quality Improvement. Foods, 2021, 10, 890.
• [9] Cegiełka A.: "Clean label" as one of the leading trends in the meat industry in the world and in Poland- A review. Rocz. Państw. Zakl. Hig., 2020, 71, 43-55.
• [10] Commision Internationale de l'Eclairage: Recommendations on Uniform Colour Spaces, Colour Difference Equations, Psychometric Color Terms; Supplement No. 2; Bureal Central de la CIE: Paris, France, 1978.
• [11] Commission Regulation (EU). No. 1129/2011 of 11 November 2011 amending Annex II to Regulation (EC) No. 1333/2008 of the European Parliament and of the Council by establishing a Union list of food additives. J. Eur. Union, 2011, 295, 1-177.
• [12] De Andrade Lima M., Kestekoglou I., Charalampopoulos D., Chatzifragkou A.: Supercritical Fluid Extraction of Carotenoids from Vegetable Waste Matrices. Molecules, 2019, 24, 466.
• [13] De Mey E., De Klerck K., De Maere H.L., Derdelinckx G., Peeters M.C., Fraeye I., Heyden Y.V., Paelinck H.: The occurrence of N-nitrosamines, residual nitrite and biogenic amines in commercial dry fermented sausages and evaluation of their occasional relation. Meat Sci., 2014, 96, 821-828.
• [14] dos Santos Cruxen C.E., Graciele C., Funck D., Haubert L., da Silva Dannenber D., de Lima Marques J., Chaves F.C., Silvaab W.P., Fiorentini A.M.: Selection of native bacterial starter culture in the production of fermented meat sausages: Application potential, safety aspects, and emerging technologies. Food Res. Int., 2019, 122, 371-382.
• [15] Erel O.: A novel automated direct measurement method for total antioxidant capacity using a new generation, more stable ABTS radical cation. Clin. Biochem., 2004, 37, 277-285.
• [16] Eyiler E., Oztan A.: Production of frankfurters with tomato powder as a natural additive. LWT- Food Sci. Technol., 2011, 44, 307-311.
• [17] Ferreres F., Taveira M., Pereira D.M., Valentão P., Andrade P.B.: Tomato (Lycopersicon esculentum) seeds: New flavonols and cytotoxic effect. J. Agric. Food Chem., 2010, 58, 2854-2861.
• [18] Ferysiuk K., Wójciak K.M., Materska M.: Phytochemical profile of Silybum marianum (L.) Gaertn. and Graminis rhizoma and its influence on the bioactivity and shelf life of industrially produced pâtè. Int. J. Food Sci. Technol., 2020, 55, 1586-1598.
• [19] Grootveld M., Percival B.C., Zhang J.: Extensive chemometric investigations of distinctive patterns and levels of biogenic amines in fermented foods: Human health implications. Foods, 2020, 9, 1807.
• [20] Jung S., Choe J., Kim B., Yun H., Kruk Z.A., Jo C.: Effect of dietary mixture of gallic acid and linoleic acid on antioxidative potential and quality of breast meat from broilers. Meat Sci., 2010, 86, 520-526.
• [21] Ma L., Hu L., Feng X., Wang S.: Nitrate and nitrite in health and disease. Aging Dis, 2018, 9, 938- 945.
• [22] Principles of preservation of shelf-stable dried meat products. [on line] USDA - United States Department of Agriculture. Dostęp w Internecie [24.10.2014]: https://www.fsis.usda.gov/shared/ PDF/FSRE_SS_7Principles.pdf
• [23] Ramli A.N.M., Manap N.W.A., Bhuyar P., Azelee N.I.W.: Passion fruit (Passiflora edulis) peel powder extract and its application towards antibacterial and antioxidant activity on the preserved meat products. Appl. Sci., 2020, 2, 1748.
• [24] Riazi F., Zeynali F., Hoseini E., Behmadi H., Savadkoohi S.: Oxidation phenomena and color properties of grape pomace on nitrite-reduced meat emulsion systems. Meat Sci., 2016, 121, 350-358.
• [25] Savadkoohi S., Hoogenkamp Shamsi K., Farahnaky A.: Color, sensory and textural attributes of beef frankfurter, beef ham and meat-free sausage containing tomato pomace. Meat Sci., 2014, 97, 410- 418.
• [26] Skwarek P., Karwowska M.: Fatty Acids Profile and Antioxidant Properties of Raw Fermented Sausages with the Addition of Tomato Pomace. Biomolecules, 2022, 12(11), 1695.
• [27] Świder O., Wójcicki M., Roszko M.Ł.: Aminy biogenne - oszacowanie ryzyka spożycia I możliwosci ograniczenia ich formowania w żywności fermentowanej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2021, 28, 2 (127), 21 - 35.
• [28] Toldrá F.: Biochemistry of fermented meat. In.: Food Biochemistry and Food Processing. Eds. J. Wiley. Hoboken, NJ, USA, 2012, pp. 331-343.
• [29] Ursachi C.S., Perta-Crisan S., Munteanu F.D.: Strategies to improve meat products' quality. Foods, 2020, 9, 1883.
• ---

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2023/134/438