Wpływ powlekania na właściwości fizyczne aglomerowanego sproszkowanego napoju kakaowego

• Autorzy: Jolanta Kowalska

Warianty tytułu

The Influence of Coating on Physical Properties of Agglomerated Powdered Cocoa Drink

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy była analiza wpływu przestrzennego rozmieszczenia składników sproszkowanego napoju kakaowego, z uwzględnieniem zmiany ilości składników oraz rodzaju substancji powlekającej na jego właściwości ogólne. Materiał do badań stanowiły mieszaniny następujących surowców: cukru, kakao, maltodekstryny i mleka. Podstawowy skład mieszanin obejmował: 20% kakao; 0, 40, 80% cukru; 0, 40, 80% maltodekstryny oraz 0, 40, 80% mleka w proszku, które poddano aglomeracji wodą, a następnie powlekaniu. Przed procesem aglomeracji z każdej z mieszanin odejmowano 20% jednego ze składników, który wprowadzano w postaci roztworu powlekającego do zaglomerowanej mieszaniny, zachowując jej wyjściowy skład i jednocześnie wytwarzając powłokę wokół cząstek produktu. W materiale badawczym analizowano: skład granulometryczny, zawartość i aktywność wody, gęstość nasypową luźną i utrzęsioną, sypkość, kąt zsypu z różnych powierzchni, kąt nasypu, a także właściwości rekonstytucyjne - zwilżalność i rozpuszczalność. Powlekanie spowodowało duże zróżnicowanie właściwości ogólnych aglomerowanego sproszkowanego napoju kakaowego, a stopień wpływu był zależny od składu produktu i rodzaju substancji powlekającej. Wykazano polepszenie właściwości ogólnych produktów powleczonych roztworem cukru, natomiast powłoka wytworzona z kakao, maltodekstryny lub mleka w proszku nie powodowała istotnych zmian analizowanych właściwości. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of this work was to determine the dependence between the general characteristics of an instant cocoa powder drink and the spatial distribution of its ingredients while changing the ingredient quantities and types of its coating substance. The material investigated were the powdered mixes of the following substances: instant sugar, cocoa, maltodextrin, and milk powder. The basic composition of the mixes was made up of: 20% cocoa + 80% sugar; 20% cocoa + 40% sugar + 40% maltodextrin; 20% cocoa+ 80% maltodextrin; 20% cocoa + 40% sugar + 40% milk powder; 20% cocoa + 80% milk powder. The mixes were agglomerated and, next, coated. Prior to agglomerating individual mixes, 20% of one ingredient contained in the mix was taken from it. After the mix agglomerating process was completed, this 20% amount of one ingredient was added in form of a coating solution into the mix agglomerated. Owing to this routine, a coating layer was created around the mix's particles without changing the initial composition of each mix, which remained exactly the same. The following parameters of the drinks under investigation were measured: granulometric composition, water activity, water content, powder density of loose and tapped cocoa powder drinks, friability, angle of repose on glass or metallic surface, pilling angle, and two reconstitution properties: wettability and solubility. The coating process caused changes in the general characteristics of the agglomerated cocoa powder drinks, and the influence level depended on the drink composition and the type of substances used for coating. It was stated that the general properties of products coated with a sugar solution were improved, but coating made up of cocoa, maltodextrin or milk powder caused no significant changes in the characteristics investigated. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Jakość żywności; Technologia produkcji żywności; Produkcja żywności; Kakao

EN

Food; Food quality; Food production technology; Food production; Cocoa

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 2003
• Numer: R. 10, nr 2 (35), Supl.
• Strony: 86--97

Twórcy

autor

Jolanta Kowalska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Beckett S., Quinarini G.: The design, construction, and testing o f a device for mixing chocolate powder into water or milk. Eng. Food at ICEF, 1997, 7 (2), SI, 1-5.
• [2] Domian E., Lenart A.: Effect of the agglomeration on adsorption properties of milk powder, Drying' 96 - Proceedings of the 10th International Drying Symposium, Kraików 1996, pp. 763-770.
• [3] Domian E., Lenart A.: Effect of the agglomeration on adsorption properties of milk powder, Drying' 96 - Proceedings of the 10th International Drying Symposium, Kraków 1996, pp. 763-770.
• [4] Jankowski T.: Mikrokapsułkowanie składników żywności. W: Food Product Developent - Opracowywanie nowych produktów żywnościowych. Wyd. AR, Poznań 1995. s. 53-58.
• [5] Kowalska J., Lenart A.: Influence of coating on sorption properties o f cocoa drink powder, 14th International Congress of Chemical and Process Engineering CHISA 201901, Summaries 2, Separation Processes and Equipment, Praha 2000, p. 244.
• [6] Kowalska J., Lenart A.: Izotermy sorpcji pary wodnej przez powleczony mapój kakaowy w proszku, Materiały Konferencyjne V Międzynarodowej Konferencji Naukową "Problemy Techniki Rolniczej i Leśnej", Warszawa 1 9 -2 0 . 06. 2002, Wydawnictwo SGGW, 2002, s. 139.
• [7] PN-A-74855-3:1996. Cukier. Metody badań. Oznaczenie granulacji i zawartości kostek nieuszkodzonych.
• [8] PN-A-79011-3:1998. Koncentraty spożywcze. Metody badań. Oznaczenie zawartości wody.
• [9] PN-ISO 8460:1999. Kawa rozpuszczalna. Oznaczenie gęstości nasypowej swobodnej i gęstości nasypowej ubitej.
• [10] Sjollema A.: Some investigations on the free flowing properties of milk powders, Netherlands Milk and Dairy J., 1963,17 (3), 245-259.