Wyniki wyszukiwania - BazEkon

1

Współczesne opakowania dla przemysłu żywnościowego

100%

Sykut B., Kowalik K., Droździel P.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2013

|

nr 3 (10)

114-121

W artykule przedstawiono opakowania, które pozwalają utrzymać jakość pakowanego produktu, a także są łatwe pod względem technologii ich produkcji. Postęp w tym zakresie jest coraz większy i dotyczy opakowań aktywnych i inteligentnych. Zastosowanie takich opakowań powoduje m.in. przedłużenie przydatności artykułów spożywczych do spożycia oraz może wpływać na ich marketingową atrakcyjność. Stymuluje to doskonalenie chemicznych, fizycznych i mechanicznych właściwości materiałów opakowaniowych stosowanych do produkcji opakowań, w tym przede wszystkim opakowań nowej generacji. Współczesne opakowania nie tylko chronią produkt przed czynnikami zewnętrznymi, ale mają również wiele innych zadań.(abstrakt oryginalny)

2

Opracowanie technologii produkcji chleba chrupkiego z pszenżyta, jako nośnika substancji bioaktywnych

75%

Obuchowski W., Szwengiel A., Kobus-Cisowska J., Kmiecik D., Łuczak A.

Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego

|

2015

|

2(14)

24-30

Przeprowadzono cykl badań technologicznych mających na celu sprawdzenie, w jakich warunkach możliwe jest wytworzenie atrakcyjnego pod względem sensorycznym i żywieniowym chleba chrupkiego z ziarna pszenżyta, przydatnego w profilaktyce cukrzycy typu 2 oraz otyłości. Stwierdzono, że metodą ekstruzji z ziarna pszenżyta o zróżnicowanej charakterystyce można wytworzyć dobrej jakości chleb chrupki w dwuśrubowym ekstruderze zarówno współ- jak i przeciwbieżnym. Wykazano, że dodatek ekstraktu z morwy oraz herbaty znacząco zwiększa w chlebie zawartość polifenoli oraz aktywność przeciwutleniającą, a częściowe obłuskiwanie ziarna poprawia w nim proporcje błonnika rozpuszczalnego do ogólnego. (abstrakt oryginalny)

3

Porównanie wartości odżywczej wybranych makaronów instant

75%

Galiński G., Jeżewska M., Przygodzki R., Remiszewski M.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

10 (2003)

|

nr 2 (35)

118-124

Celem pracy było porównanie wartości odżywczej makaronów instant. Badaniu poddano 8 makaronów - 4 wyprodukowane według technologii opracowanej w Centralnym Laboratorium Przemysłu Koncentratów Spożywczych "KONCLAB" w Poznaniu oraz 4 inne producentów krajowych i zagranicznych. Oznaczono podstawowy skład chemiczny badanych produktów, a także strawność in vitro skrobi przed i po przygotowaniu makaronów do spożycia oraz zawartość błonnika pokarmowego z podziałem na frakcję rozpuszczalną i nierozpuszczalną. Stwierdzono, że makarony instant typu orientalnego charakteryzowały się wyższą zawartością tłuszczu oraz wyższą wartością energetyczną w porównaniu z makaronami instant otrzymanymi innymi metodami. Wykazano wysoką strawność in vitro skrobi w większości badanych makaronów, zarówno przed (> 80%), jak i po przygotowaniu do spożycia (> 90%). Najwyższą zawartością błonnika pokarmowego w suchej masie produktu (7,08%) charakteryzował się importowany makaron instant otrzymywany z semoliny metodą parowania. (abstrakt oryginalny)

4

Wpływ wybranych czynników na cechy kulinarne makaronu

75%

Dziki D., Laskowski J., Ziegler A.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

10 (2003)

|

nr 2 (35)

125-134

W pracy przedstawiono wpływ czasu gotowania i średnicy makaronu formy spaghetti i nitka na jego cechy kulinarne. Stwierdzono silną dodatnią korelację między średnicą makaronu a minimalnym czasem gotowania (r = 0,844). Największe wartości wskaźnika przyrostu wagowego otrzymano w przypadku makaronu formy nitka (średnio 3,5), najniższe w przypadku spaghetti (średnio 2,8). Zmiany ilości wody wchłoniętej przez makaron podczas gotowania opisano równaniem regresji w funkcji średnicy i czasu gotowania makaronu (r = 0,890). Wraz ze wzrostem czasu gotowania zwiększały się straty suchej substancji (od 11,0 do 16,3%). Wyższe straty stwierdzono w makaronie formy nitka. Po dłuższym czasie gotowania stwierdzono ujemne korelacje między polem przekroju makaronu a stratami suchej substancji (r = -0,52). Wydłużenie czasu gotowania miało również negatywny wpływ na cechy sensoryczne próbek. Mniej odporne na zwiększenie czasu obróbki hydrotermicznej były makarony formy nitka. (abstrakt oryginalny)

5

Adsorpcja pary wodnej przez żywność w proszku

63%

Domian E., Lenart A.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

7 (2000)

|

nr 4 (25)

27-35

W pracy omówiono podstawowe zagadnienia związane z adsorpcją pary wodnej przez żywność w proszku. Przedstawiono znaczenie żywności w proszku w technologii żywności oraz scharakteryzowano izotermy adsorpcji pary wodnej przez żywność w proszku. Szczególną uwagę zwrócono na kinetykę adsorpcji pary wodnej przedstawiając kilka modeli matematycznych opisujących kinetykę adsorpcji pary wodnej. (abstrakt oryginalny)

6

Ocena jakości ekstrudowanych chrupek z otrąb zbożowych

63%

Gambuś H., Golachowski A., Bala-Piasek A., Nowotna A., Surówka K., Mikulec A., Bania M.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

7 (2000)

|

nr 4 (25)

54-63

Celem podjętych badań było zaproponowanie receptury na ekstrudowane wyroby przekąskowe (chrupki) z otrąb pszennych, żytnich i pszenżytnich, które oprócz dobrej tekstury charakteryzowałyby się pożądanymi walorami smakowymi. Ekstrudaty otrzymane w jednoślimakowym ekstruderze firmy Brabender poddano ocenie sensorycznej, oznaczono współczynnik ekspansji oraz profil tekstury w teksturometrze TA-XT2 firmy Stable Micro Systems, a także zawartość w nich włókna pokarmowego. Najlepsze do spożycia okazały się chrupki z otrąb pszenżytnich i żytnich, o ich wyjściowej wilgotności 14%, z 2-procentowym dodatkiem przyprawy "Jarzynka" albo 0,5-procentowym dodatkiem soli kuchennej i 20-procentowym udziałem kaszki manny lub kukurydzianej. (abstrakt oryginalny)

7

Ocena wybranych cech jakościowych popularnych przekąsek ziemniaczanych

63%

Wojtowicz A., Baltyn P.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

13 (2006)

|

nr 2 (47)

112-123

W niniejszym opracowaniu przedstawiono wyniki oznaczeń wybranych cech fizycznych oraz parametrów tekstury popularnych przekąsek ziemniaczanych dostępnych w handlu. Oceniano wyróżniki jakościowe pięciu typów przekąsek o zróżnicowanym składzie surowcowym i kształcie. Badano wilgotność, gęstość w stanie usypowym, odporność na uszkodzenia, wodochłonność, wybrane parametry tekstury (twardość, łamliwość) oraz przeprowadzono ocenę sensoryczną przekąsek. Wyniki badanych wyróżników jakościowych wszystkich ocenianych produktów przekąskowych były zbliżone i zawierały się w przyjętych dla tego typu wyrobów granicach określonych w normach przedmiotowych oraz fachowej literaturze. Najlepszymi cechami sensorycznymi charakteryzowały się przekąski przestrzenne Twistos 3D, zaś najmniejszą akceptację uzyskały prażynki naturalne. Wyniki oceny sensorycznej potwierdzają rezultaty badań instrumentalnych, w szczególności parametrów tekstury. (abstrakt oryginalny)

8

Wpływ środowiska obróbki cieplnej oraz warunków przechowywania na barwę gotowych produktów ziemniaczanych przygotowanych według technologii gwałtownego schładzania

63%

Tomaszewska M., Neryng A.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

14 (2007)

|

nr 3 (52)

173-183

Celem badań było określenie wpływu środowiska obróbki cieplnej (para wodna pod normalnym bądź zwiększonym ciśnieniem, woda) oraz czasu przechowywania na barwę produktów przygotowanych technologią gwałtownego schładzania (cook-chill). Badany materiał stanowiły produkty typu convenience food, tj. pyzy ziemniaczane bez wypełnienia (produkt jednorodny) oraz pyzy ziemniaczane z wypełnieniem serowym (produkt dwuskładnikowy). Zmiany barwy badanych produktów analizowano dwoma metodami sensorycznymi: metodą 5-punktową oraz skali liniowej. Instrumentalną ocenę barwy (parametry L*, a*, b*) wykonano przy użyciu kolorymetru Minolta CR-310. Wyniki oceny sensorycznej wykazały, niezależnie od zastosowanej metody, że środowisko obróbki cieplnej nie różnicuje barwy badanych produktów jednorodnych i dwuskładnikowych. Stwierdzono, że jedynie instrumentalna metoda pomiaru barwy pozwoliła na wykazanie, że wariant obróbki cieplnej, zastosowany przed gwałtownym schłodzeniem, wpłynął na zmianę barwy badanych produktów. Produkty gotowane w środowisku wodnym cechowały się w czasie przechowywania mniejszą szybkością reakcji nieenzymatycznego ciemnienia w porównaniu z próbami przygotowanymi w środowisku pary wodnej. (abstrakt oryginalny)

9

Fat Quality of Fish Salads

63%

Domiszewski Z., Bienkiewicz G., Plust D., Trzoska I., Czerniejewska-Surma B.

Towaroznawcze Problemy Jakości

|

2011

|

nr 2

81-92

Sałatki rybne jako produkt wygodny zdobywa coraz większą popularność wśród konsumentów i może stanowić alternatywę w stosunku do innych produktów rybnych. Celem pracy była ocena jakości tłuszczu sałatek rybnych, poprzez oznaczenie składu kwasów tłuszczowych oraz analizę poziomu utlenienia. Zbadano 20 sortymentów popularnych produktów znajdujących się na rynku. W tłuszczu sałatek wyekstrahowanych metodą Bligha Dyera oznaczono: skład kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej (GC) oraz poziom utlenienia lipidów: liczbę nadtlenkową (LN), liczbę anizydynową (LA) oraz wyliczono wskaźnik TOTOX. Oznaczono również zawartość mięsa w produktach. Analiza składu kwasów tłuszczowych tłuszczu sałatek wykazała, że w przypadku 16 sortymentów na 20 monoenowe kwasy tłuszczowe (MUFA) stanowiły średnio 66% ogółu kwasów tłuszczowych (KT), a kwas oleinowy stanowił niemalże 90% tej grupy. W przypadku 4 pozostałych sortymentów dominującą grupą kwasów tłuszczowych były polienowe kwasy tłuszczowe (PUFA), które stanowiły średnio 50% ogółu KT, a kwas linolowy stanowił około 70% tej grupy. Lepszy stosunek n-6/n-3 PUFA, który wynosił ok. 1,8, miały sałatki, w których dominującą grupą były MUFA. W skład wszystkich sortymentów wchodziły filety śledziowe. W 7 produktach stwierdzono niższą zawartość mięsa od wartości deklarowanej na opakowaniu, w pozostałych ilość mięsa była wyższa. W zależności od sortymentu porcja 100 g produktu dostarcza 0,12-0,50 g sumy EPA i DHA oraz 0,66-1,53 g kwasu alfa linolenowego (ALA). Ze względu na zawartość ALA, zgodnie z Rozporządzeniem Komisji (UE) nr 116/2010 wszystkie sortymenty mogą zawierać oświadczenie żywieniowe, że zawierają wysoką zawartość kwasów tłuszczowych omega-3. Nie stwierdzono zależności między udziałem procentowym mięsa w sałatkach a zawartością EPA i DHA, co wynika prawdopodobnie z typowych zmian sezonowych w tłuszczu śledzi pod względem zawartości tych kwasów. W przypadku zastosowania w sałatkach jako surowca filetów śledziowych bogatych w LC n-3 PUFA produkty te mogą być cennym źródłem EPA i DHA, ponieważ w 12 na 20 przebadanych sortymentów spożycie jednostkowego opakowania może w pełni pokryć dzienne zapotrzebowanie na te kwasy. Analiza poziomu utlenienia tłuszczu sałatek wykazała: PV 3,2-18,8 meq O2/kg; LA 4,17-20,6 a wartości wskaźnika TOTOX 11,49-57,66. Nie stwierdzono istotnej zależności między składem kwasów tłuszczowych a poziomem utlenienia tłuszczu. Spożywając sałatki rybne należy liczyć się, że wyroby te mogą zawierać znaczne ilości produktów utlenienia. (abstrakt oryginalny)

10

Czynniki wyboru oraz częstotliwość spożycia żywności wygodnej w wybranej grupie konsumentów

63%

Kabacińska A., Nazarewicz R.

Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu

|

2005

|

7

|

z. 8

93-97

Coraz szybsze tempo życia powoduje wzrost popytu na żywność wygodną. Jednocześnie rosną wymagania konsumentów względem tego typu żywności, co uwarunkowane jest zwiększającą się wiedzą respondentów na temat żywności i żywienia. Czynnikami, które zdaniem badanej grupy wpłynęłyby na wzrost spożycia żywności wygodnej są przede wszystkim jakość oraz gwarancja jakości. Celem pracy było poznanie opinii wybranej grupy konsumentów na temat żywności wygodnej (np. instatnt, sałatki, surówki, pieczywo chrupkie). W badaniach, przeprowadzonych na grupie 120 osób, pytania dotyczyły głównie czynników, które wpływają na decyzję o zakupie i najczęściej spożywanych przez respondentów produktów z grupy żywności wygodnej.

11

Chemiczne zagrożenia żywności

63%

Pawłowska D.

Ekonomia i Środowisko

|

2006

|

nr 1 (29)

213-223

W każdej żywności oprócz naturalnych składników chemicznych, jak białka, tłuszcze, węglowodany, witaminy znajduje się szereg innych substancji, które dodawane są do niej w sposób zamierzony lub przedostają się w sposób niezamierzony w trakcie procesów technologicznych lub ze środowiska. Zanim rozwinął się przemysł spożywczy, ludzie stosowali różne metody w celu polepszenia smaku i wyglądu żywności oraz przedłużenia trwałości środków spożywczych przy przechowywaniu. Przy masowej produkcji żywności stosowane są różne substancje dodatkowe. Zgodnie z Komitetem Kodeksu Żywnościowego FAOAVHO do spraw Dodatków do Żywności i Zanieczyszczeń (CCFAC) oraz dyrektywą 89/107 EEC z 1998 roku substancjami dodatkowymi do żywności -food additives - określa się substancje normalnie same nie spożywane jako żywność, niebędące typowymi składnikami żywności, posiadające lub nieposiadające wartości odżywczej, których celowe użycie technologiczne w czasie produkcji, przetwarzania, preparowania, traktowania, pakowania, transportu i przechowywania spowoduje zamierzone lub spodziewane rezultaty w środku spożywczym albo w półproduktach będących jego komponentami.(fragment tekstu)

12

Wpływ dodatku białek grochu oraz transglutaminazy na zmniejszenie zawartości tłuszczu w smażonym makaronie instant

63%

Marciniak-Łukasiak K., Żbikowska A.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

25 (2018)

|

nr 4 (117)

100-110

Celem pracy było określenie wpływu dodatku białek grochu oraz transglutaminazy (TGazy) na ograniczenie zawartości tłuszczu oraz jakość smażonych makaronów typu instant. Zakres pracy obejmował analizę wybranych parametrów jakościowych smażonych makaronów instant w zależności od rodzaju i ilości dodatku wprowadzonego do receptury podstawowej. Jako składniki funkcjonalne zastosowano preparaty białek grochu oraz enzym - transglutaminazę. W pracy wykonano następujące warianty: próbę kontrolną bez dodatków, próbę z zastosowaniem dodatku 2 i 3 % białek grochu (BG) oraz do każdej próby z białkiem grochu zastosowano 1 i 2 % TGazy. Wyprodukowane na bazie mąki pszennej (semoliny) makarony instant oceniono pod względem zawartości tłuszczu i wody, barwy oraz tekstury (twardość, jędrność, adhezyjność). Ocenie poddano również czas hydratacji otrzymanych makaronów instant, rozumiany jako minimalny czas potrzebny do uwodnienia makaronu. Na podstawie wyników badań wykazano, że zmiany parametrów jakościowych makaronów instant uzależnione były zarówno od rodzaju, jak i ilości wprowadzonego dodatku. Zastosowanie dodatku białek grochu, zarówno pojedynczo, jak i w połączeniu z enzymem (transglutaminazą) wpłynęło na zmniejszenie zawartości tłuszczu w otrzymanym makaronie instant. Zawartość wody w makaronach instant z dodatkiem białek grochu w połączeniu z transglutaminazą mieściła się w zakresie 0,81 ÷ 3,78 %. Zastosowane składniki funkcjonalne wpłynęły na wzrost zawartości wody w makaronie, jednak nie stwierdzono przekroczenia wartości zalecanych dla tego parametru. Dodane składniki nie miały wpływu na parametry barwy makaronu instant. Zastosowanie dodatku białek grochu oraz ich mieszaniny z transglutaminazą w większości przypadków korzystnie wpłynęło na parametry tekstury. Czas hydratacji otrzymanych makaronów instant wydłużał się wraz z ilością zastosowanych składników funkcjonalnych, jednak nie przekraczał 5 min. (abstrakt oryginalny)

13

Determinanty zachowań konsumentów na polskim rynku żywności wygodnej

63%

Olejniczak T.

Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Szczecińskiego. Problemy Zarządzania, Finansów i Marketingu

|

2010

|

nr 16 Tendencje zachowań konsumenckich na regionalnym rynku

321-331

Bogactwo oferty produktów żywnościowych, demokratyzacja konsumpcji, a także zmieniające się upodobania i preferencje konsumentów determinują istotne zmiany w zachowaniach konsumpcyjnych gospodarstw domowych. Efektem dążenia do zaspokojenia potrzeb konsumenta wyznaczonych przez wygodę użycia, charakteryzujących się szybkością przygotowania do spożycia, łatwością przyrządzenia i przechowywania, funkcjonalnością opakowania (możliwość np. użycia opakowania do podgrzania produktu), jest bardzo szeroki asortyment żywności wygodnej na światowym rynku żywnościowym. W celu zidentyfikowania uwarunkowań zachowań polskich konsumentów na rynku żywności wygodnej w latach 2007 i 2008 zrealizowano badania techniką wywiadu bezpośredniego na próbie 1600 konsumentów w województwie wielkopolskim w ramach grantu badawczego Konsument wobec innowacji produktowych na rynku żywności (KBN N115 1264 33). Przeprowadzone badania pozwoliły również na dokonanie charakterystyki profilu konsumenta żywności wygodnej w Polsce. (fragment tekstu)

14

Preferencje nabywcze konsumentów na rynku żywności mrożonej

63%

Matysik-Pejas R.

Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu

|

2006

|

8

|

z. 3

81-85

W opracowaniu przedstawiono wyniki badań dotyczące preferencji konsumenckich w zakresie nabywania i spożywania produktów należących do żywności mrożonej. (oryg. streszcz.)

15

The Influence of Selected Demographic and Economic Factors on Warsaw Inhabitants' Attitude to Fruit and Vegetables Consumed in the form of Convenience Food

63%

Jabłońska L., Wata I., Wróblewska W.

Zagadnienia Ekonomiki Rolnej

|

2017

|

nr 2

108-124

Mając na względzie fakt, że rynek owocowo-warzywny jest istotnym segmentem sektora spożywczego, przeprowadzono badania preferencji mieszkańców Warszawy w zakresie produktów owocowych i warzywnych z grupy żywności wygodnej, z uwzględnieniem znajomości i popularności tego typu produktów, oceną poglądów i postaw w stosunku do tej formy żywienia, powodów i deklarowanej częstotliwości zakupu. Wykazano, że konsumenci reprezentują wobec żywności wygodnej raczej średni poziom zainteresowania, a zmiennymi różnicującymi czynniki wyboru produktów owocowych i warzywnych są przede wszystkim wiek i status społeczny. Innymi determinantami wyboru były też smak, świeżość, zapach, barwa i jakość. Wzrost popularności produktów żywności wygodnej, w tym owocowych i warzywnych, będzie w dużej mierze uzależniony od właściwych działań promocyjnych. Posunięcia te powinny mieć na celu nie tylko informowanie konsumentów o nowych produktach, ale kłaść nacisk przede wszystkim na wykształcenie pozytywnych przekonań do tego typu żywności oraz dostosowanie oferty do struktury potrzeb różnych grup nabywczych. Najczęściej nabywanymi produktami będą prawdopodobnie soki i napoje, koncentraty i przeciery warzywne stanowiące komponent do przygotowywania posiłków oraz produkty mrożone, nabywane w okresie ograniczonej podaży produktów świeżych.(abstrakt oryginalny)

16

Postawy i zachowania konsumentów w stosunku do żywności wygodnej

63%

Babicz-Zielińska E., Jeżewska-Zychowicz M., Laskowski W.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

17 (2010)

|

nr 4 (71)

141-153

Badania konsumenckie żywności wygodnej wykazały, że żywność ta znana była większości badanych, jednak jej spożycie było na poziomie ze średnią częstotliwością "od czasu do czasu", a więc raz lub kilka razy w miesiącu. Płeć, aktywność zawodowa i miejsce zamieszkania nie wpłynęły w sposób istotny na spożycie tej żywności. Postawy pozytywne wobec żywności wygodnej deklarowała ponad połowa respondentów, były to przede wszystkim osoby młode. Niemal połowa respondentów nie dostrzegała ryzyka w spożyciu żywności wygodnej, a dla 1/4 respondentów walory zdrowotne oraz ryzyko wynikające ze spożycia żywności wygodnej były obojętne. Osoby o pozytywnych postawach, przekonane o walorach zdrowotnych żywności wygodnej i korzyściach wynikających z jej zastosowania w jadłospisach, częściej deklarowały spożycie jej w ciągu najbliższych trzech miesięcy. Osoby o negatywnych postawach oraz niezdecydowane, nie były zainteresowane spożyciem tej żywności w przyszłości. Przyczyną tego może być konserwatyzm oraz brak zainteresowania włączaniem do codziennego żywienia produktów innowacyjnych, wynikający głównie z wyższej ceny żywności wygodnej. (abstrakt oryginalny)

17

Wpływ dodatku czarnuszki (Nigella sativa) na wybrane wyróżniki jakości kulek z mięsa drobiowego

63%

Zwolan A., Kudlik M., Adamczak L., Pietrzak D.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

26 (2019)

|

nr 2 (119)

43-54

Celem pracy było określenie wpływu dodatku czarnuszki siewnej (Nigella sativa) na wybrane wyróżniki jakości kulek z mięsa drobiowego podczas dwóch tygodni ich przechowywania w warunkach chłodniczych. Wytworzono trzy warianty kulek różniących się wielkością dodatku czarnuszki: K - próba kontrolna bez dodatku czarnuszki, C-0,2 - dodatek 0,2 % czarnuszki, C-0,3 - dodatek 0,3 % czarnuszki. W gotowych wyrobach oznaczono: skład chemiczny, wielkość wycieku przechowalniczego oraz wydajność obróbki cieplnej. Zmierzono także parametry barwy w skali CIE L*a*b*, wskaźnik TBARS, aktywność wody oraz siłę cięcia. Przeprowadzono również ocenę sensoryczną kulek mięsnych, w której uwzględniono następujące wyróżniki: barwę, zapach, smak, twardość oraz ogólną pożądalność. Badania przeprowadzono po 24 h od wytworzenia wyrobów oraz po 1 i 2 tygodniach ich chłodniczego przechowywania. Zastosowanie dodatku czarnuszki istotnie spowolniło procesy utleniania tłuszczów zachodzące w zapakowanych próżniowo kulkach z mięsa drobiowego w trakcie dwóch tygodni przechowywania w warunkach chłodniczych. Po 24 h od wytworzenia średnie wartości wskaźnika TBARS w pieczonych kulkach wynosiły 0,50 ÷ 0,62 mg AM/kg produktu. Po tygodniu przechowywania stwierdzono istotne przyspieszenie procesów utleniania lipidów we wszystkich wariantach wytworzonych kulek, przy czym niższymi wartościami wskaźnika TBARS charakteryzowały się warianty z dodatkiem czarnuszki. Dodatek czarnuszki spowodował pociemnienie barwy wyrobów (niższe wartości parametrów barwy L* i b*) oraz wzrost siły cięcia w porównaniu z próbą kontrolną. Według oceniających najwyższą pożądalnością charakteryzowały się kulki mięsne z 0,3-procentowym dodatkiem czarnuszki. Wyniki przeprowadzonej oceny sensorycznej wskazują, że dodatek czarnuszki może być stosowany do produkcji wyrobów należących do grupy żywności wygodnej, które będą atrakcyjne dla konsumentów. (abstrakt oryginalny)

18

Perspektywy stosowania wysokich ciśnień w produkcji żywności wygodnej z mięsa drobiowego

63%

Pietrzak D.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

17 (2010)

|

nr 2 (69)

16-28

Zmieniające się preferencje konsumentów stanowią główną przyczynę poszukiwania przez naukowców oraz producentów żywności nowych koncepcji i kierunków rozwoju produktów. W pracy przedstawiono możliwości zastosowania technologii wysokich ciśnień w produkcji żywności wygodnej z mięsa drobiowego w celu zagwarantowania jej bezpieczeństwa i wysokiej jakości. W przypadku wyrobów mięsnych typu żywność wygodna, metoda utrwalania polegająca na działaniu wysokiego ciśnienia hydrostatycznego wydaje się interesującym sposobem wydłużenia okresu ich przydatności do spożycia, dotyczy to zwłaszcza szczelnie zapakowanych produktów, które mogą być wtórnie zanieczyszczone podczas porcjowania lub plasterkowania. Na skutek niewłaściwej obróbki technologicznej, zanieczyszczeń krzyżowych lub nieprawidłowego przechowywania w produktach tego typu, zwłaszcza z mięsa drobiowego, mogą rozwijać się drobnoustroje chorobotwórcze, które są groźne szczególnie dla ludzi o obniżonej odporności, dzieci, osób starszych i kobiet w ciąży. Wysokie ciśnienia mogą być wykorzystane do inaktywacji tych niebezpiecznych dla człowieka mikroorganizmów. (abstrakt oryginalny)

19

Właściwości sorpcyjne pieczywa chrupkiego

63%

Marzec A., Lewicki P. P.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

11 (2004)

|

nr 4 (41)

44-56

Celem pracy było określenie właściwości sorpcyjnych ekstrudowanego pieczywa chrupkiego pszennego i żytniego. Właściwości sorpcyjne obu rodzajów produktów badano metodą statyczną i dynamiczną. Zakres pracy obejmował analizę izoterm oraz kinetyk sorpcji wyznaczonych w środowisku o aktywności wody 0; 0,329; 0,648; 0,903 i 1. Zmierzona zawartość i aktywność wody w pieczywie pochodzącym bezpośrednio z produkcji nie odpowiadała wartościom wyznaczonym na podstawie izoterm sorpcji pary wodnej. Podobnie pomiary właściwości sorpcyjnych w warunkach dynamicznych nie korelowały z wyznaczonymi na podstawie pomiarów w warunkach statycznych. Z równania GAB wyznaczono pojemność monowarstwy pieczywa chrupkiego pszennego, która wyniosła 5,13 g/100 g s.s., co odpowiada aktywności wody 0,110. W przypadku pieczywa żytniego wartość ta wyniosła 4,68 g/100 g s.s., przy aktywności wody 0,109. Badane rodzaje pieczywa różniły się wyjściową aktywnością wody i jej zawartością, stąd w zależności od aktywności wody środowiska sorpcja przebiegała z różną intensywnością. Desorpcja wody jest bardzo wolna i prowadzi do uzyskania stanu pseudorównowagi. Adsorpcja zależy od różnicy pomiędzy aktywnością wody pieczywa i aktywnością wody środowiska. Im różnica ta jest większa, tym ilość adsorbowanej wody jest większa, a czas osiągnięcia stanu równowagi dłuższy. Wartości równowagowej zawartości wody obliczone na podstawie kinetyki adsorpcji były bliskie wartościom uzyskanym metodą statyczną. Jednak metodą dynamiczną uzyskiwano z reguły wartości wyższe o ponad 4% w stosunku do wartości mierzonych statycznie. Wydaje się, że obserwowane zmiany ilości adsorbowanej wody przez pieczywo chrupkie, w zależności od aktywności wody środowiska, wynikały z przemian strukturalnych określonych składników pieczywa. (abstrakt oryginalny)

20

Ocena składu recepturowego dań obiadowych ready-to-eat poddanych pasteryzacji

63%

Bortnowska G.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2018

|

nr 2 (29)

9-20

Celem pracy była analiza składu recepturowego przemysłowo wytwarzanych dań obiadowych ready-to-eat, poddanych pasteryzacji, dokonana na podstawie informacji zawartych na etykietach opakowań jednostkowych. Wykazano, że największy udział procentowy wśród dań obiadowych ready-to-eat dostępnych na rynku w badanym okresie stanowiły pulpety i klopsiki w sosie. Niektóre potrawy, przygotowywane głównie na bazie rozdrobnionego mięsa, zawierały w całości lub w określonym procencie, zamiennie, mięso oddzielane mechanicznie (MOM), co znacznie przyczyniało się do obniżenia ich ceny. Do 40,8% dań obiadowych ready-to-eat stosowano nie więcej niż trzy dozwolone substancje dodatkowe, przy czym do potraw ,,wzorowanych na regionalnych" średnio ponad sześć, a tylko 14,4% charakteryzowało się tzw. czystą etykietą. W celu świadomego wyboru dań obiadowych ready- to-eat o pożądanych walorach sensorycznych i odżywczych zasugerowano czytanie składu recepturowego zawartego na etykietach opakowań.(abstrakt oryginalny)