Wyniki wyszukiwania - BazEkon

1

Uzyskiwanie i charakterystyka białka soku ziemniaka jako produktu do wzbogacania żywności

100%

Soliński J.

Prace Naukowe Akademii Ekonomicznej we Wrocławiu. Seria : Monografie i Opracowania (nr 100)

|

1994

|

nr 684

72

Zadaniem badawczym autora pracy była próba przeprowadzenia głębszej charakterystyki białka soku ziemniaczanego, w celu uzyskania z niego koagulatu, a także próba użycia tego koagulatu jako dodatku do niektórych produktów spożywczych.

2

Normy dotyczące dodatków do żywności

75%

Mierzejewska S.

Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego

|

2017

|

4(24)

33-36

W artykule opisano normy sklasyfikowane w Międzynarodowej Klasyfikacji Norm w grupie 67.220.20 Dodatki do żywności. Obejmują one normy dotyczące drożdży, aromatów i barwników, substancji słodzących, granulatów chmielowych oraz soli, octu, musztardy i majonezu (abstrakt oryginalny)

3

Drożdże Phaffia rhodozyma jako potencjalne źródło naturalnej astaksantyny

75%

Stachowiak B., Czarnecki Z.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

13 (2006)

|

nr 2 (47)

17-28

Astaksantyna należy do grupy barwników karotenoidowych. Znajduje ona powszechne zastosowanie jako niezbędny składnik pasz w przemysłowej hodowli łososi, pstrągów i krewetek, nadając tkankom tych zwierząt pożądane przez konsumenta, charakterystyczne różowoczerwone zabarwienie. Ponadto, astaksantyna charakteryzuje się dużą aktywnością przeciwutleniającą, najwyższą wśród znanych karotenoidów i 100-500-krotnie wyższą w porównaniu z α-tokoferolem. Wśród preparatów astaksantyny, występujących na światowym rynku, 95% zawiera barwnik syntetyczny - mniej stabilny od astaksantyny pozyskiwanej ze źródeł naturalnych. Ograniczony zakres stosowania astaksantyny naturalnej wynika z kosztów jej otrzymywania, głównie na drodze syntezy mikrobiologicznej z udziałem alg Haematococcus pluvialis. Potencjalnym źródłem astaksantyny naturalnej są drożdże Phaffia rhodozyma. Jako ewentualne przemysłowe źródło tego barwnika wykazują one wiele zalet. Przede wszystkim astaksantyna jest głównym produkowanym przez te drożdże karotenoidem. Phaffia rhodozyma są znacznie łatwiejsze w hodowli w porównaniu z algami. Jednak poważnym ograniczeniem w wykorzystaniu tych drożdży do syntezy astaksantyny na skalę przemysłową jest niska wydajność produkowanego przez nie barwnika, a także koszty związane z jego izolacją z komórek. W artykule przedstawiono zakres i rezultaty badań dotyczących drożdży Phaffia rhodozyma, a także możliwości i ograniczenia w wykorzystaniu tych drożdży do przemysłowej produkcji astaksantyny. Omówiono najważniejsze czynniki wpływające na proces karotenogenezy w komórkach, w tym syntezę astaksantyny. Przedstawiono również możliwości pozyskiwania szczepów Phaffia rhodozyma zdolnych do nadprodukcji astaksantyny. (abstrakt oryginalny)

4

Wpływ temperatury na szybkość przenikania wybranych olejków eterycznych do komórek drożdży piekarskich

75%

Wojtyś A., Jankowski T.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

11 (2004)

|

nr 3 (40)

77-86

Zbadano wpływ temperatury na zjawisko przenikania olejków eterycznych, pomarańczowego i miętowego, do komórek drożdży piekarskich. Olejki mieszano z zawiesiną wodną świeżych drożdży i wytrząsano w temp. 25, 40, 50 i 70°C w różnym czasie. Po odwirowaniu i przemyciu osadu komórkowego wodą destylowaną preparat suszono metodą liofilizacji. Ilość zakapsułkowanego olejku oznaczano za pomocą chromatografii gazowej po uwodnieniu drożdży i ekstrakcji olejku etanolem. Hydrofobowe olejki eteryczne przenikały do komórek na zasadzie biernej dyfuzji w błonie komórkowej i pozostawały w komórkach po ich wysuszeniu. Szybkość dyfuzji olejków do komórek wzrastała ze wzrostem temperatury i była większa w przypadku olejku miętowego. Maksymalna zawartość olejku pomarańczowego w suchych komórkach drożdży wynosiła 24% s.s. natomiast olejku miętowego 43% s.s. i nie zależała od temperatury procesu kapsułkowania. (abstrakt oryginalny)

5

Możliwości zwiększania zawartości wapnia w serach twarogowych w świetle dotychczasowych badań

75%

Siemianowski K., Szpendowski J.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2012

|

nr 4 (7)

83-98

Wapń to składnik niezbędny do funkcjonowania organizmu ludzkiego. Za jego najlepsze źródło uznaje się produkty mleczarskie, w tym szczególnie mleko spożywcze, napoje fermentowane i sery dojrzewające. Podczas produkcji serów twarogowych do 80% wapnia zawartego w mleku tracone jest z serwatką. Wzbogacanie mleka solami wapnia po pasteryzacji i/lub do skrzepu pozwala na uzyskiwanie akceptowalnych sensorycznie twarogów zawierających do 300 mg Ca/100 g. W przypadku serków ziarnistych istnieje również możliwość zwiększenia jego zawartości przez wykorzystywanie do natłuszczania śmietanki wzbogaconej w sole wapnia. Pomimo, że analizowane sposoby umożliwiają znaczące zwiększenie zawartości wapnia, to żaden z nich nie pozwala obecnie na uzyskiwanie serów twarogowych mogących stanowić źródło tego składnika porównywalne z serami dojrzewającymi.(abstrakt oryginalny)

6

Densification Behaviour of Carob Powder

75%

Akangbe O. L., Adamovsky R., Blahovec J., Rutkowski K.

Infrastruktura i Ekologia Terenów Wiejskich

|

2018

|

nr IV/1

1099-1110

The behaviour of carob (Ceratonia siliqua L.) powder relevant to its densification at low pressure was determined given different equipment aspect ratios (0.5, 1.0 and 1.5) and varying rates of deformation (5.5, 10 and 14.5 mm min-1). The effects of both parameters were examined through the analysis of variance and trends were fitted to observed mechanical responses using standard regression technique. Both aspect ratio and the time rate of deformation had highly significant effects on the material's response to load. Strain rate and specific power requirement were power functions of the equipment's aspect ratio, at all rates of deformation. These findings furnish insights on mechanical response in compressed food powders which are applicable in modelling related food handling and processing systems. (original abstract)

7

Badania nad zastosowaniem skrobi modyfikowanych do produkcji niskotłuszczowych, bezcholesterolowych emulsji majonezowych

63%

Górecka A., Niepytalska K., Krygier K.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2004

|

R. 11, nr 3 (40), Supl.

77-86

Celem podjętych badań było określenia różnic jakościowych emulsji niskotłuszczowch wytworzonych z dodatkiem skrobi modyfikowanych o właściwościach zagęszczających i stabilizujących oraz ich porównanie z majonezem rynkowym o 50% zawartości tłuszczu. Do otrzymania emulsji majonezowych zastosowano 5% dodatek skrobi modyfikowanych kleikujących w zimnej wodzie, a mianowicie: acetylowany adypinian diskrobiowy (E 1422), hydroksypropylowany fosforan diskrobiowy (E 1442), skrobię modyfikowaną fizycznie NOVATION oraz emulgator (0,5%) - sól sodową oktenylobursztynianu skrobiowego (E 1450). Uzyskane wyniki pozwalają na stwierdzenie, że możliwe jest otrzymanie stabilnych, niskotłuszczowych emulsji majonezowych bez żółtka, metodą "na zimno", stosując skrobie modyfikowane chemicznie i fizycznie. Na podstawie oznaczeń lepkości, płynności oraz sensorycznej oceny konsystencji otrzymanych emulsji majonezowych stwierdzono, że pod względem właściwości reologicznych najbardziej zbliżona do majonezu wzorcowego (majonez z grupy gęstych) była emulsja z 5% dodatkiem hydroksypropylowanego fosforanu diskrobiowego. Jednak majonez wzorcowy charakteryzował się zdecydowanie większą gęstością i sprężystością niż niskotłuszczowe emulsje, dlatego chcąc osiągnąć parametry wzorca, konieczne jest wzbogacenie emulsji majonezowej innymi hydrokoloidami, bądź zastosowanie większego dodatku skrobi modyfikowanej. (abstrakt oryginalny)

8

Analiza zmian oksydacyjnych i sensorycznych mieszanin oleju rzepakowego z koncentratem oleju rybiego lub olejem lnianym

63%

Marciniak-Łukasiak K., Krygier K.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2004

|

R. 11, nr 3 (40), Supl.

153-165

Zwiększenie spożycia korzystnych zdrowotnie polienowych kwasów tłuszczowych z grupy omega-3 można osiągnąć poprzez dodawanie ich do żywności. Produktem, który poprzez swoje powinowactwo chemiczne w naturalny sposób nadaje się do wzbogacania w te składniki jest olej rzepakowy. Jako czynnik wzbogacający można zastosować koncentrat oleju rybiego lub olej lniany, będące bogatym źródłem kwasów tłuszczowych omega-3.Celem przeprowadzonych badań była ocena wpływu dodatku do oleju rzepakowego kwasów tłuszczowych omega-3, zawartych w koncentracie oleju rybiego i oleju lnianym, na zmiany oksydacyjne i sensoryczne powstałych mieszanin. Próby wzbogaconego oleju rzepakowego były także poddane 12-tygodniowemu testowi przechowalniczemu, podczas którego oznaczano wartość liczby nadtlenkowej (LOO) i liczby anizydynowej (LA). Stwierdzono, że wartość LOO badanych mieszanin zwiększała się podczas pierwszych kilku tygodni przechowywania, po czym w miarę upływu kolejnych tygodni testu zauważalny był łagodny, ale sukcesywny spadek liczby nadtlenkowej. Spadek LOO zwiększał się tym bardziej, im większy był udział kwasów tłuszczowych omega-3 w badanych mieszaninach. Ogólna tendencja została zachowana zarówno w przypadku koncentratu oleju rybiego, jak i oleju lnianego, ale wartości LOO były wyższe w odniesieniu do mieszanin oleju rzepakowego z koncentratem oleju rybiego. W żadnym z analizowanych przypadków LOO nie przekroczyła wartości 5 milirównoważników tlenu/kg oleju, czyli maksymalnej wartości, jaką mogą charakteryzować się rafinowane oleje rzepakowe, aby mogły być przeznaczone do spożycia. Wartość LA badanych mieszanin z koncentratem oleju rybiego zwiększała się prawie liniowo ze wzrostem dodatku kwasów tłuszczowych omega-3. W przypadku mieszanin oleju rzepakowego z olejem lnianym wartość LA pozostawała na stałym poziomie lub ulegała nieznacznemu zmniejszeniu wraz ze wzrostem dodatku kwasów tłuszczowych omega-3. Podczas testu przechowalniczego następował wzrost wartości LA, zarówno w mieszaninach z koncentratem oleju rybiego, jak i z olejem lnianym, do osiągnięcia maksimum po 4 tygodniach składowania, po czym wartość ta ulegała wolnemu zmniejszaniu wraz z upływem kolejnych tygodni przechowywania. Olej rzepakowy wzbogacony w kwasy tłuszczowe omega-3 pochodzące z koncentratu oleju rybiego (w ilości 0,4%) lub z oleju lnianego (w ilości 0,5%) może stać się nowym produktem na rynku żywności funkcjonalnej. (abstrakt oryginalny)

9

Możliwości wykorzystania karobu (Ceratonia siliqua) w sektorze żywnościowym i żywieniowym

63%

Kłobukowski F., Śmiechowska M., Skotnicka M.

Zeszyty Naukowe SGGW w Warszawie. Problemy Rolnictwa Światowego

|

2018

|

18(33)

|

z. 2

140-148

Proszek pozyskiwany z nasion karobowych, zwany inaczej mączką chleba świętojańskiego, ma szerokie zastosowanie przemysłowe. Spełnia funkcję zagęstnika, stabilizatora, w odpowiednich warunkach substancji żelującej oraz nośnika. Wielu konsumentów ocenia karob jako produkt, który ze względu na swój smak i aromat może niejednokrotnie stanowić substytut kakao. W klimacie śródziemnomorskim, gdzie występuje karob, mączka chleba świętojańskiego stanowi główny surowiec do produkcji słodyczy. Celem tej pracy było wskazanie możliwości wykorzystania karobu jako dodatku o działaniu prozdrowotnym i tym samym potencjalnym składniku funkcjonalnym w żywności (o znaczeniu innym niż technologiczne bądź sensoryczne). (abstrakt oryginalny)

10

Kapsułkowanie - metoda stabilizacji witaminy A w technologii wzbogacania żywności

63%

Tataruch K.

Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie

|

2013

|

nr 906

87-99

Technologia wzbogacania produktów żywnościowych bioaktywnymi składnikami, takimi jak witaminy, ze względu na ich dużą wrażliwość na warunki fizykochemiczne w procesie wytwarzania żywności funkcjonalnej wymaga opracowania nowych i innowacyjnych metod. Niekorzystne działanie czynników temperaturowych, wysokiego ciśnienia, czy też czynników utleniających może powodować obniżenie biologicznej aktywności oraz chemiczną degradację bioaktywnych komponentów. Jednym z wyzwań stawianych technologii wzbogacania żywności jest opracowanie odpowiedniej formulacji rozpuszczalnej w tłuszczach witaminy A. Poszukiwanie nowych nośników witaminy A jest niezwykle ważne ze względu na jej ograniczoną stabilność, nierozpuszczalność w wodzie oraz toksyczny wpływ nadmiaru witaminy na organizm. W niniejszej pracy podjęto próbę scharakteryzowania właściwości i roli witaminy A jako dodatku bioaktywnego w technologii wzbogacania żywności. Szczególną uwagę zwrócono na potencjalne metody stabilizacji retinolu udoskonalające jego właściwości funkcjonalne. (abstrakt oryginalny)

11

Żywność funkcjonalna z dodatkiem fruktanów

63%

Cieślik E., Gębusia A.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

18 (2011)

|

nr 2 (75)

27-37

Dobrze poznany związek między składnikami diety a ogólnym stanem zdrowia człowieka pozwala wykorzystywać w sposób racjonalny odżywcze i nieodżywcze składniki żywności. Producenci żywności wzbogacają wyroby w składniki bioaktywne m.in. fruktany (inulinę i fruktooligosacharydy). Fruktany to liniowe lub rozgałęzione polisacharydy zbudowane z jednostek ß-D-fruktozy (połączonej wiązaniami ß(2-1) i/lub ß(2-6)-glikozydowymi) oraz jednej, przeważnie na końcu łańcucha, cząsteczki glukozy. Oprócz licznych właściwości prozdrowotnych charakteryzują się również korzystnymi właściwościami technologicznymi - strukturotwórczymi, żelującymi, wodochłonnością, zdolnością do zastępowania cukru i tłuszczu, nadawaniem produktom cech kremowych. Z tego względu fruktany mogą znaleźć zastosowanie w wielu gałęziach przemysłu spożywczego: mleczarstwie, cukiernictwie i piekarstwie lub w przetwórstwie owocowo-warzywnym. Fruktany są powszechnie stosowane jako zagęstniki i stabilizatory. Zastosowanie ich już w niewielkich stężeniach w roztworach wodnych pozwala modyfikować ich lepkość i poprawia właściwości reologiczne. Dzięki tym cechom fruktany wykorzystuje się do produkcji deserów, kremów oraz polew cukierniczych, a także w przetwórstwie mięsnym i wędliniarskim oraz w produkcji margaryn. Obok wpływu na strukturę produktów spożywczych istotną cechą fruktanów, która przyczyniła się do zastosowania ich w produkcji żywności, jest zdolność tych dodatków do obniżania wartości energetycznej gotowego wyrobu. Jako efektywny zamiennik tłuszczu i cukru fruktany są obiecującym składnikiem żywności ułatwiającym kontrolę masy ciała. (abstrakt oryginalny)

12

Wpływ preparatu z jagód acai (Euterpe oleracea) na właściwości powierzchniowe, autoagregację i tworzenie biofilmu przez bakterie z rodzaju Lactobacillus

63%

Piekarska-Radzik L., Klewicka E.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

27 (2020)

|

nr 1 (122)

96-110

W ostatnich latach wzrosło zainteresowanie preparatami zawierającymi brazylijskie jagody acai (Euterpe oleracea). Ekstrakty z jagód acai charakteryzują się dużą zawartością związków organicznych, takich jak białka i lipidy. Uwagę zwraca się na prozdrowotne, a szczególnie przeciwutleniające właściwości tych owoców. Wysoki potencjał przeciwutleniający ekstraktów z jagód acai warunkowany jest dużą zawartością związków polifenolowych, jakie można izolować z ich miąższu. Związki polifenolowe obecne w ekstraktach roślinnych, spożywane przez ludzi i zwierzęta, w znacznym stopniu wpływają na modulację mikroflory jelitowej. W zależności od pochodzenia oraz zastosowanej dawki, mogą stawać się aktywatorami bądź inhibitorami wzrostu bakterii komensalnych. W niniejszej pracy poddano analizie wpływ preparatu z jagód acai na bakterie o potencjale probiotycznym z rodzaju Lactobacillus. Przeprowadzono analizę mającą na celu wyznaczenie współczynnika tworzenia biofilmu przez bakterie w zależności od obecności preparatu w podłożu hodowlanym. Sprawdzono, jak preparat z owoców acai wpływa na zdolność do autoagregacji i powinowactwo do rozpuszczalników organicznych. Przeprowadzone badania wykazały wpływ preparatu z jagód acai na zdolności autoagregacyjne bakterii Lactobacillus spp. (zmniejszenie autoagregacji szczepów Lactobacillus brevis i zwiększenie autoagregacji bakterii Lactobacillus casei). Wśród wszystkich badanych szczepów Lactobacillus spp. zauważono zmniejszenie zdolności tworzenia biofilmu w środowiskach z dodatkiem preparatu z jagód acai. Ponadto preparat z jagód acai wpłynął na właściwości typu donor/akceptor ścian komórkowych bakterii Lactobacillus spp. (abstrakt oryginalny)

13

Wpływ dodatku słodu pszenicznego i jęczmiennego na jakość i parametry profilu tekstury muffin zbożowych

63%

Belcar J., Gorzelany J.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

28 (2021)

|

nr 4 (129)

69-82

Konsumenci coraz częściej poszukują produktów piekarniczych i cukierniczych cechujących się pożądanymi walorami smakowymi. Słody są źródłem enzymów hydrolitycznych, które mogą stanowić dodatek technologiczny wpływający na zwiększenie właściwości odżywczych, reologicznych i sensorycznych gotowego produktu. W pracy przedstawiono możliwości zastosowania słodu pszenicznego i jęczmiennego jako dodatku technologicznego mającego na celu podwyższenie jakości muffin pszennych, żytnich i owsianych poprzez zwiększenie aktywności enzymatycznej analizowanych mąk. Badania obejmowały określenie optymalnego dodatku słodów poprzez wyznaczenie parametru liczby opadania analizowanych mąk na poziomie 200 s, ocenę organoleptyczną, parametry fizyczne oraz analizę profilu tekstury (TPA) miękiszu wypieków wzbogacanych słodami. Wykazano, że dodatek słodu pszenicznego w ilości 0,63 % w stosunku do masy mąki wpłynął pozytywnie na cechy fizyczne muffin pszennych (wzrost masy o 0,68 % i objętości o 32,70 % w stosunku do próby kontrolnej, którą stanowił wypiek bez dodatku słodów). W ocenie organoleptycznej odnotowano, że muffiny owsiane i pszenne wzbogacone słodem pszenicznym cechowały się najwyższą akceptacją wśród konsumentów (odpowiednio: 4,26 pkt i 4,47 pkt w 5-punktowej skali ocen), natomiast cechy teksturometryczne miękiszu analizowanych muffin były zróżnicowane. Stwierdzono, że słód pszeniczny może być z powodzeniem stosowany jako dodatek do produkcji muffin, głównie pszennych. Nie zaobserwowano poprawy jakości muffin wzbogaconych słodem jęczmiennym. (abstrakt oryginalny)

14

Biofortyfikacja roślin w jod

63%

Strzetelski P.

Aura

|

2013

|

nr 6

23-26

Biofortyfikacja polega na wytwarzaniu żywności (owoce, warzywa, inne produkty żywnościowe), bogatej w mikroskładniki odżywcze, które w diecie są obecne w niewystarczającym stopniu (żelazo, cynk, miedz, wapń, magnez, selen, jod). Żywność taka może w sposób naturalny redukować rożnego rodzaju problemy zdrowotne. Bioremediacja odgrywa ważną rolę w tworzeniu specjalnych produktów spożywczych, szczególnie korzystnych dla zdrowia. Autor omawia badania pracowników Katedry Botaniki i Fizjologii Roślin we współpracy z Katedrą Uprawy Roślin i Nawożenia Roślin Ogrodniczych Wydziału Ogrodniczego Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie nad biofortyfikacją wybranych gatunków warzyw w jod. (abstrakt oryginalny)

15

Wpływ warunków ekstrakcji i hydrolizy na wynik oznaczania zawartości kwasu foliowego i folianów w soku jabłkowym

63%

Gujska E., Czarnowska M.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

18 (2011)

|

nr 2 (75)

77-88

Soki owocowe fortyfikowane witaminami mogą stać się wygodnym źródłem składników biologicznie aktywnych, w tym kwasu foliowego i naturalnie obecnych w owocach jego pochodnych, folianów. Związki te wykazują jednak niską stabilność chemiczną, co znacznie utrudnia ich oznaczanie. Na podstawie danych literaturowych i badań własnych można stwierdzić, że każdy materiał biologiczny wymaga zastosowania odmiennych warunków przeprowadzenia efektywnej ekstrakcji i hydrolizy badanych składników przed oznaczeniem ich metodą HPLC. Celem badań była ocena wpływu warunków ekstrakcji (pH buforu, czas/temperatura) i hydrolizy (ilość plazmy krwi szczura RP jako źródła koniugazy folianowej) na oznaczenie zawartości kwasu foliowego i folianów w badanym materiale. Największą zawartość kwasu foliowego (32,62 - 34,53 μg/100 ml soku) uzyskano, prowadząc ekstrakcję w buforze fosforanowym o pH = 7,0 w temp. 100 °C przez 15 min. Największą natomiast zawartość formy metylowej (4,23 - 4,29 μg 5CH3FH4/100 ml soku) oznaczono, prowadząc ekstrakcję w buforze fosforanowym o pH=6,1, w temp. 100 °C/15 min. Różny dodatek plazmy krwi szczura - przy tych samych warunkach ekstrakcji - nie wpłynął istotnie (a = 0,05) na wynik oznaczenia zarówno kwasu foliowego, jak i formy 5CH3FH4. (abstrakt oryginalny)

16

Wpływ wzbogaconej w wapń dyni na wybrane parametry biochemiczne krwi szczurów po owariektomii

63%

Wawrzyniak N., Gramza-Michałowska A., Kulczyński B., Kołodziejski P., Suliburska J.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

28 (2021)

|

nr 3 (128)

95-107

Często obserwuje się w diecie kobiet niedobór wapnia, dlatego też ważne jest poszukiwanie nowych źródeł tego niezbędnego składnika mineralnego. Jednym z innowacyjnych produktów jest dynia wzbogacona w wapń. Dostarczenie do organizmu łatwo przyswajalnego wapnia może mieć wpływ na zmniejszenie objawów związanych z menopauzą. Celem pracy było określenie wpływu dyni wzbogaconej w mleczan wapnia, uzyskanej metodą odwadniania osmotycznego, stosowanej w żywieniu szczurów po owariektomii na zmiany parametrów biochemicznych ich krwi. Badania przeprowadzono na 12-tygodniowych samicach szczurów Wistar. Zwierzęta podzielono na 8 grup (n = 10), z czego 7 poddano operacji owariektomii. Szczury żywiono dietą standardową modyfikowaną w zależności od grupy: 1) kontrolna K(-) - dieta standardowa (bez modyfikacji), 2) kontrolna K(+) po owariektomii - dieta standardowa (bez modyfikacji), 3) OVXDEF - dieta z niedoborem wapnia, 4) OVXP - dieta z dynią niewzbogaconą, 5) OVXCaL - dieta z mleczanem wapnia, 6) OVXPCaL - dieta z dynią wzbogaconą mleczanem wapnia, 7) OVXCaLA - dieta z mleczanem wapnia i z dodatkiem alendronianu potasu, 8) OVXPCaLA - dieta z dynią wzbogaconą w wapń i z dodatkiem alendronianu potasu. Po 12 tygodniach od interwencji wykonano analizę składu ciała szczurów, następnie zwierzęta zdekapitowano i pobrano krew do analiz. W surowicy krwi oznaczono profil lipidowy, aminotransferazy ALT i AST oraz glukozę. Wykazano, że owariektomia wpłynęła znacząco na zwiększenie masy ciała szczurów, zawartość tkanki tłuszczowej, stężenie ALT oraz niekorzystnie oddziałała na profil lipidowy. Zaobserwowano ponadto, że dynia wzbogacona w wapń znacznie obniżała stężenie aminotransferazy alaninowej i triacylogliceroli we krwi szczurów po owariektomii. Podsumowując, można stwierdzić, że dynia wzbogacona w mleczan wapnia normalizuje parametry funkcji wątroby i parametry lipidowe u szczurów po zabiegu usunięcia jajników. (abstrakt oryginalny)

17

Wpływ dodatku wybranych substancji intensywnie słodzących na wartość indeksu glikemicznego in vitro herbatników bezcukrowych

63%

Borczak B., Sikora M., Sikora E., Kapusta-Duch J.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

28 (2021)

|

nr 3 (128)

108-116

Zastosowanie alternatywnych substancji słodzących (polioli i/lub intensywnych substancji słodzących) do produkcji ciastek bezcukrowych może być nie tylko innowacyjnym, ale również przyszłościowym rozwiązaniem problemu związanego z chęcią spożywania słodkich produktów przekąskowych przez osoby cierpiące na cukrzycę. Cukrzyca typu 2 to poważna przewlekła choroba niezakaźna, która stanowi ok. 90 % wszystkich przypadków tego schorzenia na świecie i jest jedną z pięciu głównych przyczyn zgonów. Celem pracy było określenie wpływu zastosowania zamienników sacharozy (wybranych substancji intensywnie słodzących) na zmiany zawartości frakcji skrobi oraz wartość indeksu glikemicznego herbatników pszennych mierzoną metodą in vitro. Materiał doświadczalny stanowiły 4 rodzaje herbatników pszennych: 1) z sacharozą (SA) - stanowiące próbę kontrolną, 2) z dodatkiem glikozydów stewiolowych (ST), 3) z dodatkiem acesulfamu K (ACE), 4) z dodatkiem sukralozy (SU). W badaniach wykazano istotny wpływ zastosowania zamienników sacharozy na zwiększenie zawartości skrobi szybko trawionej (RDS) (p < 0,05) oraz brak istotnego wpływu na zawartości skrobi opornej i skrobi wolno trawionej (SDS) (p > 0,05), z wyjątkiem ilości frakcji SDS w herbatnikach z dodatkiem sukralozy (p < 0,05). Indeks glikemiczny in vitro wszystkich badanych herbatników pszennych był wysoki i mieścił się w zakresie 78,36 ÷ 90,51 % s.m. Zastosowanie substancji intensywnie słodzących do produkcji herbatników bezcukrowych wymaga dalszych badań, w tym modyfikacji opracowanych receptur z zastosowaniem innych związków lub mieszanin związków należących do alternatywnych substancji słodzących. (abstrakt oryginalny)

18

Charakterystyka i prozdrowtne właściwości steroli roślinnych

63%

Kopeć A., Nowacka E., Piątkowska E., Leszczyńska T.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

18 (2011)

|

nr 3 (76)

5-14

Sterole to podstawowe składniki błon komórkowych organizmów zwierzęcych i roślinnych. Dotychczas poznanych zostało blisko 40 form steroli roślinnych, z których najbardziej znane i najczęściej spotykane to: ß-sitosterol, kampesterol i stigmasterol. Ich nasyconą formą są stanole, powstające w wyniku uwodornienia steroli. Fitosterole są naturalnymi składnikami roślinnymi np. soi, olejów roślinnych, ryżu oraz drewna sosnowego. W niewielkich ilościach występują także w orzechach, warzywach oraz owocach. Sterole roślinne w odpowiedniej dawce mogą powodować znaczące obniżenie poziomu cholesterolu we krwi. Mechanizm działania tych związków polega na obniżaniu wchłaniania cholesterolu poprzez zastępowanie go w micelach. Szeroko prowadzone badania kliniczne wykazały, że spożycie 2 - 3 g fitosteroli dziennie powoduje obniżenie poziomu cholesterolu całkowitego o ok. 10 % oraz frakcji LDL o ok. 15 %. Stosowanie tych związków zmniejsza ryzyko zawału oraz zapobiega występowaniu miażdżycy i niedokrwiennej choroby serca. W związku z tym coraz częściej stosuje się dodatki steroli roślinnych do produktów spożywczych, m.in. do margaryn, olejów, jogurtów, serów dojrzewających, pieczywa, muesli oraz do soków i napojów owocowych. (abstrakt oryginalny)

19

Charakterystyka sacharydów miodu oraz możliwości zastosowania Bifidobacterium do modyfikacji ich składu i właściwości

63%

Borawska J., Bednarski W., Gołębiewska J.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

18 (2011)

|

nr 3 (76)

29-39

Miód jest produktem o złożonym składzie chemicznym, w którym cukry stanowią ok. 80 %. Wśród cukrów ok. 90 % stanowią glukoza i fruktoza. Oligosacharydy występują w niewielkich ilościach, ale dzięki właściwościom prebiotycznym wpływają korzystnie na organizm człowieka. Opracowanie zawiera krótką charakterystykę sacharydów miodu, w tym oligosacharydów wraz z ich znaczeniem fizjologicznym. Przedstawiono przykłady enzymatycznej modyfikacji sacharydów miodu w kierunku zwiększenia udziału prozdrowotnych oligosacharydów. Wskazano, że można w tym celu stosować Bifidobacterium, które wykazują aktywność enzymów glikolitycznych. Przedstawiono wyniki badań własnych, w których wybrano dwa szczepy Bifidobacterium, wykazujące pożądaną aktywność enzymatyczną. Stwierdzono, że dominują w nich enzymy wewnątrzkomórkowe. (abstrakt oryginalny)

20

Comparison of Sensory Quality of Omega - 3 Fatty Acids Enriched and Conventional Eggs and Frankfurters

63%

Modzelewska-Kapituła M., Żywica R.

Towaroznawcze Problemy Jakości

|

2017

|

nr 2

67-74

Segment żywności funkcjonalnej w Polsce rozwija się, czego wyrazem jest ciągle poszerzająca się oferta tego typu produktów w obrocie towarowym. Wśród nich znajdują się m.in. produkty wzbogacone kwasami omega-3, mającymi dobrze udokumentowane działanie prozdrowotne. Należy jednak mieć na uwadze, że produkty funkcjonalne muszą cechować się pożądanymi właściwościami sensorycznymi, by mogły być zaakceptowane przez konsumentów. Celem niniejszej pracy było porównanie jakości sensorycznej dostępnych w obrocie towarowym jaj i parówek wzbogaconych w kwasy omega-3 i produktów konwencjonalnych. Jaja oceniano w skali hedonicznej od 1 (bardzo mi nie odpowiada) do 5 (bardzo mi odpowiada) po ich ugotowaniu na twardo, biorąc pod uwagę takie wyróżniki jak: wygląd żółtka i białka, smak, zapach oraz ogólną akceptowalność. Parówki oceniano po ich podgrzaniu, uwzględniając takie cechy jak: wygląd zewnętrzny, konsystencja, barwa, smak, zapach i ogólna akceptowalność. Przeprowadzono także ocenę zgodności kiełbas z wymaganiami Polskiej Normy PN-A-820007:1996. Oceniający proszeni byli także o wskazanie preferowanych jaj i parówek. Jakość sensoryczna obu rodzajów jaj była zbliżona. Jednakże jaja wzbogacone w kwasy omega-3 zostały ocenione niżej pod względem smaku niż konwencjonalne i były rzadziej wskazywane jako preferowany produkt. Wyniki oceny przeprowadzonej w oparciu o wymagania normy wskazały na brak istotnych różnic pomiędzy parówkami. Oba produkty uzyskały podobne noty i ich jakość została oceniona jako dobra. Pod względem akceptowalności konsystencji, zapachu oraz ogólnej akceptowalności, parówki wzbogacone kwasami omega-3 zostały ocenione niżej niż konwencjonalne i były rzadziej wskazywane jako preferowany produkt. Podsumowując, można stwierdzić, że chociaż produkty wzbogacone w kwasy omega- 3 były mniej preferowane niż konwencjonalne, to ich jakość sensoryczna była postrzegana pozytywnie. Mniejsza preferowalność wzbogaconych produktów wynikała z ich specyficznego posmaku oraz faktu, że oceniający nie byli regularnymi konsumentami tego typu żywności. (abstrakt oryginalny)