Physicochemical Properties of Flour and Starch Obtained from Various Quinoa Varieties

• Autorzy: Jacek Rożnowski , Izabela Przetaczek-Rożnowska

Warianty tytułu

Właściwości fizykochemiczne mąki i skrobi otrzymanych z różnych odmian komosy

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Currently, there is a growing interest in traditional country products, particularly those with proven health benefits. The aim of this study was to describe the chemical composition and properties of flours and starches obtained from various quinoa. The examined quinoa quinoa starches contained 7-18 times less protein and 10-25 times less lipid compared to flours. The content of amylose in the starches ranged from 15.9 to 18.5%. Flour and starch samples were also analysed for their thermal properties (DSC), pasting profile (RVA) and the content of free radicals. The Ecuadorian quinoa starches had a much higher onset (51.9-53.6°C) and peak temperature (59.3-62.1°C) than the ones from Bolivian varieties (respectively 48.5-51.6°C i 56.9-59.6°C). All the quinoa starches were susceptible to the formation of free radicals (1.05-2.06 ×1019 spins/g) irrespective of their geographical origin. The properties of the others flours and starches isolated from quinoa were influenced by the geographical origin and variety of quinoa.(original abstract)

Obecnie obserwuje się wzrastające zainteresowanie tradycyjnymi, ludowymi produktami, zwłaszcza tymi o udowodnionych korzyściach zdrowotnych. Celem badań była ocena składu i właściwości mąk oraz skrobi pozyskanych z nasion różnych odmian komosy. Analizowane skrobie z komosy zawierały 7-18 razy mniej białka i 10-25 razy mniej lipidów niż mąki. Zawartość amylozy w skrobiach wynosiła od 15,9 do 18,5%. Próbki mąk i skrobi zostały również przebadane pod kątem właściwości termicznych (DSC), charakterystyki kleikowania (RVA) oraz ilości wolnych rodników (EPR). Skrobie z ekwadorskiej komosy charakteryzowały się znacznie wyższą temperaturą początkową (51,9-53,6°C) i temperaturą piku (59,3-62,1°C) niż skrobie boliwijskie (odpowiednio 48,5-51,6°C i 56,9-59,6°C). Wszystkie skrobie były podatne na tworzenie się wolnych rodników (1,05-2,06×1019 spinów/g) bez względu na ich pochodzenie geograficzne. Na inne właściwości mąk i wyizolowanych skrobi wpływ miały pochodzenie geograficzne i odmiana komosy.(abstrakt oryginalny)

Słowa kluczowe

EN

Physicochemical property; Health food

PL

Właściwości fizykochemiczne; Zdrowa żywność

• Czasopismo: Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu
• Rocznik: 2023
• Numer: nr 39
• Strony: 1--13

Twórcy

autor

Jacek Rożnowski

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Izabela Przetaczek-Rożnowska

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

Bibliografia

• Angeli, V., Miguel Silva, P., Crispim Massuela, D., Khan, M. W., Hamar, A., Khajehei, F., Graeff-Hönninger, S., and Piatti, C. (2020).Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.): An Overview of the Potentials of the "Golden Grain" and Socio-Economic and Environmental Aspects of Its Cultivation and Marketization. Foods, 9(216). DOI: 10.3390/foods9020216
• Apriyanto, A., Compart, J., and Fettke, J. (2022). A Review of Starch, a Unique Biopolymer - Structure, Metabolism And in Plant Modifications. Plant Science, 318(111223). DOI: 10.1016/j.plantsci.2022.111223
• Barakat, H., Khalifa, I., Ghazal, G. A., Shama, A., and Denev, P. N. (2017). Chemical Composition and Nutritional Value of Seeds from New Quinoa Accessions Cultivated in Egypt. Bulgarian Chemical Communications, (49 D), 231-238.
• Bazile, D., Bertero, D. and Nieto, C. (Eds). (2015). State of the Art Report of Quinoa in the World in 2013. FAO, CIRAD. https://agritrop.cirad.fr/575489/1/document_575489.pdf
• Bello-Pérez, L. A., Sánchez-Rivera, M. M., Núñez-Santiago, C., Rodríguez-Ambriz, S. L., and Román-Gutierrez, A. D. (2010). Effect of the Pearled in the Isolation and the Morphological, Physicochemical and Rheological Characteristics of Barley Starch. Carbohydrate Polymers, (81), 63-69. DOI: 10.1016/j.carbpol.2010.01.056
• BeMiller, J. N. (Ed.). (2019) Molecular and Granular Structures and Properties. In Carbohydrate Chemistry for Food Scientists (Third Edition). Woodhead Publishing and AACC International Press. DOI: 10.1016/B978-0-12-812069-9.00006-6
• Bidzińska, E., Dyrek, K., Fortuna, T., Łabanowska, M., and Pietrzyk, S. (2004). EPR Study of the Thermally Treated Oxidized Corn Starch. Starch-Starke, (56), 461-468. DOI: 10.1002/star.200400278
• Chacon, W. D. C., Gaviria, Y. A. R., de Melo, A. P. Z., Verruck, S., Monteiro, A. R., and Valencia, G. A. (2023). Physicochemical Properties and Potential Food Applications of Starches Isolated from Unconventional Seeds: A Review. Starch-Starke, 2200228. DOI: 10.1002/star.202200228
• Ciesielski, W., and Tomasik, P. (1996). Starch Radicals. Part I. Thermolysis of Plain Starch. Carbohydrate Polymers, (31), 205-210. DOI: 10.1016/S0144-8617(96)00122-1
• Copeland, L., Blazek, J., Salman, H., and Tang, M. C. (2009). Form and Functionality of Starch. Food Hydrocolloids, 23(6), 1527-1534. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2008.09.016
• Czuchajowski, Z., Otto, T., Paszczynska, B., and Baik, B. (1998). Composition, Thermal Behavior, and Gel Texture of Prime and Tailings Starches from Garbanzo Beans and Peas. Cereal Chemistry, (75), 466-472. DOI: 10.1094/CCHEM.1998.75.4.466
• Dyrek, K., Bidzińska, E., Łabanowska, M., Fortuna, T., Przetaczek, I., and Pietrzyk, S. (2007). EPR Study of Radicals Generated in Starch by Microwaves or by Heating. Starch-Starke, 59(7), 318-325. DOI: 10.1002/star.200600581
• Dyrek, K., Rokosz, A., and Madej, A. (1994) Spin Dosimetry in Catalysis Research. Applied Magnetic Resonance, (6), 309-332. DOI: 10.1007/BF03162496
• FAO. (2011). Quinoa: An Ancient Crop to Contribute to World Food Security. FAO Regional Office for Latin America and the Caribbean, (July 2011). https://www.fao.org/3/aq287e/aq287e.pdf
• Fortuna, T., Przetaczek-Rożnowska, I., Dyrek, K., Bidzińska, E., and Łabanowska, M. (2008). Some Physicochemical Properties of Commercial Modified Starches Irradiated with Microwaves. Electronic Journal of Polish Agricultural Universities, 11(4)

Identyfikatory

DOI

DOI: 10.15611/nit.2023.39.01