Warianty tytułu
elected Physicochemical Properties of Model Emulsion Systems Containing Sweet Almond Oil, Lecithin and β-glucan
Języki publikacji
Abstrakty
Wprowadzenie. Emulsje są układami nietrwałymi. W celu ich stabilizacji stosuje się m.in. różne substancje chemiczne i związki pochodzenia naturalnego, które poza stabilizacją układów polepszają ich właściwości fizykochemiczne oraz podwyższają wartość odżywczą produktu finalnego. Celem pracy była analiza wpływu dodatku lecytyny i β-glukanu na parametry tekstury, barwy, stabilność fizyczną oraz mikrostrukturę układów emulsyjnych zawierających olej ze słodkich migdałów. Badano emulsje zawierające różny stosunek lecytyny i β-glukanu, analizując ich teksturę, barwę, stabilność i mikrostrukturę. Do pomiaru siły adhezji i twardości wytworzonych emulsji wykorzystano analizator tekstury Texture Analyzer CT3. Barwę wytworzonych emulsji określono za pomocą kolorymetru CR400 firmy Konica Minolta. Natomiast do określenia zmian destabilizacyjnych zachodzących w wytworzonych emulsjach wykorzystano analizator Turbiscan Lab. Mikroskop optyczny Genetic Pro Trino sprzężony z kamerą został wykorzystany do określenia mikrostruktury emulsji.
Wyniki i wnioski. Uzyskane wyniki potwierdziły wpływ dodatku obu stabilizatorów, zarówno rodzaju, jak i zmiennych ich ilości. Stwierdzono, że zastosowanie jednego ze stabilizatorów (β-glukanu) było niewystarczające do uzyskania trwałego układu emulsyjnego. Najwyższą fizyczną stabilnością cechował się układ emulsyjny, zawierający samą lecytynę. W układach, gdzie stabilizatorami były lecytyna i β-glukan (w różnych stężeniach), nie uzyskano satysfakcjonującej stabilności. Uzyskane wyniki dowodzą celowości prowadzenia badań nad układami emulsyjnymi z dwoma różnymi substancjami stabilizującymi oraz konieczności kontynuacji prac dotyczących wpływu układu tego typu dodatków stosowanych w zmiennych proporcjach. Taka reformulacja składu może być istotnym czynnikiem podwyższającym stabilność fizyczną układów emulsyjnych oraz zwiększającym ich wartość żywieniową. (abstrakt oryginalny)
Wyniki i wnioski. Uzyskane wyniki potwierdziły wpływ dodatku obu stabilizatorów, zarówno rodzaju, jak i zmiennych ich ilości. Stwierdzono, że zastosowanie jednego ze stabilizatorów (β-glukanu) było niewystarczające do uzyskania trwałego układu emulsyjnego. Najwyższą fizyczną stabilnością cechował się układ emulsyjny, zawierający samą lecytynę. W układach, gdzie stabilizatorami były lecytyna i β-glukan (w różnych stężeniach), nie uzyskano satysfakcjonującej stabilności. Uzyskane wyniki dowodzą celowości prowadzenia badań nad układami emulsyjnymi z dwoma różnymi substancjami stabilizującymi oraz konieczności kontynuacji prac dotyczących wpływu układu tego typu dodatków stosowanych w zmiennych proporcjach. Taka reformulacja składu może być istotnym czynnikiem podwyższającym stabilność fizyczną układów emulsyjnych oraz zwiększającym ich wartość żywieniową. (abstrakt oryginalny)
Background. Emulsions are perishable systems. In order to achieve certain stability, e.g. a variety of chemical substances and compounds of natural origin are used to stabilize and improve the physicochemical properties and also to increase the nutritional value of the final product. The purpose of this study was to analyze the effect of the addition of lecithin and β-glucan on the parameters of texture, color, physical stability and microstructure of emulsion systems containing sweet almond oil. Emulsions containing dif- ferent proportions of lecithin and β-glucan were studied and analyzed for texture, color, stability and mi- crostructure. A CT3 Texture Analyzer was used to measure the adhesion strength and hardness of the emulsions produced. The color of the emulsions produced was determined using a Konica Minolta CR400 colorimeter, whereas a Turbiscan Lab analyzer was used to determine destabilization changes occurring in the emulsions produced. A Genetic Pro Trino optical microscope coupled to a camera was used to determine the microstructure of the emulsions.
Results and conclusions. The results confirmed the influence of the addition of both stabilizers, both the type and variable amounts. β-glucan used alone was found to be insufficient to stabilize the emulsion systems. The highest physical stability was determined for the emulsion system containing lecithin alone. In the systems in which lecithin and β-glucan (at different concentrations) were the stabilizers, satisfactory stability was not obtained. The results obtained prove that it was advisable to conduct the research on emulsion systems with two different stabilizing substances and that there is the need to continue works on the impact of a system of such additives used in varying proportions. Such reformulation of the composition can be an important factor in increasing the physical stability of emulsion systems and increasing their nutritional value. (original abstract)
Results and conclusions. The results confirmed the influence of the addition of both stabilizers, both the type and variable amounts. β-glucan used alone was found to be insufficient to stabilize the emulsion systems. The highest physical stability was determined for the emulsion system containing lecithin alone. In the systems in which lecithin and β-glucan (at different concentrations) were the stabilizers, satisfactory stability was not obtained. The results obtained prove that it was advisable to conduct the research on emulsion systems with two different stabilizing substances and that there is the need to continue works on the impact of a system of such additives used in varying proportions. Such reformulation of the composition can be an important factor in increasing the physical stability of emulsion systems and increasing their nutritional value. (original abstract)
Czasopismo
Rocznik
Numer
Strony
115--132
Opis fizyczny
Twórcy
autor
- Uniwersytet Radomski
autor
- Uniwersytet Radomski
autor
- Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
autor
- Slovak University of Nitra, Slovakia
Bibliografia
- [1] Arora H., Cullier M.D., Decker E.A.: Production of a High-Phosphatidylserine Lecithin That Synergistically Inhibits Lipid Oxidation with α-Tocopherol in Oil-in-Water Emulsions. Foods, 2022, 11,
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.ekon-element-000171687276
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.