Jakość chlebów pszennych z dodatkiem mąk poddanych radiolizie

• Autorzy: Halina Gambuś , Dorota Gumul , Anna Nowotna

Warianty tytułu

Quality of Wheat Flour Breads with Addition of Irradiated Flours

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W pracy podjęto próbę poprawienia jakości chlebów pszennych przez dodatek do mąki pszennej typu 550 i 850 tych samych mąk napromienionych promieniami gamma w dawce 3 i 5 kGy oraz mąki pszenżytniej typu 680 z pszenżyta odmiany Vero, poddanej radiolizie dawką 3 kGy, w ilości 10% masy mąki. Wypiek przeprowadzono metodą bezpośrednią. Większą objętość chlebów w porównaniu z chlebem standardowym uzyskano dodając do mąki typu 550 mąkę pszenną napromienioną dawką 3 kGy oraz do mąki typu 850 mąkę pszenną i pszenżytnią napromienioną tą samą dawką promieniowania gamma. Podczas przechowywania stopień twardnienia miękiszu chlebów pszennych z mąki typu 550 z udziałem napromienionych mąk był bardzo zbliżony do chleba standardowego, natomiast chleby pszenne z mąki typu 850 z udziałem wszystkich napromienionych mąk twardniały w mniejszym stopniu niż chleb standardowy. (abstrakt oryginalny)

EN

This research is an attempt to improve the quality of wheat bread by means o f adding to the wheat flour o f types 550 and 850, the same type o f flour exposed to gamma radiation in doses o f 3 and 5 kGy, and by adding to it the tritieale flour (type 680) from Vero variety exposed to radiolysis at the dose o f 3 kGy, in 10% amount o f flour mass. Straight method was used for baking. By means o f addition o f the wheat flour exposed to 3 kGy ra diation to the flour (type 550), and of wheat and tritieale flour exposed to the same dose of radiation to the flour (type 850), higher volume of breads, in comparison to the standard, has been obtained. At storage, the degree of wheat breads crumb hardening obtained from type 550 flour was very close to that of standard, while the wheat breads obtained from type 850 with addition of flours exposed to radiation hardened to a lesser extend. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Jakość żywności; Badanie żywności; Produkcja zboża; Zboża

EN

Food quality; Food research; Corn productions; Corn

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 6 (1999)
• Numer: nr 2 (19)
• Strony: 74--82

Twórcy

autor

Halina Gambuś

• Akademia Rolnicza w Krakowie

autor

Dorota Gumul

• Akademia Rolnicza w Krakowie

autor

Anna Nowotna

• Akademia Rolnicza w Krakowie

Bibliografia

• [1] Bechtel W.G., Meisner D.F.: The importance of crumb moisture and gluten in the bread - staling process. The Bakers Digest, 29, 1954, 23-29.
• [2] Fiszer W.: Żywność napromieniona. IX Sesja ICGFI. Przemysł Spożywczy, 59, 1995, 250-252.
• [3] Gambuś H.: Wpływ dodatku napromienionych skrobi na jakość i trwałość pieczywa (badania modelowe). Materiały z XXVI Sesji Naukowej KT i ChŻ PAN, Łódź, 1995, 64.
• [4] Gambuś H.: Wpływ fizyczno-chemicznych właściwości skrobi na jakość i starzenie się pieczywa (badania modelowe). Zeszyty Naukowe AR Kraków, Rozprawy nr 226, 1997.
• [5] Gambuś H., Gumul D., Cygankiewicz A.: Wpływ średnich dawek promieniowania gamma na wartość wypiekową mąki pszennej, żytniej, i pszenżytniej. Żywność, 2 (19), 1999,.
• [6] Jakubczyk T., Haber T. (red.): Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Skrypty SGGW - AR, Warszawa, 1993.
• [7] Koźmina N.P.: Biochemia technologii pieczywa, WNT, Warszawa, 1974.
• [8] Kume T., Rahman S., Ishigaki J.: Change in digestability o f gamma irradiated starch by low temperature cooking. Starch/Starke, 40, 1988, 155-158.
• [9] Lai P., Finney K.F., Milner M.: Treatment o f wheat with ionizing radiations. IV. Oxidative, physical and biochemical changes. Cereal Chemistry, 36, 1959, 401-411.
• [10] Leszczyński W.: Zmiany właściwości skrobi wywołane działaniem czynników fizycznych. Materiały IV Letniej Szkoły Skrobiowej, Zawoja - Kraków, 1992, 63-78.
• [11] Lewicki P.: Zastosowanie promieniowania jonizującego w technologii żywności. Przemysł Spożywczy, 56, 1992, 56-57.
• [12] Mac Arthur L.A., D 'Appolonia B.L.: Gamma radiation o f wheat-. Effect o f low-dosage radiations on starch properties. Cereal Chemistry, 61, 1984, 321-326.
• [13] Martin M.L., Hoseney R.C.: A mechanism o f bread firming II. Role o f starch hydrolysing enzymes. Cereal Chemistry, 68, 1991, 503-507.
• [14] Martin M.L., Żeleźniak K.J., Hoseney R.C.: A mechanism o f bread firming.I. Role o f starch swelling. Cereal Chemistry, 68, 1991, 498-503.
• [15] PN - 89/A-74108-Pieczywo. Metody badań i ocena punktowa, 1989.
• [16] Sabularse V.A., Liuzzo J.A., Rao R.M., Grodner R.M.: Physico-chemical characteristics o f brown rice as influenced by gamma irradiation. J. Food Sci., 57,1992,143-145.