Wpływ białek zamiennikowych na kształtowanie mikrostruktury farszów i produktów mięsnych

• Autorzy: Halina Makała , Michał Olkiewicz

Warianty tytułu

Microstructure of Meat Stuffings and Products as Affected by the Selected Functional Proteins

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Badano wpływ kazeinianu sodu i białka izolatu sojowego SUPRO 500E na kształtowanie mikrostruktury modelowych farszów i produktów mięsnych, bez i z 3% dodatkiem chlorku sodu. Ocenę mikrostruktury przeprowadzano przy zastosowaniu systemu analizy obrazu mikroskopowego MultiScan 5.01. Stwierdzono, iż 3% dodatek soli wysoko istotnie wpłynął na poprawę dystrybucji tłuszczu w strukturze farszów i produktów w badanych wariantach. Białka mięśniowe wykazywały wysokie zdolności rozpraszania tłuszczu. Kazeinian sodu w obecności soli, miał wysoko istotny wpływ na poprawę dystrybucji tłuszczu w mikrostrukturze farszu i produktu. Białka izolatu sojowego miały podobny wpływ na mikrostrukturę farszu i produktu jak białka mięśniowe. (abstrakt oryginalny)

EN

Effect o f the sodium caseinate and soya protein isolate SUPRO 500E on microstructure o f model stuffings and meat products was studied, without the salt additive and with 3% salt additive. The evalua tion o f microstructure was conducted on stained preparations, with the application o f image analysis - MultiScan v 5.05. The addition o f salt affected very significantly the distribution o f fat in the structure of the examined stuffings and products. Muscular proteins played the most significant role in formation of the microstructure o f stuffing and highly comminuted product. Addition o f sodium caseinate in presence o f salt had a highly significant effect on the improvement o f fat distribution. Influence o f soya proteins isolate was similar to muscular proteins in respect o f their effect on microstructure o f stuffing and o f the product. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Mięso; Produkcja mięsa; Badanie jakości mięsa

EN

Meat; Production of meat; Meat quality tests

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 6 (1999)
• Numer: nr 2 (19)
• Strony: 40--49

Twórcy

autor

Halina Makała

• Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, Warszawa

autor

Michał Olkiewicz

• Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, Warszawa

Bibliografia

• [1] Ambrosias I.: Briihwurste. Die Wirkung von texturiertem SojaeiweiB auf technologische und sensorische Eigenschaften. Fleischwirtschaft, 73, 10, 1993, 1128.
• [2] Commer F.W.: Functionality o f fillers in comminuted meat products. Can. Inst. Food Sci. J. 1979, 12, 157.
• [3] Commer F.W., Allan-Wojtas P.: Functional and microstuctural effects o f fillers in comminuted meat products. Food Microstructure, 7, 1988, 25.
• [4] Dubowitz V., Brooke M.V., Narville H.V.: Muscle biopsy: Modem Approach E.B. Saunders Com pany Ltd. London, Philadelphia, Toronto. 1973.
• [5] Duda Z.: Dodatki do żywności pochodzenia zwierzęcego. Przem. Spoż., 47, 5, 1993, 135.
• [6] Fornal J.: Aktualny stan metod badawczych w dziedzinie mikroskopii elektronowej, [w]: Postąp w analizie żywności - pod red. S. Tyszkiewicza, t. 2, 1990, 147.
• [7] Heckmann T., Neumann B., Tschirdewahn B., Bentler W.: Sojaprotein. Nachwies in Rohwurst und Briihwurst. Fleischwirtsch, 72, 10, 1992, 1426.
• [8] Hendrickx A.: Funktioneller Zusattzstoff aus Weizenprotein. Fleischerei, 11, 1992, 1036.
• [9] Hoogenkamp H.W.: Variable in Fleischemulsionen. EinflulB bestimmter Zutaten auf Technologie und Produktqualitat. Fleischwirtschaft, 74, 11, 1994, 1146.
• [10] Jahn G.: Aufgeschlossenes MilcheiweiB in Vergleich mit pflanzischen Protein. Fleischerei, 10, 1992, 961.
• [11] Kłosowska D.: Histologiczne metody badania żywności, [w]: Postęp w analizie żywności - pod red. S. Tyszkiewicza, t. 2, 1990, 112.
• [12] Knoche H.: Leitfaden der histologischen Technik. Gustav Fischer Verlag, Stuttgart-New York. 1979, 80.
• [13] Makała H., Kłosowska D.: Zastosowanie systemu mikroskopowej analizy obrazu do oceny farszów mięsnych. Mat. Semin ART Olsztyn, 1994, 61.
• [14] Makała H.: Komputerowa analiza obrazu w technologii żywności ze szczególnym uwzględnieniem technologii mięsa. Gosp. Mięsna, 47, 9, 1995, 24.
• [15] Makała H.: Komputerowa analiza obrazu w ocenie surowców i gotowej żywności. Przemysł Spożywczy, 49, 5, 1995, 158.
• [16] Pedersen H.E.: Anwendung von Sojakoncentraten in der Fleischindustrie. Erfahrungen aus verschie- denen Landem. Fleischwirtschaft, 75, 6, 1995, 783.