Quality and Technological Suitability of Meat from Polish Native Breeds for the Production of Traditional Pork Products

• Autorzy: Ewelina Węsierska , Małgorzata Pasternak , Katarzyna Niemczycka-Wróbel

Warianty tytułu

Jakość i przydatność technologiczna mięsa polskich ras rodzimych do produkcji tradycyjnych wyrobów wieprzowych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Background. Organic production is identified with high quality of raw materials, health-promoting properties, and earlier - with animal welfare and sustainable development of agricultural production. Hence, the use of raw materials obtained from animals of native breeds is popular, which is associated with cultural heritage and support for local farms, especially for cattle producers. The production of salami type sausage, dry-cured bacon, dry-cured or cooked gammon, roasted ham in buckwheat or roulade of piglet, traditionally manufactured from regional meat, is also important for local authorities in promoting the region. Hence, it is important to highlight the qualities of available animal raw materials originating from domestic breeds.
Results and conclusions. The meat and fat of native pig breeds 'Puławska' (Pw), 'Złotnicka White' (ZW) and 'Złotnicka Spotted' (ZS) are characterized by a different technological quality and unique con- sumption value. A chemical composition affects the functional characteristics - the water, protein and fat content has an impact on the texture profile, organoleptic quality and safety. TheZS and Pw meat hasgrea- ter fatness compared to the ZW meat, while the ZW meat has a higher palmitic and oleopalmitic acid content. The Pw and ZS meat differs in fatty acids proportions (DA, LA, SA, AA, CLA). The pH24 and water retention of the Pw, ZW and ZS meat indicate resistance to DFD and PSE defects. The meat of Polish native breeds is suitable for the production of traditional meat products (Pw, ZW, ZS), cooked hams and sirloins (ZW, ZS), as well as dried, smoked and non-smoked sausages (ZS). The aim of this study was to describe the selected properties of the meat of three Polish native breeds of pigs (PW, ZW, ZS) that determine its quality and technological suitability for the production of pork products using traditional methods. (original abstract)

Wprowadzenie. Produkcja ekologiczna utożsamiana jest z wysoką jakością surowców, właściwościami prozdrowotnymi, a wcześniej z dobrostanem zwierząt i zrównoważonym rozwojem produkcji rolnej. Stąd popularne jest wykorzystywanie surowców pozyskiwanych od zwierząt ras rodzimych, co wiąże się z dziedzictwem kulturowym i wsparciem lokalnych gospodarstw, zwłaszcza producentów bydła. Produkcja kiełbasy typu salami, boczku suszonego, baleronu suszonego lub gotowanego, szynki pieczonej w kaszy gryczanej czy rolady z prosiaka, tradycyjnie wytwarzanych z regionalnego mięsa, jest również ważna dla władz lokalnych w promocji regionu. Stąd ważne jest przypomnienie walorów dostępnych surowców zwierzęcych, pochodzących od ras rodzimych.
Wyniki i wnioski. Mięso i tłuszcz świń ras rodzimych "Puławska" (Pw), "Złotnicka Biała" (ZW) i "Złotnicka Pstra" (ZS) charakteryzuje się odmienną jakością technologiczną i wyjątkową wartością konsumpcyjną. Skład chemiczny wpływa na właściwości użytkowe - zawartość wody, białka i tłuszczu wpływają na profil tekstury, jakość organoleptyczną i bezpieczeństwo. Mięso ZS i Pw charakteryzuje się większym otłuszczeniem w porównaniu z ZW, podczas gdy mięso ZW zawiera większą ilość kwasu palmitynowego i oleopalmitynowego. Mięso Pw i ZS różni się udziałem DA, LA, SA, AA i CLA. Wartości pH24 i retencja wody wskazują na odporność mięsa na wady DFD i PSE. Mięso ras rodzimych nadaje się do produkcji wyrobów dojrzewających (Pw, ZW, ZS), szynek gotowanych i polędwicy (ZW, ZS) oraz kiełbas suszonych, wędzonych i niewędzonych (ZS). Celem pracy jest przedstawienie wybranych cech mięsa trzech polskich ras rodzimych świń (Pw, ZW, ZS), które decydują o jego jakości i przydatności technologicznej do produkcji wyrobów wieprzowych metodami tradycyjnymi. (abstrakt oryginalny)

Słowa kluczowe

EN

Meat; Meat quality; Pork meat; Production of meat

PL

Mięso; Jakość mięsa; Mięso wieprzowe; Produkcja mięsa

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 30 (2023)
• Numer: nr 4 (137)
• Strony: 24--38

Twórcy

autor

Ewelina Węsierska

• Uniwersyteckie Centrum Medycyny Weterynaryjnej, Instytut Nauk Weterynaryjnych, Kraków

autor

Małgorzata Pasternak

• Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie

autor

Katarzyna Niemczycka-Wróbel

• Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie

Bibliografia

• [1] Babicz M., Kropiwiec K., Kasprzak K., Skrzypczak E., Hałabis M.: Analysis of the quality pork obtained from carcasses fatteners of Polish Landrace and Pulawska breed. Ann. UMC-S, sect. EE, 2013, 31(4), 1-7.
• [2] Babicz M., Kamyk P., Stasiak A., Pastwa M.: Opportunities to use Puławska pigs for heavy fattener production. Ann. Anim. Sci., 2009, 9, 259-268.
• [3] Babicz M., Kamyk P., Rejduch B., Kozubska-Sobocińska A., Stasiak A., Lechowski J.: Wykorzystanie świń rasy puławskiej do produkcji wieprzowiny o specyficznej jakości. Med. Weter., 2010, 66 (8), 555-558.
• [4] Babicz M., Blicharski T., Bajda Z.: Pigs of the Pulawy breed, heritage of the history of Polish agriculture. Wyd. IGHZ PAN, Lublin 2011.
• [5] Batorska M. G., Toscani T.: Sensory and texture properties of Italian typical drycured hams as related to maturation time and salt content. Meat Sci., 2012, 90, 431-437.
• [6] Bocian M., Wojtysiak D., Jankowiak H., Cebulska A., Kapelański W., Migdał W.: Carcass, meat quality and histochemical traits of m. longissimus lumborum from Zlotnicka Spotted pigs and commercial pigs. Folia Biol. Kraków, 2012, 60, 181-187.
• [7] Bogucka J., Kapelański W.: Microstructure of longissimus lumborum muscle and meat quality of native Polish pig breeds: Złotnicka Spotted and Puławska. Ann. Anim. Sci., 2016, 16, 1199-1210.
• [8] Buczyński J., Szulc K., Luciński P., Szyndler-Nędza M.: Program for the protection of genetic resources of the Złotnicka Spotted pigs. Wyd. IŻ PIB, Kraków 2009.
• [9] Cebulska A., Václavková E., Bocian M., Dybała J., Wiśniewska J., Kapelański W.: Quality and dietary value of pork meat of the Puławska and Złotnicka Spotted breeds, and commercial fattening pigs. Ann. Anim. Sci., 2018 18, 281-291.
• [10] Daszkiewicz T., Bąk T., Denaburski J.: Quality of pork with a different intramuscular fat (IMF) content. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2005, 5(1), 31-36.
• [11] Debrecéni O., Lípová P., Buĉko O., Cebulska A., Kapelánski W.: Effect of pig genotypes from Slovak and Polish breeds on meat quality. Arch. Anim. Breed., 2018 61 (1), 99-107.
• [12] Fabri R., Bergonzini E.: Performance of pure and cross-bred Spotted Poland pigs. Rivista di Suinicoltura ,1981, 22, 25-33.
• [13] Florowski T., Pisula A., Adamczak L., Buczyński J.T., Orzechowska B.: Technological parameters of meat in pigs of two Polish local breeds - Zlotnicka Spotted and Pulawska. Anim. Sci. Pap. Rep., 2006, 24(3), 217-224.
• [14] Florowski T., Pisula A., Rola M., Adamczak L.: Wpływ krzyżowania towarowego świń rasy puławskiej z rasami wbp i pbz na jakość kulinarną mięsa. Annals of the Institute of Meat and Fatty Industry, 2007, 45, 25-34.
• [15] Górska-Horczyczak E., Wojtasik-Kalinowska I., Guzek D., Sun D.W., Wierzbicka A: Differentiation of chill-stored and frozen pork necks using electronic nose with ultrfast gas chromatography. J. Food Process Eng., 2017, 40 (5),

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2023/137/469