Sałatki rybne jako produkt wygodny zdobywa coraz większą popularność wśród konsumentów i może stanowić alternatywę w stosunku do innych produktów rybnych. Celem pracy była ocena jakości tłuszczu sałatek rybnych, poprzez oznaczenie składu kwasów tłuszczowych oraz analizę poziomu utlenienia. Zbadano 20 sortymentów popularnych produktów znajdujących się na rynku. W tłuszczu sałatek wyekstrahowanych metodą Bligha Dyera oznaczono: skład kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej (GC) oraz poziom utlenienia lipidów: liczbę nadtlenkową (LN), liczbę anizydynową (LA) oraz wyliczono wskaźnik TOTOX. Oznaczono również zawartość mięsa w produktach. Analiza składu kwasów tłuszczowych tłuszczu sałatek wykazała, że w przypadku 16 sortymentów na 20 monoenowe kwasy tłuszczowe (MUFA) stanowiły średnio 66% ogółu kwasów tłuszczowych (KT), a kwas oleinowy stanowił niemalże 90% tej grupy. W przypadku 4 pozostałych sortymentów dominującą grupą kwasów tłuszczowych były polienowe kwasy tłuszczowe (PUFA), które stanowiły średnio 50% ogółu KT, a kwas linolowy stanowił około 70% tej grupy. Lepszy stosunek n-6/n-3 PUFA, który wynosił ok. 1,8, miały sałatki, w których dominującą grupą były MUFA. W skład wszystkich sortymentów wchodziły filety śledziowe. W 7 produktach stwierdzono niższą zawartość mięsa od wartości deklarowanej na opakowaniu, w pozostałych ilość mięsa była wyższa. W zależności od sortymentu porcja 100 g produktu dostarcza 0,12-0,50 g sumy EPA i DHA oraz 0,66-1,53 g kwasu alfa linolenowego (ALA). Ze względu na zawartość ALA, zgodnie z Rozporządzeniem Komisji (UE) nr 116/2010 wszystkie sortymenty mogą zawierać oświadczenie żywieniowe, że zawierają wysoką zawartość kwasów tłuszczowych omega-3. Nie stwierdzono zależności między udziałem procentowym mięsa w sałatkach a zawartością EPA i DHA, co wynika prawdopodobnie z typowych zmian sezonowych w tłuszczu śledzi pod względem zawartości tych kwasów. W przypadku zastosowania w sałatkach jako surowca filetów śledziowych bogatych w LC n-3 PUFA produkty te mogą być cennym źródłem EPA i DHA, ponieważ w 12 na 20 przebadanych sortymentów spożycie jednostkowego opakowania może w pełni pokryć dzienne zapotrzebowanie na te kwasy. Analiza poziomu utlenienia tłuszczu sałatek wykazała: PV 3,2-18,8 meq O2/kg; LA 4,17-20,6 a wartości wskaźnika TOTOX 11,49-57,66. Nie stwierdzono istotnej zależności między składem kwasów tłuszczowych a poziomem utlenienia tłuszczu. Spożywając sałatki rybne należy liczyć się, że wyroby te mogą zawierać znaczne ilości produktów utlenienia. (abstrakt oryginalny)