Warianty tytułu
Wpływ dodatku błonnika marchwiowego na jakość muffin o obniżonej zawartości tłuszczu
Języki publikacji
Abstrakty
Background. There is a discernible increase in consumer demand for products that contain reduced levels of fat. Such products are made using raw materials that have high biological potential as part of their production process. Materials such as protein fiber which can be obtained from by-products created during juice processing, are examples of such biological potential. The utilization of a fiber preparation derived from carrot pomace in pastry production presents novel possibilities for managing waste in the food industry and aligns with the ethos of sustainable development and a circular economy. Our study aimed to assess the possibility of decreasing fat content in sponge cake muffins by replacing it with a carrot fiber preparation. Rapeseed oil was substituted in muffin recipes with carrot fiber at a level of 10 ÷ 30 % fiber. The carrot fiber content in the analyzed samples ranged from 0.75 to 2.25 %. Texture, color and sensory evaluations were conducted for analysis.
Results and conclusions. Reducing the fat content in sponge cake muffins to 25 % and substituting it with up to 1.88 % of carrot fiber preparation neither led to weight loss nor affected the crumb bulk weight, diameter or texture parameters of the products. However, the preparation did cause significant changes in the products' color. Considering the physical and sensory quality, it was demonstrated that the utilization of a carrot fiber preparation in the production of sponge-fat products was feasible to some extent. The involvement of this preparation makes it possible to effectively decrease the fat content by 20 %, while maintaining the quality features and appeal of sponge-fat products. However, when more fat is reduced and more fiber is added, this lead to the product quality being impaired. (original abstract)
Results and conclusions. Reducing the fat content in sponge cake muffins to 25 % and substituting it with up to 1.88 % of carrot fiber preparation neither led to weight loss nor affected the crumb bulk weight, diameter or texture parameters of the products. However, the preparation did cause significant changes in the products' color. Considering the physical and sensory quality, it was demonstrated that the utilization of a carrot fiber preparation in the production of sponge-fat products was feasible to some extent. The involvement of this preparation makes it possible to effectively decrease the fat content by 20 %, while maintaining the quality features and appeal of sponge-fat products. However, when more fat is reduced and more fiber is added, this lead to the product quality being impaired. (original abstract)
Wprowadzenie. Wciąż rośnie zainteresowanie konsumentów produktami o obniżonej zawartości tłuszczu, do wytworzenia, których zastosowano surowce o wysokim potencjale biologicznym. Mogą być one pozyskane z produktów ubocznych, powstających m.in. w przetwórstwie soków. Wykorzystanie w produkcji ciastkarskiej preparatu błonnikowego, otrzymanego z wytłoków marchwiowych, stwarza nowe możliwości zagospodarowania produktów odpadowych branży spożywczej, tym samym wpisuje się w ideę zrównoważonego rozwoju i gospodarkę obiegu zamkniętego. Celem pracy była analiza możliwości obniżenia zawartości tłuszczu w muffinach biszkoptowo-tłuszczowych, poprzez zastąpienie go preparatem błonnika marchwiowego. Dokonano substytucji oleju rzepakowego w recepturach muffin, na poziomie 10 ÷ 30 % błonnikiem marchwiowym. Zawartość preparatu w próbkach wynosiła od 0,75 % do 2,25 %. Analizowano parametrów tekstury i barwy, dokonano oceny sensorycznej.
Wyniki i wnioski. Obniżenie zawartości tłuszczu, w składzie muffin biszkoptowo-tłuszczowych, do 25 % i zastąpienie go preparatem błonnika marchwiowego (do 1,88 %), nie wpływało na ubytek masy, masę objętościową miękiszu, średnicę i parametry tekstury wyrobów. Preparat powodował znaczące zmiany w barwie wyrobów. Biorąc pod uwagę jakość fizyczną i sensoryczną wykazano możliwość zastosowania preparatu błonnika marchwiowego w produkcji wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych w ograni-czonym zakresie. Z powodzeniem można obniżyć zawartość tłuszczu o 20 % przy udziale preparatu, zachowując cechy jakościowe i atrakcyjność wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych. Natomiast dalsza redukcja tłuszczu i wzrost zawartości błonnika skutkuje pogorszeniem jakości wyrobów. (abstrakt oryginalny)
Wyniki i wnioski. Obniżenie zawartości tłuszczu, w składzie muffin biszkoptowo-tłuszczowych, do 25 % i zastąpienie go preparatem błonnika marchwiowego (do 1,88 %), nie wpływało na ubytek masy, masę objętościową miękiszu, średnicę i parametry tekstury wyrobów. Preparat powodował znaczące zmiany w barwie wyrobów. Biorąc pod uwagę jakość fizyczną i sensoryczną wykazano możliwość zastosowania preparatu błonnika marchwiowego w produkcji wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych w ograni-czonym zakresie. Z powodzeniem można obniżyć zawartość tłuszczu o 20 % przy udziale preparatu, zachowując cechy jakościowe i atrakcyjność wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych. Natomiast dalsza redukcja tłuszczu i wzrost zawartości błonnika skutkuje pogorszeniem jakości wyrobów. (abstrakt oryginalny)
Czasopismo
Rocznik
Numer
Strony
79--93
Opis fizyczny
Twórcy
autor
- Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
- Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
autor
- Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
autor
- Politechnika Poznańska
autor
- Uniwersytet Radomski
autor
- Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
autor
Bibliografia
- [1] Ateş G, Elmac Y.: Coffee silverskin as fat replacer in cake formulations and its effect on physical, chemical and sensory attributes of cakes, LWT - Food Sci. Technol., 2018, 90, 519-525.
- [2] Ayadi, M. A., Abdelmaksoud, W., Ennouri, M., Attia, H.: Cladodes from Opuntia ficus indica as a source of dietary fiber: Effect on dough characteristics and cake making. Ind. Crops Prod., 2009, 30, 40-47.
- [3] Bal, L.M.; Kar, A.; Satya, S.; Naik, S.N.: Kinetics of colour change of bamboo shoot slices during microwave drying, Int. J. Food Sci. Technol., 2011, 46, 827-833.
- [4] Barak S, Mudgil D, Khatkar B.S.: Effect of flour particle size and damaged starch on the quality of cookies. J. Food Sci. Technol., 2014, 51(7), 1342-1348.
- [5] Barylko-Pikielna N., Matuszewska I.: Sensoryczne badania żywnosci. Podstawy - Metody - Zastosowanie. 2009, PTTZ Publishing, Krakow.
- [6] Brayner B., Kaur G., Keske M.A., Perez-Cornago A., Piernas C., Livingstone K.M.: Dietary Patterns Characterized by Fat Type in Association with Obesity and Type 2 Diabetes: A Longitudinal Study of UK Biobank Participants. J. Nutr., 2021, 151, 3570-3578.
- [7] Chau C.F., Chen C. H., Lee M. H.: Comparison of the characteristics, functional properties, and in vitro hypoglycemic effects of various carrot insoluble fiberrich fractions. LWT - Food Sci. Technol., 2004, 37(2), 155-161.
- [8] Colla K., Costanzo A., Gamlath S.: Fat replacers in baked food products. Foods, 2018. 7,
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.ekon-element-000171687252
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.