Wyniki wyszukiwania - BazEkon

1

Wpływ dodatku śliwek na wybrane właściwości burgerów wieprzowych

100%

Tyburcy A., Ścibisz I., Jabłońska A.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2015

|

nr 1 (16)

72-82

Celem pracy było porównanie wpływu dodatku mrożonych śliwek (5 lub 10%) oraz kwasu askorbinowego (0,05%) na wybrane właściwości burgerów wieprzowych (wydajność, pH, zawartość wody i tłuszczu, wskaźnik TBARS oznaczany po 1 dniu i po 13 dniach przechowywania w opakowaniu próżniowym w temp. 3-7ºC). Dodawane śliwki zostały scharakteryzowane pod względem zawartości wybranych składników chemicznych (m.in. cukrów, kwasów ogółem, antocyjanów i polifenoli ogółem). Stwierdzono obecność w owocach substancji znanych ze swojej aktywności przeciwutleniającej. Właściwości przeciwutleniające śliwek zostały potwierdzone po ich wprowadzeniu do burgerów. Śliwki zmniejszały wskaźnik TBARS w burgerach o 69% lub 82% w porównaniu z próbą kontrolną, odpowiednio przy 5- i 10-procentowym dodatku, natomiast kwas askorbinowy obniżał ten wskaźnik o 90%. Pakowanie próżniowe produktów wyeliminowało w nich zmiany wskaźnika TBARS między 1 a 13 dniem przechowywania. Negatywnym skutkiem wprowadzenia śliwek do receptury burgerów wieprzowych było zmniejszenie ich wydajności po obróbce cieplnej.(abstrakt oryginalny)

2

Postępy prac doświadczalnych w zakresie zastosowania absorberów tlenu w nowoczesnych opakowaniach do środków żywności

100%

Cichoń M.

Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie

|

1993

|

nr 419

5-15

Przedstawiono zarys prac badawczych nad wyprodukowaniem absorberów tlenu, powszechnie używanych w opakowaniach produktów żywnościowych.

3

Wpływ rodzaju obróbki termicznej na zmiany jakości podczas przechowywania pasztetów z odścięgnionego mięsa drobiowego

100%

Tolik D., Słowiński M., Desperak K.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2015

|

nr 4 (19)

85-93

Celem pracy było określenie wpływu rodzaju obróbki termicznej oraz czasu przechowywania na jakość pasztetów z odścięgnionego mięsa drobiowego (Baader). Nie zaobserwowano istotnego wpływu rodzaju obróbki termicznej na analizowane wyróżniki jakości. Dwumiesięczne przechowywanie pasztetów pasteryzowanych spowodowało istotne zmniejszenie ilości wycieku termicznego oraz pH, a także istotne zwiększenie wartości parametru barwy a* oraz ogólnej oceny sensorycznej barwy. Pasztety sterylizowane przechowywane przez dwa i cztery miesiące charakteryzowały się istotnie niższą wartością pH w porównaniu z pasztetami analizowanymi po upływie 48 godz. od produkcji oraz istotnie wyższym współczynnikiem TBA po 4 miesiącach przechowywania w porównaniu z pasztetami analizowanymi po wyprodukowaniu.(abstrakt oryginalny)

4

Zmiany wybranych składników bioaktywnych w dżemach truskawkowych w trakcie ich przechowywania

75%

Kalisz S., Wolniak M., Mitek M.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2004

|

R. 11, nr 3 (40), Supl.

119-126

Celem pracy było określenie zmian zawartości antocyjanów i polifenoli ogółem oraz aktywności przeciwutleniającej dżemów truskawkowych, przechowywanych w temp. 4°C. Zawartość antocyjanów, oznaczonych w dżemach bezpośrednio po ich wytworzeniu, wynosiła średnio 31,2 mg/100 g produktu. Dominującym monomerem był pelargonidyno-3-glukozyd, który stanowił 92,5% składu antocyjanowego; 4,4% przypadało na cyjanidyno-3-glukozyd, zaś pozostałe 3,1% to pelargonidyno-3-arabinozyd. W porównaniu z próbkami wyjściowymi, po 30 dniach przechowywania dżemy zawierały 1,2 razy mniej antocyjanów, a po 60 dniach 1,6 razy mniej. Stwierdzono zróżnicowane zmiany zawartości składników biologicznie czynnych w niskosłodzonych dżemach truskawkowych w trakcie ich przechowywania. Wykazano, że aktywność przeciwutleniająca była wypadkową zawartości wielu związków, w tym barwników antocyjanowych i łącznej zawartości wszystkich związków polifenolowych. Długotrwałe przechowywanie badanych produktów było niekorzystne ze względu na niestabilność antocyjanów, zwłaszcza pelargonidyny. W okresie 60-dniowego przechowywania dżemów indeks degradacji analizowanych składników wzrósł z 1,4 do 1,7. Szybkość degradacji oraz zmniejszenie właściwości przeciwutleniających miało bardziej intensywny przebieg w drugim okresie przechowywania. (abstrakt oryginalny)

5

Problem ubytków naturalnych surowców w zakładach produkujących pieczywo cukiernicze

75%

Lisińska-Kuśnierz M.

Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie

|

1991

|

nr 352

103-111

Właściwości wielu surowców stosowanych w produkcji pieczywa cukierniczego, takie jak podatność do zachodzenia w nich procesów biochemicznych i fizycznych, których efektem jest trwała utrata masy, podatność do pylenia, podatność do przylegania, jak również powszechne stosowanie na niektóre z nich norm ubytków naturalnych podczas ich magazynowania w innych sektorach gospodarczych, wskazują na zasadność wykorzystywania norm ubytków naturalnych w przedsiębiorstwach przemysłu cukierniczego.

6

Zmiany smakowitości ekstraktów kawy zbożowej w czasie przechowywania

75%

Gołębiowski T., Sikora T., Gołąb B.

Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie

|

1991

|

nr 344

15-29

W artykule opisano przeprowadzone badania, celem których było stwierdzenie w jakim stopniu i w jakim kierunku zmienia się podstawowy, krytyczny wyróżnik ekstraktu kawy zbożowej - smakowitość, w czasie przechowywania w warunkach odpowiadających warunkom przeciętnego gospodarstwa domowego.

7

Zmiany jakości wafli przekładanych nadzieniem cukrowo-białkowym podczas ich przechowywania

75%

Borowiec W., Lisińska-Kuśnierz M.

Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie

|

1990

|

nr 321

5-12

Celem przeprowadzonych badań było określenie charakteru niekorzystnych zmian zachodzących podczas przechowywania wafli przekładanych nadzieniem cukrowo-białkowym oraz wybór najkorzystniejszego opakowania.

8

Dynamika zmian wybranych cech teksturalnych jabłek podczas wtórnego przechowywania

75%

Nadulski R., Guz T., Strzałkowska K.

Inżynieria Rolnicza

|

16 (2012)

|

nr 3 (138)

147-155

W pracy przedstawiono wyniki badań dotyczące wpływu czasu i temperatury na wybrane cechy teksturalne jabłek podczas wtórnego przechowywania. Jabłka trzech odmian przechowywano w chłodni zwykłej i z kontrolowaną atmosferą, a następnie dodatkowo w komorze chłodniczej. Badania właściwości mechanicznych przeprowadzono przy pomocy aparatu Instron 4302, stosując test przebijania skórki i test penetrometryczny miąższu. Stwierdzono wyraźną zależność pomiędzy analizowanymi właściwościami mechanicznymi jabłek a czasem i warunkami ich dodatkowego przechowywania. Zmiany jędrności miąższu i zmiany odporności skórki na przebicie jabłek z chłodni ULO w zależności od czasu wtórnego przechowywania opisano przy pomocy równań drugiego stopnia. Stwierdzono, że jabłka z chłodni ULO po dodatkowym przechowywaniu przez 20 dni mają dalej jędrność miąższu akceptowalną przez konsumentów (Fm > 60 N).(abstrakt oryginalny)

9

Wpływ czasu i warunków przechowywania wybranych odmian jabłek na wydajność tłoczenia

75%

Nadulski R., Strzałkowska K., Kobus Z.

Inżynieria Rolnicza

|

16 (2012)

|

nr 3 (138)

157-164

W pracy przedstawiono wyniki badań dotyczące wpływu czasu i warunków przechowywania jabłek oraz ich cech odmianowych na wydajność tłoczenia soku przy użyciu laboratoryjnej prasy koszowej. Stwierdzono, że cechy odmianowe i warunki przechowywania owoców mają istotny wpływ na wydajność tłoczenia. Wartość pH soku i zawartość ekstraktu zależą od cech odmianowych jabłek oraz czasu i warunków ich przechowywania.(abstrakt oryginalny)

10

Doświadczalna charakterystyka właściwości teksturalnych wybranych odmian gruszek

75%

Nadulski R., Wróblewska-Barwińska K., Strzałkowska K.

Inżynieria Rolnicza

|

16 (2012)

|

nr 3 (138)

165-173

Zasadniczym celem pracy było określenie zakresu zmienności właściwości teksturalnych wybranych odmian gruszek. Badania wykonywano bezpośrednio po zbiorze a następne po przechowywaniu owoców w warunkach chłodniczych (t=0,5°C) przez trzy miesiące. Badania właściwości teksturalnych owoców gruszy prowadzono przy pomocy testów przebijania skórki i penetrometrycznego miąższu oraz testu podwójnego ściskania próbek miąższu (TPA). Badania wykazały, że największą po zbiorze wytrzymałością skórki na przebijania i jędrnością miąższu charakteryzują się odmiany Konferencja i Xenia. Po trzymiesięcznym przechowywaniu wytrzymałość skórki i jędrność miąższu wszystkich odmian wyraźnie obniżyła się. Największą dynamikę zmian analizowanych wielkości zaobserwowano dla odmiany Hortensja a najmniejszą dla odmiany Konferencja.(abstrakt oryginalny)

11

Wpływ rodzaju tłuszczu smażalniczego na właściwości sensoryczne czipsów ziemniaczanych podczas przechowywania

75%

Kita A., Lisińska G.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

11 (2004)

|

nr 1 (38)

55-64

Celem pracy było porównanie jakości czipsów ziemniaczanych smażonych w dwóch rodzajach tłuszczu, pakowanych w folię metalizowaną, przechowywanych standardowo (temp. 20oC, wilgotność 50%) i w szafie klimatyzacyjnej (temp. 45oC, wilgotność 80%). Stwierdzono, ze czipsy smażone w utwardzonym oleju palmowym zawierały więcej tłuszczu i charakteryzowały się twardszą konsystencją niż czipsy smażone w oleju płynnym. Podczas przechowywania wzrastała wilgotność czipsów niezależnie od ich rodzaju. Wilgotność czipsów przechowywanych w szafie klimatyzacyjnej wzrastała dwukrotnie szybciej niż czipsów przechowywanych w warunkach standardowych. Tłuszcz wyekstrahowany z czipsów smażonych w oleju płynnym charakteryzował się niższą liczbą kwasową i wyższą liczbą Lea niż tłuszcz z czipsów smażonych w oleju utwardzonym - w oznaczeniach wykonanych bezpośrednio po wyprodukowaniu. Wyższą stabilnością oksydacyjną charakteryzowały się czipsy smażone w tłuszczu utwardzonym. Podczas przechowywania czipsów w warunkach standardowych, niezależnie od użytego tłuszczu smażalniczego, nie stwierdzono w tłuszczu zmian liczby kwasowej, natomiast nastąpił wzrost liczby Lea i był on większy niż w czipsach przechowywanych w szafie klimatyzacyjnej. Czipsy przechowywane w warunkach standardowych (po 36 tygodniach) oraz w szafie klimatyzacyjnej (po 9 tygodniach) charakteryzowały się podobnym smakiem i zapachem. Różnice w konsystencji spowodowane były wyższą wilgotnością czipsów przechowywanych w szafie klimatyzacyjnej. Wyniki badań z przechowywania czipsów w trybie przyspieszonym pozwalają wyznaczyć tempo przemian produktów przechowywanych w warunkach standardowych. Stosowanie oleju utwardzonego w produkcji czipsów zwiększa ich stabilność oksydatywną, jednak czipsy te chłoną więcej tłuszczu. (abstrakt oryginalny)

12

The Impact of Packaging on Quality Preservation of New Wafers and the Possibility of Predicting Shelf Life

75%

Pakhomova I., Tkachenko A.

Towaroznawcze Problemy Jakości

|

2017

|

nr 4

91-102

W artykule omówiono wytwarzanie nowych wafli na bazie produkcji wyrobów cukierniczych przy użyciu tradycyjnych surowców i ziołowych suplementów. Autorzy opracowali nowy model receptury wafli. W pracy przedstawiono wyniki badań zmian jakości nowych wafli oraz prognozowanego okresu ich składowania. Zmiany jakości zostały określone podczas przechowywania wafli w różnych opakowaniach: standardowym kartonie z tektury falistej, pokryte pergamin i w pakietach z wielowarstwowych opakowań giętkich opartych na przezroczystych i metalizowanych foliach BOPP. (abstrakt oryginalny)

13

The Evaluation Quality of Black Tea - Based on the Characteristics of Hygroscopic Properties Designated by the Static Method

75%

Ruszkowska M., Dmowski P.

Towaroznawcze Problemy Jakości

|

2017

|

nr 4

61-71

Celem pracy była ocena właściwości higroskopijnych herbat czarnych, różniących się krajem pochodzenia, wyznaczonych na podstawie izoterm sorpcji pary wodnej oraz charakterystyka wybranych parametrów mikrostruktury powierzchni determinujących trwałość przechowalniczą i stabilność mikrobiologiczną herbat. W celu opisu empirycznie wyznaczanych izoterm sorpcji dokonano przekształcenia równania Brunauera, Emmeta i Tellera (BET) (1), w zakresie aktywności wody 0,07≤aw≤0,33. Równanie scharakteryzowano na podstawie wartości współczynnika determinacji (R2), dopasowania błędu standardowego (FitStdErr). W celu charakterystyki mikrostruktury po-wierzchni wyznaczono: pojemność warstwy monomolekularnej, powierzchnię właściwą sorpcji, ogólną objętość kapilar oraz promień kapilar ulegających wypełnieniu po zainicjowaniu zjawiska kondensacji kapilarnej. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że izotermy sorpcji wyznaczone empirycznie w badanych herbatach charakteryzowały się kształtem sigmoidalnym, a według klasyfikacji Brunauera wykazały podobieństwo do izotermy typu II. Na podstawie oceny parametrów mikrostruktury stwierdzono, że wyższą trwałością przechowalniczą charakteryzowały się herbaty z Indonezji i Sri Lanki, co najprawdopodobniej wynikało z różnic w mikrostrukturze powierzchni produktu determinowanej pochodzeniem herbaty oraz parametrami procesu suszenia produktu. (abstrakt oryginalny)

14

Wpływ temperatury i czasu przechowywania na zawartość poloifenolii właściwości przeciwutleniające liofilizowanej aronii

75%

Misiak M., Irzyniec Z.

Zeszyty Naukowe. Technologia i Chemia Spożywcza / Politechnika Łódzka

|

2009

|

z. 73, nr 1058

73-81

Badano zmiany zawartości polifenoli i antocyjanów oraz właściwości przeciwutleniających liofilizowanej aronii przechowywanej w temperaturze 3, 23 i 40°C. Stwierdzono, że temperatura przechowywania wywiera silny wpływ na badane wyróżniki. Wykazano, że najkorzystniej jest przechowywać liofilizaty aronii w warunkach chłodniczych (3°C). (strzeszcz. oryg.)

15

Metodyka badania strat produktu logistycznego

75%

Lisińska-Kuśnierz M.

Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie

|

1998

|

nr 510

81-85

W artykule zaproponowano metodykę analizy rodzajów, przyczyn i krytyczności strat produktu logistycznego, przydatną w badaniach towaroznawczych oraz przy projektowaniu i implementacji systemów logistycznych.

16

Ocena świeżości chleba wypiekanego i przechowywanego zamrażalniczo w warunkach domowych

75%

Ruszkowska M.

Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu

|

2011

|

nr 196

131-138

Celem badań była ocena świeżości chleba na podstawie charakterystyki właściwości sorpcyjnych miękiszu chleba mieszanego świeżego i miękiszu chleba zamrażalniczo przechowywanego w temperaturze -20°C, samodzielnie przygotowanego w warunkach domowych. Uzyskane wyniki pozwoliły stwierdzić, że pomiędzy badanymi produktami występowały różnice w zawartości i aktywności wody. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że proces zamrażalniczego przechowywania badanych produktów (temp. -20°C, czas 60 dni), w znaczący sposób wpłynął na zwiększenie higroskopijności badanych produktów, wykazując wzrost powierzchni warstwy monomolekularnej oraz powierzchni właściwej sorpcji pary wodnej. (abstrakt oryginalny)

17

Zawartość tłuszczu, cholesterolu oraz produktów utleniania cholesterolu w farszu pierogów mięsnych podczas przechowywania chłodniczego i zamrażalniczego

75%

Derewiaka D., Obiedziński M., Chrobak K.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

15 (2008)

|

nr 4 (59)

68-73

Celem pracy było określenie wpływu przechowywania farszu pierogów mięsnych w warunkach chłodniczych oraz zamrażalniczych na zawartość tłuszczu, cholesterolu oraz produktów utleniania cholesterolu. Analizie poddano farsz pierogów mrożonych oraz świeżych. Po 14 dniach przechowywania pierogów zawartość tłuszczu w farszu pierogów mrożonych zmniejszyła się, natomiast w farszu pierogów świeżych nie uległa istotnym zmianom. Przechowywanie przez dwa tygodnie świeżych pierogów z farszem mięsnym w warunkach chłodniczych prowadziło do większego ubytku zawartości cholesterolu niż w przypadku przechowywania pierogów mięsnych w warunkach zamrażalniczych. Zaobserwowano większy przyrost sumarycznej zawartości produktów utleniania cholesterolu podczas przechowywania pierogów w warunkach zamrażalniczych niż miało to miejsce podczas ich przechowywania w warunkach chłodniczych. (abstrakt oryginalny)

18

Wpływ warunków przechowywania na wybrane cechy jaj pochodzących od kur rasy zielononóżka kuropatwiana

75%

Biesiada-Drzazga B., Banaszewska D., Wereszczyńska A., Olędzki Ł.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

23 (2016)

|

nr 1 (104)

79-87

Celem pracy było porównanie wybranych cech jaj pochodzących od kur rasy Zielononóżka kuropatwiana w zależności od czasu i temperatury ich przechowywania. Materiałem doświadczalnym były jaja uzyskane od 50-tygodniowych kur tej rasy. Badania przeprowadzono na próbie 60 jaj, podzielonych losowo na trzy grupy doświadczalne. Grupę pierwszą oceniano jako jaja świeże, drugą grupę stanowiły jaja przechowywane w chłodziarce w temperaturze 6 °C przez 20 dni, a trzecią grupę jaja przechowywane przez 20 dni w temperaturze 24 °C. Oceniano jaja w całości, a następnie po ich wybiciu na szklaną płytkę. Przechowywanie jaj przez 20 dni w temperaturze 24 °C znacznie zintensyfikowało procesy ich starzenia się. Zwiększone parowanie wody z treści jaj w tej temperaturze wpłynęło na zwiększenie wysokości komory powietrznej, istotne zmniejszenie masy jaj (z 32,55 do 27,93 g), zmniejszenie zawartości białka ogólnego (z 32,55 do 27,93 g) oraz obniżenie jednostek Hougha (JH) białka i wzrost zasadowości białka. Zaobserwowano istotnie większą (p ≤ 0,05) masę żółtka w jajach przechowywanych przez 20 dni w temperaturze 24 °C w porównaniu z masą żółtka jaj przechowywanych w temperaturze 6 °C, co było spowodowane przenikaniem wody z białka. Jednocześnie zaobserwowano istotne (p ≤ 0,01) zwiększenie indeksu żółtka oraz nieznaczny wzrost wartości pH - z 6,01 do 6,62. Temperatura 24 °C i wydłużony czas przechowywania jaj wywarły niekorzystny wpływ na dynamikę zmian zachodzących w ocenianych jajach, co przyczyniło się do utraty ich świeżości. (abstrakt oryginalny)

19

Badania strat produktu logistycznego na przykładzie pieczywa cukierniczego

63%

Lisińska-Kuśnierz M.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

6 (1999)

|

nr 2 (19)

90-102

Celem podjętych badań była weryfikacja przydatności analizy strat produktu logistycznego przy wprowadzaniu zmian dotyczących ochrony jakości produktów spożywczych. Analizę jakościową i ilościową strat wykonano z wykorzystaniem procedury analizy rodzajów, przyczyn i krytyczności strat produktu logistycznego. Badania strat przeprowadzono dla produktów zaliczanych do grupy pieczywa cukierniczego. (abstrakt oryginalny)

20

Mikroflora mleka surowego i spożywczego oraz jej zmiany podczas przechowywania mleka spożywczego

63%

Sekulska M., Pędziwilk F.

Zeszyty Naukowe. Seria 1 / Akademia Ekonomiczna w Poznaniu

|

1984

|

nr 112 Prace z zakresu towaroznawstwa i chemii

9-17

Badano stan higieniczny mleka surowego i spożywczego oraz zmiany w jakościowym układzie mikroflory podczas przechowywania w dwóch różnych opakowaniach (butelki szklane i woreczki z folii polietylenowej) w warunkach chłodniczych. Identyfikację wyodrębnionych mikroorganizmów przeprowadzono na podstawie testu wg Otto, Tolle i Hahn. Wyniki przeprowadzonych doświadczeń wskazują na bardzo niską jakość mleka. Żadna z prób mleka nie odpowiadała wymaganiom stawianym przez PN dla mleka dobrej jakości. Powszechnie stosowane w praktyce próby reduktazowe wykazały małą przydatność do prawidłowej oceny mleka surowego. Kształtowanie się mikroflory mleka spożywczego podczas jego przechowywania było zależne od typu opakowania. W mleku w woreczkach z foli następowało namnażanie bakterii proteolitycznych, a w mleku w butelkach szklanych bakterii kwaszących. (abstrakt oryginalny)