W pracy przedstawiono wyniki badań właściwości fizykochemicznych ciast biszkoptowo-tłuszczowych. Wypieki poddano ocenie, na którą składały się następujące cechy: upiek, upiek całkowity, wydajność ciasta, wydajność wypieku, gęstość, porowatość oraz kwasowość i wilgotność. Doświadczeniem objęto ciasta, w których zastosowano różne ilości środka słodzącego w postaci sacharyny oraz cukier. Przeprowadzono też ocenę sensoryczną. Wyniki badań umożliwiły dobór optymalnych ilości środka słodzącego i najbardziej odpowiednich właściwości fizykochemicznych. Badania organoleptyczne dowodzą, iż najlepsze właściwości posiadało ciasto, w którym środkiem słodzącym był cukier (I poziom jakości). Wartość upieku i upieku całkowitego wynosiły odpowiednio 5,65% i 8,97%, wydajność ciasta - 240,8%, wydajność ciasta - 219,2%, porowatość - 33,33%, gęstość - 0,81g*cm-3, kwasowość - 2,6°kw., wilgotność - 31,8%. Niewiele gorszym okazało się ciasto z dodatkiem sacharyny w ilości 0,8g (które również osiągnęło I poziom jakości). Upiek - 7,03%, upiek całkowity - 9,76%, wydajność ciasta - 293,76% oraz wydajność wypieku - 265,1%, porowatość - 53,23%, gęstość - 0,73g*cm-3, kwasowość - 1,5°kw., wilgotność - 38,9%. Cukier w cieście biszkoptowo-tłuszczowym można zastąpić sacharyną bez obniżenia jakości wyrobu.(abstrakt oryginalny)