Wpływ średnich dawek promieniowania gamma na wartość wypiekową mąki pszennej, żytniej i pszenżytniej

• Autorzy: Halina Gambuś , Dorota Gumul , Andrzej Cygankiewicz

Warianty tytułu

Influence of the Medium Gamma Radiation Doses on the Baking Value of Wheat, Rye and Tricitale Flours

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W pracy porównano wartość wypiekową mąk pszennych typu 550 i 850, żytniej typu 720 oraz pszenżytniej typu 680, naturalnych i napromienionych promieniami gamma w dawce: 2; 3 i 5 kGy. Napromienienie mąk pszennych w dawce 5 kGy umożliwiło wyizolowanie z nich większej ilości glutenu mokrego oraz znaczne zmniejszenie jego rozpływalności. W miarę zwiększania dawki promieniowania od 2 do 5 kGy następowało zmniejszenie indeksu glutenowego w mąkach pszennych, nie obniżając jednak ich wartości wypiekowej. Zdecydowaną poprawę wartości wypiekowej pod wpływem wszystkich zastosowanych dawek promieni gamma zaobserwowano w badaniach mąki pszenżytnięj. Niewielkie zmiany liczby opadania na skutek procesu napromienienia świadczą o zachowaniu aktywności enzymu α-amylazy w badanych mąkach. (abstrakt oryginalny)

EN

In the research the baking values o f the following flours were compared: wheat type 550 and 850, rye type 720 and triticale type 680, native flours and exposed to radiation at the doses o f 2; 3 and 5 kGy. Irradiation o f wheat flours enabled to isolate from them the higher amounts o f wet gluten and a consider able reduction o f its spreadibility. As the radiation dose 2-5 kGy increased, the decrease o f gluten index in wheat flours was observed, it did not, however, lowered their baking value. Under the influence o f the doses o f gamma radiation in flour the baking value improved. Slight changes in the falling number informed us that a-amylase activity has been maintained. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Badanie żywności; Produkcja żywności; Produkcja zboża

EN

Food research; Food production; Corn productions

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 6 (1999)
• Numer: nr 2 (19)
• Strony: 65--73

Twórcy

autor

Halina Gambuś

• Akademia Rolnicza w Krakowie

autor

Dorota Gumul

• Akademia Rolnicza w Krakowie

autor

Andrzej Cygankiewicz

• Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin - Oddział w Krakowie

Bibliografia

• [1] Anonim: Parlament Europejski akceptuje promieniowanie jako środek konserwujący . Przemysł Spożywczy, 53 ,1999, 49.
• [2] Bruhn C. M.: Strategies for communicating facts on food irradiation to consumers. Journal o f Food Protection, 58, 1995, 213-216.
• [3] Cygankiewicz A.: Wartość technologiczna ziarna materiałów hodowlanych pszenicy ozimej i jarej na tle badań własnych i światowych. Biuletyn IHAR, 204, 1997, 237-243.
• [4] Fiszer W.: Promieniowanie jonizujące szansą trwałej i zdrowej żywności. PTTŻ - Oddział Wielkopolski, AR Poznań, 1992.
• [5] Gambuś H., Nowotna A.: Physico-chemical properties o f detatted triticale starch. Pol. J. Food Nutr. Sci., 1/42, 1992,101-107.
• [6] Gambuś H., Juszczak L., Achremowicz B.: Wpływ niskich dawek promieniowania gamma na fizyko-chemiczne właściwości skrobi zbożowych., Zeszyty Naukowe AR Kraków, Technologia Żywności, 7, 1995, 34-41.
• [7] Gambuś H., Nowotna A., Korus J., Czaja G.: Wpływ polepszaczy na jakość pieczywa z mąki pszenżytniej Cz .1. Ocena wartości wypiekowej mąki oraz wybór optymalnej metody wypieku. Zeszyty Naukowe AR Kraków, Technologia Żywności, 6, 1994, 77-86.
• [8] Gambuś H., Zamroźniak-Ryś I., Achremowicz B.: Porównanie wybranych, fizyczno-chemicznych właściwości skrobi zbożowych poddanych działaniu promieniowania jonizującego w stanie wyizolowanym lub zawartych w mące. Zeszyty Naukowe AR Kraków, Technologia Żywności, 9, 1997, 55-66.
• [9] Haber T., Lewczuk J., Pachelska A.: Charakterystyka technologiczna nowych krajowych odmian pszenżyta, Przegląd Zbożowo-Młynarski, 37, 1993, 13-17.
• [10] ICC-Standards: Standard Methods o f the International Association for Cereal Science and Technology [ICC]. Printed by ICC - Vienna ed. 1995.
• [11] Jakubczyk T., Haber T. (red.): Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Skrypty SGGW-AR, Warszawa, 1993.
• [12] Kaferstein F.K. (red.): Napromienienie żywności. Technika utrwalania i poprawy jakości zdrowotnej żywności. FAO/WHO, Genewa, 1998.
• [13] Lewicki P.: Zastosowanie promieniowania jonizującego w technologii żywności. Przemysł Spożywczy, 56, 1992, 56-57.
• [14] Mac Arthur L.A., D 'Appolonia B.L.: Gamma radiation o f wheat. I. Effect on dough and baking properties. Cereaal Chemistry, 60, 1983, 456-460.
• [15] Mac Arthur L.A., D 'Appolonia B.L.: Gamma radiation of wheat. II. Effect o f low-dosage radiations on starch properties. Cereal Chemistry, 61, 1984, 321-326.
• [16] Ressurreccion A.V., Galvez F., Fletcher S.M.: Consumer attitudes toward irradiated food: results of a new study. J. Food Protect., 58, 1995, 193-196.
• [17] Richter M., Augustas S., Schierbaum F.: Ausgewahlte Methoden der Starkechemie. VEB Fachbu- chverlag, Leipzig, 1969.
• [18] Sabularse V.A., Liuzzo J.A., Rao R.M., Grodner R.M.: Physicochemical characteristics o f brown rice as influenced by gamma irradiation. J. Food Sci., 57, 1992, 143-145.