Warianty tytułu
Młóto browarniane - jedynie odpad czy potencjalny składnik żywności funkcjonalnej?
Języki publikacji
Abstrakty
Background. The food industry generates large amounts of food waste during production, which is often underutilized. Various sorts of food waste with different chemical composition and physicochemical properties are produced depending on the type of industry. Due to increasing public concern about waste production, environmental protection, circular economy and knowledge about the chemical composition of food waste, it is becoming a potential raw material in food production as a high nutritional by-product.
Results and conclusions. The main food waste generated during beer production is brewers' spent grain (BSG), accounting for approx. 85 % of all by-products. Owing to low cost and significant protein content, it is currently used in animal feeding. However, high levels of dietary fiber, minerals and antioxidants create an opportunity to apply BSG not only as a bioactive compound extraction material but also as a raw material in human food processing. Therefore, this literature review concerned the possibility of applying BSG in the production of various value-added food products and its impact on chemical, physicochemical and sensory properties. The main issue related to the application of BSG in food products is decreasing product sensory scores due to changes in color, aroma and texture. However, increasing a nutritional value and health-beneficial effects could enhance attractiveness, reduce sensory barriers and increase interest in BSG-derived food products. (original abstract)
Results and conclusions. The main food waste generated during beer production is brewers' spent grain (BSG), accounting for approx. 85 % of all by-products. Owing to low cost and significant protein content, it is currently used in animal feeding. However, high levels of dietary fiber, minerals and antioxidants create an opportunity to apply BSG not only as a bioactive compound extraction material but also as a raw material in human food processing. Therefore, this literature review concerned the possibility of applying BSG in the production of various value-added food products and its impact on chemical, physicochemical and sensory properties. The main issue related to the application of BSG in food products is decreasing product sensory scores due to changes in color, aroma and texture. However, increasing a nutritional value and health-beneficial effects could enhance attractiveness, reduce sensory barriers and increase interest in BSG-derived food products. (original abstract)
Wprowadzenie. Przemysł spożywczy generuje podczas produkcji duże ilości odpadów żywnościowych, które często nie są w pełni wykorzystywane. W zależności od rodzaju przemysłu produkowane są odpady żywnościowe o różnym składzie chemicznym i właściwościach fizykochemicznych. Ze względu na rosnące zainteresowanie społeczne dotyczące produkcji odpadów, ochrony środowiska, gospodarki o obiegu zamkniętym i wiedzy na temat składu chemicznego odpadów spożywczych, stają się one potencjalnymi surowcami w produkcji żywności jako produkty uboczne o wysokiej wartości odżywczej.
Wyniki i wnioski. Głównym odpadem powstającym podczas produkcji piwa jest młóto browarniane (MB), stanowiące około 85 % wszystkich produktów ubocznych. Ze względu na niski koszt oraz znaczną zawartość białka, jest ono obecnie wykorzystywane w żywieniu zwierząt. Jednak wysoki poziom błonnika pokarmowego, minerałów i przeciwutleniaczy stwarza możliwość zastosowania MB nie tylko jako materiału do ekstrakcji związków bioaktywnych, ale także jako surowca w przetwórstwie żywności dla ludzi. Dlatego też niniejszy przegląd literaturowy dotyczy możliwości zastosowania MB w produkcji różnych produktów spożywczych o wartości dodanej oraz jego wpływu na właściwości chemiczne, fizykochemiczne i sensoryczne. Główną kwestią związaną z zastosowaniem MB w produktach spożywczych jest obniżenie oceny sensorycznej produktów ze względu na zmiany koloru, aromatu i tekstury. Jednak zwiększenie wartości odżywczej i korzystnych dla zdrowia efektów może zwiększyć atrakcyjność, zmniejszyć bariery sensoryczne i zwiększyć zainteresowanie produktami spożywczymi wytworzonymi z młóta browarnianego. (abstrakt oryginalny)
Wyniki i wnioski. Głównym odpadem powstającym podczas produkcji piwa jest młóto browarniane (MB), stanowiące około 85 % wszystkich produktów ubocznych. Ze względu na niski koszt oraz znaczną zawartość białka, jest ono obecnie wykorzystywane w żywieniu zwierząt. Jednak wysoki poziom błonnika pokarmowego, minerałów i przeciwutleniaczy stwarza możliwość zastosowania MB nie tylko jako materiału do ekstrakcji związków bioaktywnych, ale także jako surowca w przetwórstwie żywności dla ludzi. Dlatego też niniejszy przegląd literaturowy dotyczy możliwości zastosowania MB w produkcji różnych produktów spożywczych o wartości dodanej oraz jego wpływu na właściwości chemiczne, fizykochemiczne i sensoryczne. Główną kwestią związaną z zastosowaniem MB w produktach spożywczych jest obniżenie oceny sensorycznej produktów ze względu na zmiany koloru, aromatu i tekstury. Jednak zwiększenie wartości odżywczej i korzystnych dla zdrowia efektów może zwiększyć atrakcyjność, zmniejszyć bariery sensoryczne i zwiększyć zainteresowanie produktami spożywczymi wytworzonymi z młóta browarnianego. (abstrakt oryginalny)
Czasopismo
Rocznik
Numer
Strony
5--23
Opis fizyczny
Twórcy
autor
- Politechnika Poznańska, Poznań
autor
- Politechnika Bydgoska im. Jana i Jędrzeja Śniadeckich, Bydgoszcz
autor
- Politechnika Bydgoska im. Jana i Jędrzeja Śniadeckich, Bydgoszcz
Bibliografia
- [1] 'Aqilah, N.M.N., Rovina, K., Felicia, W.X.L., Vonnie, J.M.: A Review on the Potential Bioactive Components in Fruits and Vegetable Wastes as Value-Added Products in the Food Industry. Molecules, 2023, 28,
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.ekon-element-000171687166
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.